ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Lisboa, C.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Vanessa da Conceição Leal, K. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; José Costa Vasconcelos, A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Costa Pontes Junior, A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Simão Ribeiro Amador, C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Carolini Souza Chaves, J. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Magalhães das Neves, A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; de Fátima Amaral Ribeiro, C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; da Silva Raiol, L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Henrique Brabo de Sousa, S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)
Resumo
O consumo de alimentos industrializados e o interesse por parte das indústrias na elaboração desses produtos têm aumentado significativamente no Brasil. Este trabalho teve como objetivo realizar a elaboração e avaliação sensorial de maionese com adição de orégano (Origanum Vulgare), chicória (Cichoriumintybus L.) e coentro (Coreandrum Sativum). Foram elaboradas duas formulações com concentrações de óleo de soja, azeite de oliva, ovos, suco de limão, chicória, orégano e coentro variando nas concentrações de sal e mostarda. Foram realizadas análises físico-químicas. Foram estudados os atributos sensoriais, intenção de compra e frequência de consumo. Não houve diferença significativa pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade entre as duas formulações (A1) e (A2) de maioneses.
Palavras chaves
elaboração; maionese; análises
Introdução
O consumo de alimentos industrializados e o interesse por parte das indústrias na elaboração desses produtos têm aumentado significativamente no Brasil a partir da década de 70 (SALGADO, 2006). A maionese é o produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo vegetal, água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterize o produto e acidificado (ANVISA, 2005). A chicória (Cichoriumintybus L.) é uma planta de raiz tuberosa cujo carboidrato de reserva é a inulina, presente em suas raízes com teor de frutose muito elevado (cerca de 94%). Recentemente, a inulina foi identificada como ingrediente capaz de substituir a gordura ou o açúcar, com baixa contribuição calórica (OLIVEIRA, et al., 2006). O coentro (Coriandrum sativum L.) é uma espécie originária dos continentes Europeu e Africano. Nos países europeus, os frutos secos do coentro são muito utilizados na indústria de bebidas, de produtos alimentares e farmacêuticos. No Brasil, é comum o consumo das folhas frescas, principalmente, como tempero de peixes, carnes, molhos e saladas. (FILGUEIRA, 1982; PEDROSA ET AL., 1984). O Orégano (Origanum Vulgare) tem uma riqueza de benefícios para a saúde além de suas propriedades de realçar o sabor, ajuda na prevenção da gripe pois fortalece o sistema imunológicos, é um forte desintoxicam-te do corpo, por ser fonte de manganês, cálcio, ferro, vitamina K, fibras entre outros (CLEFF et al., 2009). Este trabalho tem como objetivo realizar a elaboração e avaliação sensorial de maionese com adição de orégano (Origanum Vulgare), chicória (Cichorium intybus L.) e coentro (Coreandrum Sativum) e poder ser utilizada como mais uma alternativa nutritiva no ramo alimentício.
Material e métodos
Foram elaboradas duas formulações de maioneses no Laboratório de Tecnologia de Alimento, na Universidade do Estado do Pará, Campus Salvaterra, Estado do Pará. As maioneses foram formuladas com óleo de soja, ovos inteiros, azeite de oliva “extra virgem”, suco de limão, sal, mostarda, orégano, chicória e coentro como pode-se observar na Tabela 1. Para elaboração da maionese, as matérias-primas foram pesadas em balança semi-analitica e, em seguida, misturadas (ovos após pasteurização, azeite de oliva, suco de limão, sal, mostarda e orégano, chicória e coentro) em liquidificador doméstico (Arno) conforme as formulações na Tabela 1. Durante a homogeneização o óleo de soja foi adicionado em fio até a obtenção de uma emulsão. As amostras foram acondicionadas em recipientes de plásticos, no qual foram higienizados e submetidos á sanitização com solução clorada a 5 ppm e esterilização em água fervente (100°C) rapidamente, em seguidas as amostras foram refrigeradas (5°C) até a realização das análises físico-química e sensorial. As análises de acidez titulável e umidade foram de acordo o Instituto Adolfo Lutz (2008). A análise sensorial foi realizada com 30 provadores não treinados de ambos os sexos, usando a escala hedônica de 9 pontos que vai dos extremos 1 “Desgostei Muitíssimo” a 9 “Gostei Muitíssimo”, além de intenção de compra e frequência de consumo.
Resultado e discussão
Os resultados das análises físico-químicas e resultados dos atributos
sensoriais das maioneses encontram-se na Tabela 2.
Observa-se na Tabela 2 que houve diferença significativa pelo teste de
Tukey, ao nível de 5% de probabilidade apenas quanto ao teor acidez das
maioneses. Verifica-se que as amostras apresentaram baixa acidez titulável
com uma média de 0,088 (A1), 0,062 (A2), quando comparada com a legislação
(2,3 a 3,0%). Os valores encontrados são importantes para determinação do
grau de conservação do alimento, uma vez que, os seguintes valores podem ser
resultantes de um processo de decomposição do produto.
Verifica-se na Tabela 2 que não houve diferença significativa com relação
aos atributos para as duas formulações (A1) e (A2). E que a maionese (A1),
obteve nos atributos sabor, aparência, textura e impressão global as maiores
notas dos julgadores com médias acima da nota 8,0 que na escala hedônica
corresponde a “Gostei muito”. Os resultados obtidos para os atributos
citados anteriormente são semelhantes ao encontrado por Salgado et al.,
(2006), que avaliaram a aceitação sensorial de maionese enriquecida com
ervas aromáticas (Alecrim, manjericão e manjerona/tomilho). Não houve
rejeição das maioneses para os cinco atributos, visto que todos os
requisitos analisados apresentaram médias superiores a sete, que na escala
hedônica representa “gostei moderadamente” do produto.
A maionese com adição de 2,01g de sal e 15,33g de mostarda (A1) obteve
melhor resultado com relação a intenção de compra, onde dos 30 julgadores,
20 responderam o quesito certamente compraria, alcançando um percentual de
66,7% das respostas dos julgadores.
Conclusões
Conclui-se que as duas formulações de maioneses, apesar das variações de concentração sal e mostarda tiveram boas respostas nas análises, porém a formulação (A1) obteve tanto na análise sensorial como na intenção de compra, os melhores e maiores resultados com isso pode ser utilizada como mais uma alternativa nutricional no ramo alimentício.
Agradecimentos
A UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARA (UEPA).
Referências
ANVISA. Resolução RDC nº 276. Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos. Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 23 de setembro de 2005.
BRASIL. Diário Oficial da União. Leis, decretos, etc. Portaria 12/78 da CNPA. Brasília, 1978.
CLEFF, M. B., et al. Atividade in vitro do óleo essencial de Origanum vulgare frente à Sporothrix Schenckii. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., Belo Horizonte, v. 60, n. 2, Apr. 2008.
FILGUEIRA, F.A.R. Manual de Olericultura: cultura e comercialização de hortaliças. 1ª ed. São aulo: Agronômica Ceres, 2000. 650p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do IAL.: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 5.ed. São Paulo, 2008. 1020 p.
OLIVEIRA, R. A et al. Determinação da difusividade efetiva de raiz de chicória. Engenharia Agrícola. Jaboticabal, v.26, n.1, p.181-189, jan./abr. 2006.
PEDROSA, F.F.; NEGREIROS, M.Z..; NOGUEIRA, I.C.C. Aspectos Gerais da Cultura do Coentro. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v. 10, n. 120, p.75-78,1984.
SALGADO, J.M; CARRER, J.C; DANIELI, F. Avaliação sensorial da maionese tradicional e maionese enriquecida com ervas aromáticas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 26(4): 731-734, out,-dez. 2006.
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