ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Pestana, Y.M.R. (UFMA) ; Everton, G.O. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Mouchrek, A.N. (UFMA)
Resumo
O consumo de alimentos contaminados pelas pessoas é uma preocupação constante em todos os países do mundo. Diante disto, o estudo em foco teve como objetivo determinar a presença de Coliformes a 45ºC, e Staphylococcus coagulase positiva e negativa em sururu comercializado em feiras livres em São Luís-MA. As análises microbiológicas foram realizadas com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods – APHA. Todas as amostras estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, porém observou-se a presença de Staphylococcus coagulase negativa e de Coliformes a 45°C. Diante disto, faz-se necessário uma fiscalização da qualidade higiênica do sururu comercializado em feiras livres em São Luís, MA.
Palavras chaves
Contaminados; Sururu; Fiscalização
Introdução
O sururu, cientificamente recebe o nome de Mytella charruana, é um molusco bivalve, ou seja, envolvido por duas conchas. Considerado uma referência na culinária maranhense, bastante típico na costa nordestina do Brasil. Os moluscos bivalves habitam ecossistemas aquáticos, sejam eles marinhos ou de água doce, refletindo diretamente as condições do ambiente em que vivem atuando como bioindicadores de contaminação fecal provenientes de seres humanos e animais (GOMÉZ, 2003). A contaminação de pessoas através de alimentos contaminados é uma preocupação constante em todos os países do mundo. Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto. As intoxicações alimentares bacterianas ocorrem quando um indivíduo consome alimentos contendo toxinas previamente produzidas durante o crescimento de colônias bacterianas nos alimentos. Geralmente essas toxinas não possuem odor nem sabor e a intoxicação pode ocorrer mesmo que as bactérias produtoras não estejam mais presentes no alimento (MORAES, 2016). Devido à importância da qualidade microbiológica, o estudo em foco desenvolveu-se com a finalidade de informar aos consumidores as condições higiênicas-sanitárias deste alimento, determinando a presença de Coliformes a 45ºC, e Staphylococcus coagulase positiva e negativa em sururu comercializado em feiras livres em São Luís-MA.
Material e métodos
Foram coletadas vinte amostras de sururu em 5 feiras livres de São Luís-MA durante os meses de janeiro a março de 2016. Foram levadas imediatamente ao Laboratório de Microbiologia do Programa de Controle de Qualidade de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão. Foram realizadas análises para determinação do Número Mais Provável de Coliformes a 45°C e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e negativa. Com base na metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of toods- APHA. A determinação de Coliformes a 45ºC (NMP/g) foi feita através da técnica dos tubos múltiplos. Onde se dilui 25 mL da amostra em 225 mL de solução de NaCl 0,85% previamente esterilizada e a partir desta solução (10-1) procedeu-se com as diluições (10-2) e (10-3). A inoculação foi feita em tubos contendo Caldo Lauril Sulfato, sendo incubados a 35ºC por 24 horas. Onde foi evidenciado o consumo do meio por turvação e aprisionamento de gás no tubo de Durham invertido. Procedeu-se com teste confirmativo para Coliformes a 45ºC, utilizando o caldo E.C., em banho-maria a 45ºC por 24 horas. Os valores para NMP/g foram determinados com o auxílio da tabela de Hoskis e comparados com a RDC nº 12 da ANVISA (2001). Para contagem de Staphylococcus sp inoculou- se 100 μL de cada diluição na superfície de placas com Ágar Baird-Parker (BP) utilizando a técnica de inoculação por superfície logo após incubou-se a 35ºC por 48 horas.
Resultado e discussão
Das 20 amostras de sururu analisadas nenhuma apresentou contaminação por
Staphylococcus coagulase positiva, estando dentro
dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No entanto, observou-se a
presença de Staphylococcus coagulase negativa em
todas as amostras analisadas apresentando valores entre 5,88x106 e
incontáveis UFC/g, porém não existe legislação vigente
que estabelece padrões para a este parâmetro. Mas a presença dos mesmos não deve
ser ignorada em investigações de casos suspeitos de intoxicação estafilocócica,
uma vez que este grupo de patógenos, estando presente no alimento, oferece risco
de causar intoxicação
ao consumidor(BORGES, 2008; FACHINELHO E CASARIL, 2013). Observou-se também a
presença de Coliformes a 45°C em todas as amostras,
todos os valores em 2400 NMP/g. Segundo PADUA et al. 2004, esse alto índice
encontrado reflete grande contaminação fecal, sendo o
sururu um habitante de ecossistemas aquáticos, tal contaminação reflete
diretamente as condições do ambiente em que este habita. O
grupo destes microrganismos destaca-se entre aqueles que colonizam o trato
intestinal de animais de sangue quente, incluindo o
homem, sendo, portanto, empregados como indicadores da qualidade higiênica.
Diante disto, questiona-se a não utilização de
parâmetros como Coliformes a 45°C e Staphylococcus coagulase negativa
para
determinação da qualidade do alimento em estudo.
Conclusões
Todas as amostras analisadas estão de acordo com a RDC nº12, 2 de Janeiro de 2001, porém a presença de Staphylocooccus coagulase negativa e de Coliformes a 45°C reflete uma contaminação advinda do habitat desses moluscos, o que favoreceu o crescimento de tais microrganismos. Diante disto, faz-se necessário uma maior fiscalização durante a comercialização de sururu em feiras livre de São Luís, MA, pelos órgãos competentes, visto que o mesmo está sendo comercializado em condições microbiológicas inadequadas.
Agradecimentos
Ao PCQA e à UFMA
Referências
APHA. American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological of foods. 4th ed. Washington, 2001. 2 ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12 de 02 de janeiro de 2001. Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 10 de janeiro de 2001. n.7, seção 1, p. 45-53.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução-RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 18 jul. 2016.
BORGES, M. et al. Perfil de contaminação por Staphylococcus e suas enterotoxinas e monitorização das condições de higiene em uma linha de produção de queijo de coalho. Cienc. Rural, v. 38, n. 5, p. 1431-1438, 2008.
GÓMEZ, C. H. FREIRE, S. F. MARTÍNEZ, U. J, MARTÍN, G. O. ARES, M. Contamination of bivalve molluscs by Cryptosporidium oocysts: the need for new quality control standards. Int J Food Microbiol 2003;87:97-105.
FACHINELLO, J.; CASARIL, K.. AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRESUNTOS FATIADOS, COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE FRANCISCO BELTRÃO, PARANÁ Evaluation of microbiological quality of sliced hams, marketed in the municipality Francisco Beltrão, Paraná.. Alimentos e Nutrição Araraquara, América do Norte, 2423 10 2013.
MORAES, Paula Louredo. "Contaminação dos alimentos"; Brasil Escola. Disponível em <http://brasilescola.uol.com.br/biologia/contaminacao-alimentos.htm>. Acesso em 09 de janeiro de 2016.
PÁDUA, H.B. Informações sobre os Coliformes totais/ fecais e alguns outros organismos indicadores, em sistemas aquáticos. 2003. 19p. Disponível em: <www.pescar.com.br/helcias>. Acesso em: 15 jul. 2016.
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