ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Dourado, G.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ (UFOPA)) ; Gomes, V.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ (UFOPA)) ; Taube Junior, P.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ (UFOPA)) ; Costa, S.C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ (UFOPA)) ; Lima, A.K.O. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ (UFOPA)) ; Vasconcelos, A.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO OESTE DO PARÁ (UFOPA))
Resumo
Neste trabalho foram avaliadas as propriedades físico-químicas de méis de abelha Apis melífera comercializados na cidade Santarém, Pará. As amostras de pH baixo variando ente 3,25 ± 0,01 e 3,44 ± 0,06). O teor de cinzas variou de 0,01% a 0,05% em relação à massa seca, sendo que nenhuma amostra analisada apresentou teores de cinzas acima do máximo estipulado pela legislação brasileira (0,60%). Os teores de umidade variaram entre 12,45% e 29,25%, sendo 20% o teor máximo permitido para os méis comerciais. O teor de açucares redutor variou de 37,9% e 46,6%, estando dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira. Através dos resultados obtidos, verificou-se a necessidade de uma maior fiscalização dos méis comercializados na região de Santarém.
Palavras chaves
Apis melífera ; Físico-química; Mel
Introdução
O mel é um produto natural produzido por abelhas melíferas que é elaborado a partir do néctar das flores ou ainda de excreções de insetos sugadores de plantas e possui características marcantes, tais como fluido viscoso, aromático e doce (VENTURINI, 2007; BERA, 2014). Em Santarém o mel é o quarto produto natural mais comercializado, tendo como um dos motivos o uso como alternativa terapêutica popular (GONÇALVES, et al., 2012). Diante disso, as análises físico-químicas de méis contribuem na fiscalização e no controle da qualidade do mel produzido internamente. A obtenção de parâmetros físico-químicos de amostras de méis é importante para a caracterização do mesmo e garante a qualidade desse produto no mercado. Nesse contexto, o presente trabalho tem como objetivo determinar os parâmetros físico-químicos (teor de umidade, pH, teor de cinzas e açúcares redutores) de méis de Apis melliferas comercializados na cidade de Santarém, Pará.
Material e métodos
O mel da espécie Apis melifera foi coletado em mercados e feiras localizadas nos municípios de Santarém, e levado à Universidade Federal do Oeste do Pará para a realização das análises em triplicata. Para a determinação do pH, diluiu-se 2mL de cada amostra em água deionizada (1:10, v/v) e leitura feita em pHmetro. A umidade foi medida a partir do aquecimento em estufa de 3g de mel à 60°C até a obtenção de massa constante. O teor de cinzas foi avaliado por incineração à 600°C de 3g de mel. A cor do mel foi determinada a partir da diluição deste em água deionizada (1:1, v/v), a qual foi lida em espectrofotômetro UV/Vis à 635nm e posteriormente a absorbância foi transformada para a escala de Pfund (BIANCHI, 1981). O teor de açúcares redutores foi determinado utilizando como reagente de cor glicose liquiform e usando a curva da calibração com solução padrão de glicose. Todos os resultados foram expressos por média e desvio padrão.
Resultado e discussão
Os parâmetros físico-químicos são expressos na tabela 1. O pH variou entre 3,25 e 3,44 se mostrando dentro dos parâmetros permitido pela Legislação Brasileira (2000), cujos limites são pH 3,30-4,60, com exceção da amostra G04. PERALTA (2010) encontrou valores de pH variando entre 2,9 e 5,4, e segundo CARVALHO ET AL (2005), os méis de Apis no Brasil podem apresentar valores de pH entre 3,2 e 4,6. A umidade variou entre 12,93% e 29,25%. Todas as amostras estão em concordância com a Legislação Brasileira que permite a umidade de até 20%, com exceção das amostras G03 e G04. KARABAGIAS ET AL (2014), relataram que a umidade deste produto pode variar de acordo com a umidade e/ou a estação de uma região e também durante as condições de processamento e/ou armazenamento. O teor de cinzas variou de 0,01% e 0,05%. STRAMM (2011) constatou teor de cinzas entre 0,01% em amostras de mel do Rio Grande do Norte, Brasil. O açúcar redutor variou de 37,9% e 46,6%. Em trabalhos desenvolvidos por ANDRADE ET AL (1999) e MARCHINI (2001), os açucares redutores do mel variaram de 47,27 a 90,69%. Essa variação na porcentagem de açúcares redutores ocorre porque os néctares de origens florais diferentes possuem diferenças na sua composição química em relação ao teor de açúcares (VARGAS, 2006). Os valores encontrados para cinzas e açucares redutores mostraram que as amostras estão dentro dos parâmetros determinados pela legislação brasileira que estabelece 0,6g/100g e um mínimo de 60% (w/w) e 65% (w/w) de méis de melado e mel floral, respectivamente (BRASIL, 2000). A cor do mel variou entre branco e âmbar. Esta diferença de coloração normalmente está relacionada com o teor de minerais contidos em cada mel, a temperatura e o tempo de armazenamento (VENTURINI et al., 2007).
Características físico-químicas de amostras do mel de abelha comercializado na cidade de Santarém, Pará.
Conclusões
Dentre as características físico-químicas analisadas neste trabalho, observamos que todas as amostras dentro dos parâmetros indicados pela legislação brasileira, no entanto em uma das análises as amostras G03 e G04 se mostraram fora dos padrões. Isso indica a má manipulação e adulteração das amostras. Diante disso, necessita que algumas mudanças na manipulação desses méis comercializados seja feita, pois estes, mesmos dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação, se mostraram em alguns aspectos adulterados.
Agradecimentos
Agradeço ao grupo LEBIQ e a UFOPA.
Referências
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VENTURINI, KATIANI SILVA; SARCINELLI, MIRYELLE FREIRE; SILVA, LC DA. Características do mel. Boletim Técnico, Universidade Federal do Espirito Santo, 2007.
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