ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Costa do Amaral Ferreira, G.E. (UFPA) ; Correa Barbosa, J. (UFPA) ; Karolling dos Santos, K. (UFPA) ; Pereira Costa, S. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
Leite condensado é o produto resultante da desidratação em condições próprias, do leite adicionado de açúcar. O produto final deve possuir uma consistência semilíquida, de cor levemente amarelada. Com objetivo de avaliar a qualidade dos leites condensados comercializados em Belém-PA, foram adquiridas 12 amostras de 3 marcas, totalizando 36 amostras, que foram submetidas às análises físico-químicas (densidade, pH, condutividade elétrica, acidez, cinzas totais e umidade). Empregou-se PCA para verificar a possível discriminação das amostras conforme a empresa produtora, o que não foi alcançado. Os resultados obtidos sugerem que as marcas de leite condensado são físico-quimicamente semelhantes ao disposto na literatura, onde apenas os valores de cinzas totais foram superiores ao valor padrão e
Palavras chaves
alimentos; derivados do leite; controle de qualidade
Introdução
O leite, sob o aspecto nutricional, é considerado um dos alimentos mais equilibrados e completos, sendo consumido em todas as partes do mundo, tanto na sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados (PAIVA, 2007). Entende-se por leite condensado o produto resultante da desidratação em condições próprias, do leite adicionado de açúcar, que possui as seguintes fases de fabricação: seleção do leite, padronização dos teores de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope (solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento (BRASIL,1952). O produto final deve possuir uma consistência semilíquida, de cor levemente amarelada, com sabor fresco e puro (GALINA, 2010). Atualmente, o consumidor está cada vez mais preocupado com a qualidade dos produtos encontrados no mercado. Portanto, o objetivo deste trabalho foi realizar algumas análises físico químicas (densidade, pH, condutividade elétrica, acidez, umidade e cinzas totais) em amostras de leite condensado comercializado em Belém do Pará provenientes de três marcas distintas, aqui chamadas de A, B e C. Também se procurou aplicar a técnica estatística multivariada de análise de componentes principais (PCA) pra se verificar a possível discriminação das amostras conforme a empresa produtora.
Material e métodos
Foram adquiridas em supermercados de Belém do Pará, 12 amostras de leite condensado de 3 empresas, aqui chamadas de A, B e C, que foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: condutividade elétrica, executada com o emprego de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da aferição da massa de leite contida em picnômetro de 10 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol L-1, utilizando a fenolftaleína como indicador (ADOLFO LUTZ, 2008); umidade, determinada pesando 5 g de leite condensado em cadinho de porcelana previamente aferido, sendo o conjunto cadinho mais leite condensado levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005). Para as cinzas totais, foi feita a queima da amostra em mufla a 550º C até formação de cinzas brancas. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Os dados obtidos foram previamente tratados com o programa Excel 2010 e a ANOVA e a análise de componentes principais foram executadas com o programa BioEstat 5.0.
Resultado e discussão
Os resultados obtidos estão na Tabela 1. O pH encontrado para o leite condensado das três marcas foram, em média, iguais a 6,74; 6,86 e 6,61, assemelhando-se aos valores encontrado por Brondi et al. (2011), que encontrou valores médios de 6,27. Pelos mesmos autores, foi encontrado um valor para acidez de 0,26%, demonstrando semelhança entre os valores encontrados para as 3 marcas, que tiveram valores respectivamente de 0,31%; 0,36% e 0,37%. A condutividade elétrica encontrada oscilou entre 0,77 e 0,79 mS/cm. Verificou-se que os valores encontrados para densidade da marca A (1,33 kg m-3) e C (1,35 kg m-3), estão semelhantes ao encontrado por Paiva (2007), que é de 1,31 kg m-3. Além disso, é possível afirmar que a marca B (1,12 kg m-3) está dentro desse padrão encontrado. Os valores de umidade: 27,68%; 29,30% e 22,68% estão de acordo com o valor médio encontrado por Santos e Silva (2012), que foi de 26,78%, com o valor máximo encontrado de 31,87%. Comparando os valores médios de cinzas totais encontrados: 5,64%; 4,69% e 4,72% afirma-se que foram superiores aos encontrados por Brondi et al. (2011), que equivale, em média, a 1,88%. A aplicação da análise de componentes principais (PCA) gerou o gráfico contido na Figura 1, onde se percebe que os parâmetros estudados não foram capazes de discriminar os leites condensados conforme a indústria produtora.
Legenda: CE = condutividade elétrica; SST = sólidos solúveis totais. Médias de três replicatas seguidas de desvio padrão.
Gráfico das componentes principais que mostra não ter sido possível a discriminação das amostras conforme a fábrica produtora.
Conclusões
As amostras de leite condensado produzidas pelas três empresas são de boa qualidade, pois se encontram dentro do esperado pela norma vigente e de acordo com a literatura, onde pH, acidez e duas marcas (A e C) para densidade tiveram valores semelhantes ao disposto na literatura; uma marca (B) estava dentro do disposto na literatura para densidade. Os valores de umidade estão dentro do padrão encontrado e os valores de cinzas totais mostraram-se superiores ao encontrado na literatura. Sugere-se a realização de mais alguns parâmetros para se tentar discriminar as amostras via PCA.
Agradecimentos
Ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de farmácia da UFPA
Referências
Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
BRASIL. Decreto nº 30.691 de 29 de março de 1952. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Acesso em 29 de julho de 2016.
BRONDI, J. Z.; FERRÃO, S. P. B.; MAGNAVITA, A. P. A.; PINTO JUNIOR, W. R.; SANTOS SOBRINHO, R. E. C.; XAVIER, I. R. . Avaliação físico-química de diferentes marcas de leite condensado. Higiene Alimentar, v. 25, p. 305-306, 2011.
DOS SANTOS, Marcelo Cerqueira; DA SILVA, Paulo Henrique Fonseca. CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO MICROSCÓPICA DE LEITES CONDENSADOS PRODUZIDOS NO BRASIL. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, n. 389, p. 66, 2012.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 2008.
GALINA, C. Produção de Leite Condensado. Blumenau, 2010, 166 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia Química), Universidade Regional de Blumenau.
PAIVA, R. M. B. Avaliação físico-química e microbiológica de leite pasteurizado tipo C
distribuído em programa social governamental. Dissertação de mestrado – Universidade
Federal de Minas Gerais, Escola de Veterinária, 2007.
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