ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Albuquerque, S.S.M.C.A. (UFPE) ; Silva-junior, A.A. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE)
Resumo
O principal objetivo desta pesquisa foi avaliar o processo da desidratação osmótica do gomo e do endocarpo duro da Artocarpus integrifolia L. f. através das analises da composição físico-química (Composição Centesimal: Umidade e Substâncias Voláteis (g/100), Gordura (g/100g); Cinzas (g/100g); Proteínas (g/100g); HC – Hidrato de Carbono (g/100g); VCT – Valor Calórico Total (Kcal/100g)). A composição físico-química e os requisitos de qualidade estão submetidos à legislação nacional, de responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Os padrões e seus respectivos limites têm a finalidade de moderar a influência de cada um destes componentes na qualidade do alimento e em proteger a saúde pública. As análises realizadas respalda a eficiência do processo.
Palavras chaves
Análise Físico- Química; Artocarpus integrifolia L; Desidratação Osmótica
Introdução
A jaqueira (Artocarpus heterophyllus) é uma árvore tropical cujo fruto é conhecido como jaca. A árvore é originária da Índia e cultivada em todos os países tropicais do mundo. No Brasil e em grande parte da América tropical, ocorre a incidência da Artocarpus interglifolia, a jaqueira (SEAGRI, 2016). A Parte comestível da jaca são os frutículos encontrados no interior dos grandes sincarpos, em grande número, ultrapassando a centena. Estes nada mais são do que o desenvolvimento dos ovários das flores, constituindo os “bagos”, de cor amarelada, envoltos por uma camada grudenta, sabor doce e cheiro forte e característico, reconhecível a longa distância. Os bagos podem ser de consistência um pouco endurecida ou totalmente mole, daí a distinção de duas variedades muito conhecidas e denominadas popularmente de “jaca-mole” e “jaca-dura” (SEAGRI,2016). A baixa ingestão de fibras, vitaminas e minerais é uma constante na população brasileira. Na tentativa de se elevar o consumo desses nutrientes, várias alternativas têm sido propostas, dentre elas a produção de novos produtos alimentícios que possam ter um valor nutricional superior ao alimento original, mas que sejam, ao mesmo tempo, acessíveis às classes economicamente menos favorecidas. Uma alternativa para este problema é o emprego de novos ingredientes que possam atuar elevando o valor nutricional de alimentos tradicionais (SANTOS et al., 2016).
Material e métodos
A Jaca dura foi adquirida no Centro de Abastecimento Alimentar (CEASA-PE), na Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação maduro com o °Brix 9 a 11, isentos de doenças. Os ensaios da desidratação osmótica do gomo e do endocarpo duro da Artocarpus integrifolia L. f. que obtiveram as melhores taxas de IED (Índice da Eficiência da Desidratação) no planejamento fatorial 23 e o produto in natura, tanto para o gomo e o endocarpo duro foram realizados as seguintes análises: Composição Centesimal (Lutz, 2008): Umidade e Substâncias Voláteis (g/100), Gordura (g/100g); Cinzas (g/100g); Proteínas (g/100g); HC – Hidrato de Carbono (g/100g), Método: Cálculo, (ASCAR, 1985); VCT – Valor Calórico Total (Kcal/100g), Método: Por Cálculo. Estas análises foram realizadas no Laboratório Experimental de Análises de Alimentos – Nonete Barbosa Guerra do Departamento de Nutrição da UFPE.
Resultado e discussão
Nas Figuras 1 e 2 encontram-se os resultados da composição físico-química do
Gomo e do Endocarpo duro da Artocarpus integrifolia L. f. (“in natura” e
desidratada osmoticamente), realizada com o melhor processamento para ambos.
Para o gomo a escolha do melhor processo ocorreu no ensaio 5 (34°C; 44 %;
210 minutos; PU= 64,79; IS= 4,81 e IED= 13,47) e para o endocarpo duro
ocorreu no ensaio 9 (40°C; 50 %; 120 minutos; PU= 54,07; IS= 9,62 e IED=
5,62), com uma maior Perda de Umidade (PU), uma menor Incorporação de
Sólidos (IS), e o maior Índice de Eficiência da Desidratação osmótica (IED)
foram os fatores determinantes para a escolha do melhor processo. Os
resultados das análises da composição físico-química. Além de contribuir
para melhoria das características organolépticas constata-se, através de uma
comparação entre a composição da matéria prima e o produto do melhor
processamento (gomo e endocarpo duro para o planejamento 23 completo), do
ponto de vista nutricional, o processo propiciou um aumento do valor
energético do gomo e do endocarpo duro, proteínas e lipídeos terem dados
maiores, provavelmente com a saída de água as substâncias se concentraram no
fruto. Em base dos resultados apresentados nas Figuras (1 e 2), do ponto de
vista econômico pode-se ressaltar o baixo custo do agente osmótico, e a
possibilidade de realização do mesmo e que o melhor experimento em base das
variáveis dependentes (PU, IS e IED) foi aquele processado com temperatura
mais baixa, portanto com menor custo de energia. Resulta do processamento
foi satisfatório e eficiente corroborando com os seguintes autores Françoso
et al. (2008); Silva-Júnior (2009); Marino et al. (2010); Meireles; Cançado
(2013); Azevedo et al. (2015); Mishina; Gomes; Morais (2016); Santos et al.
(2016).
FIGURA 1 Resultados da Análise Físico-Química para o Gomo da Artocarpus integrifolia L. f. (“In Natura” e Processado)
FIGURA 2 Resultados da Análise Físico-Química para o Endocarpo duro da Artocarpus integrifolia L. f. (“In Natura” e Processado)
Conclusões
Dentro das condições que esta pesquisa foi desenvolvida as Análises Físico- químicas realizadas respalda a eficiência do processo da desidratação osmótica para ambas as partes da Artocarpus integrifolia L. f., no que refere ao aumento do tempo de vida e agregação de valores aos dois produtos produzindo.
Agradecimentos
Ao Laboratório Experimental de Análises de Alimentos – Nonete Barbosa Guerra do Departamento de Nutrição da UFPE; Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do DEQ da
Referências
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