PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE ALHO EM PÓ

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Costa do Amaral Ferreira, G.E. (UFPA) ; Correa Barbosa, J. (UFPA) ; Karolling dos Santos, K. (UFPA) ; Pereira Costa, S. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O alho é uma planta tipicamente de clima frio, suportando baixas temperaturas, e sua importância econômica aumentou nos últimos anos, devido a algumas qualidades terapêuticas atribuídas aos seus compostos bioativos. O consumo regular de alho na quantidade mínima de 8g/dia proporciona diversos benefícios, tais como: bom funcionamento do sistema imunológico e prevenção de doenças, como a aterosclerose. Com objetivo de avaliar a qualidade de pós de alho comercializados em Belém do Pará, foram analisados alguns parâmetros físico-químicos (densidade, pH, condutividade elétrica, acidez, cinzas totais e umidade). Os resultados obtidos contribuíram para o controle de qualidade deste produto, pois não são relatos na literatura valores dos parâmetros estudados para essa matriz.

Palavras chaves

temperos; controle de qualidade; alimentos

Introdução

O alho (Allium sativum L.), conhecido por seu aroma e sabor marcantes se destaca na culinária brasileira e mundial. O Brasil é o segundo maior consumidor e o maior importador de alho do mundo (SOUZA e MACÊDO, 2009), sendo as regiões Sul e Sudeste as mais propícias para o seu cultivo (MENEZES-SOBRINHO, 1993). É uma planta tipicamente de clima frio, suportando baixas temperaturas. A importância econômica do alho aumentou nos últimos anos, devido a algumas qualidades terapêuticas atribuídas aos seus compostos bioativos (TEPE et al., 2005). Segundo Quintaes (s/d), o consumo regular de alho na quantidade mínima de 8g/dia proporciona os seguintes benefícios: aumenta a longevidade, reduz riscos de infarto, favorece o bom funcionamento do sistema imunológico, reduz a glicose sanguínea, reduz o LDL e aumenta o HDL, combate vírus e bactérias, previne a aterosclerose e o câncer. Embora apresente características nutricionais importantes e demanda significativa, a industrialização do alho ainda é incipiente e os produtos oferecidos pelo mercado ainda são conservados quimicamente, tem prazo de validade curto e baixa qualidade. Por isso, o desenvolvimento de tecnologias que apliquem métodos físicos de conservação se constituem em alternativa originando produtos seguros e com qualidade. Neste trabalho, se objetivou estudar alguns parâmetros físico-químicos de alho em pó, um produto produzido por uma fábrica paraense e comercializado em Belém do Pará.

Material e métodos

Foram adquiridas em supermercados de Belém do Pará, 10 amostras de pó de alho de 1 empresa paraense, aqui chamadas de A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7, A8, A9 e A10, que foram levadas ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de Farmácia da UFPA. Os parâmetros físico-químicos analisados foram: condutividade elétrica, executada com o emprego de condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm; pH, determinado usando pHmetro (PHTEK) calibrado com solução tampão pH 4 e 7 (AOAC, 1992); densidade, determinada através da medida de massa do pó de alho contida em proveta de 10 mL; acidez, através de titulação com solução de NaOH 0,1 mol/L, utilizando a fenolftaleína como indicador (ADOLFO LUTZ, 2008); umidade, determinada pesando 5 g de pó de alho em cadinho de porcelana previamente aferido, sendo o conjunto cadinho mais pó de alho levado a estufa a 105º C, até eliminação completa da umidade (BRASIL, 2005). Para as cinzas totais, foi feita a queima da amostra em mufla a 550º C até formação de cinzas brancas. Todas as análises foram realizadas em triplicatas. Os dados obtidos foram tratados com o programa Excel 2010.

Resultado e discussão

Os resultados obtidos estão na tabela 1. Não há um parâmetro de referência para o pH de pó de alho industrializado, sendo este valor, portanto, comparado aos encontrados por Mota et al. (2003), que foram de 7,06 e 6,60 para cultivares de alho, onde esses valores foram superiores ao encontrado nesta avaliação, que foi de 5,8. A condutividade elétrica encontrada teve média de 1,52 mS/cm. O valor encontrado para acidez foi de 25,16%, valor superior ao encontrado por Mota et al. (2003), que foi de 1,24% e 1,13% para cultivares de alho. Em relação ao teor de cinzas, o valor encontrado foi de 11,05% superior ao encontrado por Muller et al. (2013) que variaram de 6,5% a 9,7%. Já a densidade teve média de 0,69 kg m-3, não foram encontrados na literatura valores de referência para a densidade. A umidade encontrada teve média igual a 6,02%, sendo um produto de baixa umidade.

CE= condutividade elétrica. Média de três repetições seguidas de desvio padrão.

Conclusões

O alho em pó industrializado apresentou características físico-químicas bem diferentes entre si, destacando-se a acidez e os teores de cinza com valores superiores aos encontrados na literatura para cultivares de alho. Quanto aos outros valores, apenas o pH foi inferior ao encontrado na literatura. Em relação aos outros parâmetros: densidade e condutividade elétrica, não foram encontradas literaturas específicas. Os resultados obtidos vem a contribuir com informações sobre o produto, pois o mesmo não apresenta valores dos parâmetros estudados na literatura.

Agradecimentos

Ao Laboratório de Físico-Química da Faculdade de farmácia da UFPA

Referências

Association of Official Analytical Chemistry. Official Methods of Analysis of AOC International, 11 ed. Washington: AOAC, 1992.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 2008.
MENEZES-SOBRINHO, J. A. A cultura do alho. Disponível em: http://livraria.sct.embrapa.br/liv_resumos/pdf/00013200.pdf. Acesso: 23/05/2016
MOTA, J.H.; YURI, J.E.; SOUZA, R.J.; RESENDE, G.M.; FREITAS, S.A.C.; JÚNIOR, J.C.R. Características físico-químicas de cultivares de alho (Allium sativum L.) do grupo semi-nobre, nas condições de Lavras, MG. Horticultura Brasileira, v. 21, n. 2, julho, 2003.
MÜLLER, A.J.; HUEBNER, L.; SOUZA, C.F.V. Avaliação da qualidade físico-química de diferentes marcas de café torrado solúvel e em pó comercializadas na região do vale do taquari/rs. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 07, n. 01: p. 1004-1012, 2013.
QUINTAES, K.D. Saiba mais sobre o alho. Disponível em http://www.saudenarede.com.br/?p=av&id=Saiba_mais_sobre_o_Alho. Acesso: 23/05/2016.
SOUZA, R.J.D.; MACÊDO, F.S. Cultura do alho: técnicas modernas de produção. Lavras: UFLA, 2009.181p.
TEPE, B.; SOKMEN, M.; AKPULAT, H.A.; SOKMEN, A. In vitro antioxidant activities of the methanol extracts of five Allium species from Turkey. Food Chemistry, Amsterdam, v.92, n.1, p.89-92, aug. 2005.