ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E SENSORIAL DE BLEND DE CAJÁ MANGA E MARACUJÁ

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Nogueira, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Jesus, H.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Souza, A.C.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, L.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Santos, J.J.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Barbosa, A.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Martins, L.H.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

Este trabalho teve por objetivo elaborar um blend de cajá-manga e maracujá, e realizar a caracterização físico-química e sensorial do produto. Elaborou- se formulações diferenciadas pelo uso de infusões (capim santo e gengibre). Foram realizadas as análises físico-químicas nas formulações, e perfil sensorial. Houve boa aceitação de ambas as formulações. Dentre os atributos, não houve diferença significativa. As análises físico-químicas resultaram, nas formulações F1 (gengibre) e F2(capim santo), respectivamente:Acidez,0,26% e 0,26%(mgKOH/g); sólidos solúveis 16 e 16,8 °Brix; pH 4,14 e 4,03; teor de vitamina C 16,66 e 16,66 mg 100mL-1.Os resultados permitem inferir que o uso das matérias-primas utilizadas é viável, considerando-se os benefícios nutricionais e sensoriais do produto.

Palavras chaves

blend; análise físico-quimica; perfil sensorial

Introdução

A fruticultura brasileira é responsável por 10% da produção mundial,que corresponde a aproximadamente 300 milhões de toneladas ao ano.Porém as perdas ainda são muito grandes no que se refere à utilização destes frutos.Assim,o processamento na forma de bebidas ainda é uma das melhores formas para o seu aproveitamento (SILVA et al., 2015).Os blends podem ser definidos como produtos que possuem boa qualidade nutricional e se caracterizam como misturas de sucos feitos com a finalidade de padronizar e melhorar características físico-químicas, sensoriais e nutricionais das bebidas (VILAS BOAS, 2014).Uma alternativa interessante para a produção de blends seria a combinação de diferentes espécies frutícolas como fontes importantes de princípios nutritivos e compostos bioativos naturais (BRANCO et al., 2007).O cajá manga (Spondias monbin L.) é nativo da América Tropical e ocorre no norte e nordeste do Brasil. Apresenta na sua composição fibras, sais minerais e algumas vitaminas (A, B1, B6 e C) (BRASIL,2002). O maracujá (Passiflora edulis), também chamado de maracujá azedo ou amarelo, é o mais produzido e comercializado no Brasil (ZERAIK et al., 2010). Seu cultivo está basicamente voltado para a indústria de sucos e polpas, em especial devido ao seu sabor mais ácido e maior rendimento (ZERAIK et al., 2010); e apresentar em sua composição elevado teor de carotenoides(SILVA; MERCADANTE, 2002).A mistura de sabores de frutas com diferentes propriedades aumenta o interesse do consumidor e, como exemplo, a busca por produtos diferenciados a base de infusões. O presente trabalho teve por objetivo elaborar um blend de cajá manga e maracujá saborizado com ervas aromáticas e especiarias, avaliando as características físico-químicas e sensoriais.

Material e métodos

O presente trabalho foi realizado no laboratório de Tecnologia de Alimentos, da Universidade do Estado do Pará, núcleo de Salvaterra, com frutos de cajá manga e maracujá adquiridos em feiras livres no município de Soure-PA, que foram cortados, submetidos a trituração em liquidificador doméstico, peneirados para retirada de fibras e porcionados nas quantidades utilizadas, respeitando as proporções de ingredientes estabelecidas. Para as infusões utilizadas, as matérias primas (gengibre e capim santo) foram colocadas, separadamente em água fervente, abafadas por uma hora e, em seguida, foram filtradas. O líquido foi reservado para posterior processamento. Inicialmente, foi preparado um xarope com açúcar e água, submetido a cocção até o ponto de ebulição, adicionando-se as polpas de cajá manga e maracujá, o amido dissolvido em água potável e as infusões de gengibre e capim santo. Logo após, o blend foi envasado em recipientes plásticos de tereftalato de etileno (PET) com tampa rosqueável, previamente sanitizados, e mantidos sob refrigeração (5-7ºC) até a sua caracterização química e sensorial. A avaliação sensorial foi realizada por 30 provadores não treinados, de acordo com a metodologia de Dutcosky (2001), utilizando escala hedônica não estruturada de nove pontos para os atributos aparência, aroma, sabor, textura, impressão global e intenção de compra. Os dados obtidos da análise sensorial foram tratados utilizando-se a análise de variância (ANOVA) e as médias comparadas pelo teste de tukey a 5% de probabilidade, através do programa estatístico Assistat versão 7.7 beta (SILVA; AZEVEDO, 2009).A caracterização físico-química foi realizada para acidez titulável, pH, sólidos solúveis e teor de vitamina C, segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz(2008).

Resultado e discussão

Os resultados das análises físico-químicas das formulações de blend elaboradas estão disposto na tabela 1.Observa-se que houve diferença significativa entre as médias a ≤ 0,05 de probabilidade, para pH e sólidos solúveis. No entanto, não houve diferença significativa para acidez titulável e teor vitamina C dentre as formulações. De acordo com os resultados encontrados, para sólidos solúveis nas formulações os valores de 16º Brix e 16,8 º Brix foram abaixo dos 19 º Brix encontrados por Damiani et al(2011).Para acidez titulável, os valores em ambas as formulações foram de 0,26 % de ácido cítrico, inferior ao encontrado por Mattietto et. al.(2007) em néctar misto de cajá e umbu, que foi de 0,62%.Quanto ao teor de vitamina C, ambas as formulações apresentaram valores de 16,66 mg.100mL-1.Cardoso et. al.(2015),comparando o teor e estabilidade de vitamina c em sucos industrializados e in natura, encontraram os valores de 9,20 e 25,86 mg/100g-1 para suco de laranja (industrializado e in natura, respectivamente),atestando influência do processamento nos mesmos. Os dados obtidos da análise sensorial das formulações dos blends estão dispostos na tabela 2, onde constam as médias de aceitação para cada atributo e respectivo tratamento estatístico. De acordo com os valores dispostos na Tabela 2, constata-se que a formulação F2 (capim santo) obteve médias maiores nos atributos aparência, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra, enquanto a formulação F1 (gengibre) obteve média maior no atributo textura. Não houve diferença estatística em nível de 5% de probabilidade entre as duas formulações para nenhum dos atributos estudados. A formulação F2(capim santo) foi a preferida, com 56,67%, e ambas apresentaram notas entre 6(gostei ligeiramente) e 9(gostei muitíssimo).

Resultados da caracterização físico-química realizadas formulações de blend: F1 (gengibre) e F2 (capim santo).


Médias,desvio padrão e tratamento estatístico dos atributos e intenção de compra para as formulações de blend:F1 (gengibre) e F2 (capim santo).

Conclusões

Houve diferença significativa a ≤ 0,05 de probabilidade, para os parâmetros pH e sólidos solúveis dentre as formulações. A análise sensorial evidencia que houve boa aceitação sensorial de ambas as formulações, com destaque para a formulação F2 (com adição de capim santo), obtendo a preferência dos provadores. No que se refere aos atributos estudados, não houve diferença significativa entre as formulações. Os resultados permitem inferir ser viável o emprego das matérias-primas utilizadas, considerando-se os benefícios nutricionais e sensoriais, assim como agregar valor ao cajá manga.

Agradecimentos

Referências

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