ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Albuquerque, S.S.M.C.A. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Silva-junior, A.A. (UFPE)
Resumo
O principal objetivo desta pesquisa foi avaliar o processo da desidratação osmótica do gomo e do endocarpo duro da Artocarpus integrifolia L. f. através das analises microbiológicas (Salmonella; Bolores e Leveduras; Coliformes totais e fecais; Contagem de aeróbicos). Estas análises foram realizadas no Laboratório Experimental de Análises de Alimentos – Nonete Barbosa Guerra do Departamento de Nutrição da UFPE (Universidade Federal de Pernambuco). Todas as análises encontram-se dentro dos padrões determinados pela RDC 12/2001 da ANVISA. Respaldando a eficiência do processo da desidratação osmótica para ambas as partes da Artocarpus integrifolia L. f., no que refere ao aumento do tempo de vida dos dois produtos produzindo.
Palavras chaves
Análise microbiológica; Artocarpus integrifolia L; Desidratação osmótica
Introdução
A jaqueira (Artocarpus heterophyllus) é uma árvore tropical cujo fruto é conhecido como jaca. A árvore é originária da Índia e cultivada em todos os países tropicais do mundo. No Brasil e em grande parte da América tropical, ocorre a incidência da Artocarpus interglifolia, a jaqueira (SEAGRI, 2016). A Parte comestível da jaca são os frutículos encontrados no interior dos grandes sincarpos, em grande número, ultrapassando a centena. Estes nada mais são do que o desenvolvimento dos ovários das flores, constituindo os “bagos”, de cor amarelada, envoltos por uma camada grudenta, sabor doce e cheiro forte e característico, reconhecível a longa distância. Os bagos podem ser de consistência um pouco endurecida ou totalmente mole, daí a distinção de duas variedades muito conhecidas e denominadas popularmente de “jaca-mole” e “jaca-dura” (SEAGRI,2016). Devido a esta riqueza nutricional, as frutas desidratadas torna-se um meio ideal para o crescimento de diferentes microrganismos. Esta contaminação se inicia durante a manipulação inadequada através de microrganismos presentes no nosso meio ambiente, deste a sua coleta manual ou mecânica por meio dos equipamentos e utensílios utilizados sem a higienização correta, também transporte, armazenamento e distribuição (SALVADOR et al., 2012). Os níveis e tipos de microrganismos encontrados nas diversas frutas podem fornecer informações sobre as condições de higiene durante as suas etapas de coletas e processamento (ELMOSLEMANY et al., 2010).
Material e métodos
A Jaca dura foi adquirida no Centro de Abastecimento Alimentar (CEASA-PE), na Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação maduro com o °Brix 9 a 11, isentos de doenças. Os ensaios da desidratação osmótica do gomo e do endocarpo duro da Artocarpus integrifolia L. f. que obtiveram as melhores taxas de IED (Índice da Eficiência da Desidratação) no planejamento fatorial 23 e o produto in natura, tanto para o gomo e o endocarpo duro, foram realizados as seguintes analises microbiológicas: Micro-organismos (BRASIL, 2005): Salmonella spp, Method: 996.08, (AOAC,2002); Coliformes totais, Method : 991.02 , (AOAC,2002); Coliformes Termotolerantes, Method : 991.14 ,(AOAC,2002); Bolores e Leveduras, Method : 997.02, (AOAC,2002). Foram feitas também, contagens de bactérias mesofílicas aeróbicas, Method : 990.12, (AOAC,2002). Estas análises foram realizadas no Laboratório Experimental de Análises de Alimentos – Nonete Barbosa Guerra do Departamento de Nutrição da UFPE.
Resultado e discussão
Nas Figuras 1 e 2 encontram-se os resultados das análises microbiológicas do
Gomo e do Endocarpo duro da Artocarpus integrifolia L. f. (“in natura” e
desidratada osmoticamente), realizada com o melhor processamento para ambos.
Para o gomo a escolha do melhor processo ocorreu no ensaio 5 (34°C; 44 %;
210 minutos; PU= 64,79; IS= 4,81 e IED= 13,47) e para o endocarpo duro
ocorreu no ensaio 9 (40°C; 50 %; 120 minutos; PU= 54,07; IS= 9,62 e IED=
5,62), com uma maior Perda de Umidade (PU), uma menor Incorporação de
Sólidos (IS), e o maior Índice de Eficiência da Desidratação osmótica (IED)
foram os fatores determinantes para a escolha do melhor processo. Os
resultados das análises microbiológicas do gomo e do endocarpo duro da
Artocarpus integrifolia L. f. obtidos com “in natura” e processados (Tabelas
1 e 2), todos se encontram dentro dos padrões determinados pela RDC 12/2001
da ANVISA. Resulta do processamento foi satisfatório e eficiente
corroborando com os seguintes autores Silva-Júnior (2009), Teixeira et al.
2014); Fernandes; Gois (2015); Lins et al. (2015).
FIGURA 1. Análises Microbiológicas do Gomo (“in natura” e processado) da Artocarpus integrifolia L. f.
FIGURA 2. Análises Microbiológicas do Endocarpo duro (“in natura” e processado) da Artocarpus integrifolia L. f.
Conclusões
Dentro das condições que esta pesquisa foi desenvolvida as Análises Microbiológicas (Salmonella; Bolores e Leveduras; Coliformes totais e fecais; Contagem de aeróbicos). Encontram-se dentro dos padrões determinados pela RDC 12/2001 da ANVISA. Respaldando a eficiência do processo da desidratação osmótica do gomo e do endocarpo duro da Artocarpus integrifolia L. f.
Agradecimentos
Ao Laboratório Experimental de Análises de Alimentos – Nonete Barbosa Guerra do Departamento de Nutrição da UFPE; Ao Laboratório de Microbiologia Industrial do DEQ da
Referências
AOAC. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists; Agricultural Chemicals; contaminants; Drugs; Fifteenth Edition, 2002.
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TEIXEIRA, L. E. B.; SOUSA, F. C.; SANTOS, J. E. F.; MOREIRA, I. S.; CASTRO, D. S. Aspecto microbiológico em amostra de leite pasteurizado tipo C comercializado na região Caririense. Revista Verde (Pombal - PB - Brasil), v 9. , n. 3 , p. 13 - 18, jul-set, 2014.
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