ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE NÉCTAR DE LARANJA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Rodrigues dos Santos, J.C. (UFPA) ; Pina da Silva, K. (UFPA) ; de Moreira Souza, C. (UFPA) ; Teixeira dos Santos, I. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

Este estudo teve por objetivo avaliar a qualidade físico–química de néctares de laranja comercializados em Belém do Pará. Foram adquiridas 24 amostras de néctares de laranja de duas marcas diferentes, e realizadas determinações de: acidez, pH, condutividade elétrica, densidade, resíduos secos e sólidos solúveis. Os resultados obtidos foram de: pH igual a 3,33 e 3,19; acidez de 10,8 e 7,9%, densidade de 1,00 e 1,02 kg/m3; condutividade de 1,95 e 1,41 mS/cm; SST de 13,22 e 11,98º Brix e resíduos secos de 12,75 e 11,24%, respectivamente para as marcas A e B, sendo que tais resultados mostraram condizentes com os da literatura. Também foi executada uma análise de componentes principais para verificar se era possível discriminar as amostras conforme a fábrica, o que foi possível.

Palavras chaves

bebbidas não alcóolicas; controle de qualidade; fruta cítrica

Introdução

O Brasil está em primeiro lugar na produção mundial de laranja que é rica em vitamina C. O suco desta fruta é considerado fonte de nutrição e saúde (FERRAREZI, SANTOS e MONTEIRO, 2010). De acordo com Brasil (2004), néctar é uma bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto. O órgão responsável pelo controle e fiscalização de bebidas fabricadas no Brasil é realizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Entretanto, o néctar de laranja não possui um Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecido pela legislação brasileira como os demais tipos da mesma bebida que o possuem, apesar de constante comercialização em diversos pontos de vendas do país (LOPES et. al., 2005). Nogueira et al. (2010) salienta um fator que influencia na compra desta bebida, sendo este, o preço, que em comparativo aos sucos integrais de laranja é mais acessível aos consumidores, visto que, o néctar possui menor teor de suco na sua composição, sendo o ingrediente de maior valor na elaboração da bebida de fruta. O objetivo deste trabalho foi determinar alguns parâmetros físico-químicos: pH, condutividade elétrico, sólidos solúveis totais, acidez, resíduo seco e densidade tanto para o seu controle de qualidade e tentar separar via PCA as amostras conforme a fábrica produtora..

Material e métodos

Foram adquiridas amostras de néctares de laranja de duas marcas comerciais diferentes, disponível nos supermercados de Belém do Pará, estando ambas dentro dos seus respectivos prazos de validade. Elas foram transportadas para o laboratório de Química Farmacêutica da Universidade Federal do Pará, onde foram realizadas análises físico-químicas de: pH, através da leitura direta em pHmetro previamente calibrado; acidez titulável, através da titulação de uma solução aquosa de néctar (1:10 m/m), tendo uma solução de NaOH 0,1 mol/L como titulante e a fenolftaleína como indicador; condutividade elétrica (CE), mediada via leitura direta em condutivímetro portátil previamente calibrado; resíduo seco, determinado através da pesagem de 10 g das amostras em cápsulas de porcelana previamente taradas e secagem em chapa aquecedora até secura completa; densidade, pela técnica do picnômetro; teor de sólidos solúveis totais (SST), com o emprego de um refratômetro portátil. As análises físico-químicas basearam-se nos métodos analíticos para bebidas não alcoólicas determinadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (2005). Todas as análises foram feitas em triplicata. Aos dados obtidos foi aplicado a análise de componentes principais (PCA) e análise hierárquica de agrupamentos (HCA) para verificar a discriminação das amostras conforme a fábrica. O tratamento estatístico foi executado com os programas Excel 2010 e MINITAB 16.

Resultado e discussão

Os resultados encontrados estão na Tabela 1. Lima et al. (2015) encontraram os seguintes valores médios de condutividade elétrica: 0,15 mS/cm; 0,12 mS/cm e 0,24 mS/cm, para néctares de cajú, o que está de acordo com os resultados encontrados neste trabalho. A densidade encontrada por esse mesmo autor foi de1,02 kg/m3, que se aproxima do encontrado neste presente estudo, estando também de acordo com valor determinado por Brasil (1978) que foi de no máximo 1,04 kg/m3. Conforme Oliveira, Olivo e Ferreira (2007), o néctar de laranja apresenta como condições iniciais, 0,47% de acidez, mostrando divergência em comparação com os resultados obtidos, já o parâmetro sólido solúvel total (SST) está próximo com o valor encontrado por Oliveira, Olivo e Ferreira (2007), de 12,60° Brix. Lima et al. (2015) encontrou valores de pH para o néctar de caju de 3,53; 3,35; e 3,20, valores que se aproximam ao obtido no presente trabalho. Já para o teor de resíduo seco não há valores na legislação vigente, sendo o valor médio encontrado para as marcas A e B de 12,55% e 11,74%, respectivamente. A aplicação da PCA e da HCA gerou os gráficos presentes na Figura 1, em que se percebe uma perfeita discriminação das amostras de néctares conforme a fábrica produtora. Assim, os parâmetros analisados para as duas marcas são sufientes para discriminar as amostras conforme sua origem e indicam que as formulações dos produtos são distintas, conforme a fábrica.

CE = condutividade elétrica, SST = sólidos solúveis totais, TRS = teor de resíduo seco. Letras iguais indicam não haver diferença entre as amostras.


Formaram-se dois grupos distintos, indicando que a formulação dos néctares são diferentes e que é possível se discriminar tais produtos via PCA e HCA.

Conclusões

As duas marcas de néctar de laranja verificados neste estudo estão de acordo com a literatura, exceto para os valores de acidez (de 10,80 e 7,91%) que se mostraram superiores aos da literatura. Contudo não há valores na atual legislação para os parâmetros do néctar de laranja, evidenciando a importância de um padrão na legislação. Pode-se dizer que as duas marcas de néctar de laranja pesquisadas são de boa qualidade e que as técnicas estatísticas forma capazes de discriminar as amostras conforme a fábrica produtora.

Agradecimentos

A UFPA e a UFRA

Referências

BRASIL. Decreto 6.871, de 4 de junho de 2004. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União. Disponível em:<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=15017>. Acesso em: 15 de jul. de 2015.

BRASIL. Decreto n. 12.486, de 20 de outubro de 1978. Normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas. Diário Oficial do Estado de São Paulo. São Paulo, 1978.

OLIVEIRA, T. L. de; OLIVO J. E.; FERREIRA L. R. Variação da concentração de vitamina C, ºBrix e acidez em néctar em embalagens cartonadas, 2007.

FERRAREZI, Alessandra C.; SANTOS, Karina O. dos. MONTEIRO, Magali.Avaliação crítica da legislação brasileira de sucos de fruta, com ênfase no suco de fruta pronto para beber. Rev. Nutr., Campinas, 23(4): 674; 676 jul./ago., 2010.

NOGUEIRA A. M. P.; FIGUEIRA, R; VENTURINI FILHO W.; DUCATTI, G. C.; QUEIROZ, E. C.; PEREIRA, A. G. da S, Análise Físico-Química e legalidade em bebidas de laranja. Alim. Nutr.Araraquara v. 21, n. 2, p. 267-272, abr./jun. 2010.

LIMA, F. A.; RAIOL, A.M.; BINO G. O.; BARBOSA, I.C.C., SOUZA, E. C.; SILVA, A. dos S..Estudo Físico-Químico e Quimiométrico de Néctar de Cajú Industrializados, 55º Congresso Brasileiro de Química, 2015

LOPES, Maria Lúcia M. et al. Sucos de Laranja Industrializados e Preparados Sólidos Para Refrescos: estabilidade química físico-química. Ciênc. Tecnol. Aliment, Campinas, 25(3): 597, jul.-set. 2005.