ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO DE GELEIA DE TUCUPI COM PIMENTA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Santos Ferreira, R.D. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Sarkis Müller, R.C. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O tucupi é um molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação. As pimentas constituem um grupo muito peculiar pelo seu sabor, “doce” ou picante e por estimular as funções digestivas. Neste sentido, o presente trabalho objetivou caracterizar do ponto de vista físico-químico geleias de tucupi com pimenta, produzidas e comercializadas em Belém do Pará. Em relação aos parâmetros físico-químicos, os resultados foram umidade (27,07%), pH (3,34), acidez (4,37%), cinzas (3,48), condutividade elétrica (0, 79 mS/cm) e densidade (1,38 g/mL). Sendo assim, a mesma apresentou resultados que estão de acordo com a literatura.

Palavras chaves

alimento; Amazônia; controle de qualidade

Introdução

De acordo com Martín-Esparza et al. (2011) citado por Viana et al. (2012), o desenvolvimento de novos produtos com elevadas proporções de frutas em suas formulações e com boas propriedades funcionais e nutricionais contribui para diversificar as possibilidades de mercado, principalmente se os produtos forem atrativos, práticos e com maior vida de prateleira. Segundo Brasil (1978) citado por Paiva et al. (2015), geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços e, ou, sucos ou extratos aquosos de frutas, misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes, até a obtenção de uma consistência semissólida adequada, convenientemente processada seja obtida, e adequadamente condicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação. Segundo Chisté et al. (2007), o tucupi é um molho parcialmente fermentado da manipueira, que fica em repouso por 1 ou 2 dias para a decantação do amido que é posteriormente removido, ocorrendo naturalmente a sua fermentação. De acordo com Heiser (1979) citado por Araújo et al. (2012), as pimentas são cultivadas atualmente em regiões tropicais e temperadas de todo o mundo, como especiaria ou hortaliça. Para Teixeira (1996) citado por Araújo et al. (2012), as pimentas constituem um grupo muito peculiar pelo seu sabor, “doce” ou picante e por estimular as funções digestivas, sendo parte da dieta de um quarto da população do planeta nas formas de pó, seca ou em conservas. A espécie Capsicum chinense é a mais brasileira de todas as espécies de pimenta domesticada e pode ser encontrada fartamente no Norte e em parte do Sudeste do país. O objetivo deste trabalho foi caracterizar do ponto de vista físico-químico geléias de tucupi com pimenta, produzidas e comercializadas em Belém do Pará.

Material e métodos

Oito amostras de geléia de tucupi com pimenta, produzidas e comercializada por uma empresa de Belém do Pará, foram adquiridas no comércio local. Tais amostras foram levadas ao Laboratório de Controle de Qualidade e Mieo Ambiente (LACQUAMA) da UFPA, onde foram mantidas sob refrigeração asté o momento de suas análises. Foram realizados as seguintes análises, todas em triplicata: pH, atráves da leitura direta em pHmetro previamente calibrado, tendo seu eletrodo imerso em solução aquosa de geléia (1:10, p/v), condutividade elétrica, realizada via imersão do eletrodo do condutivímetro previamente calibrado em solução aquosa de geléia (1:10 m/v); acidez, através da titulação de solução aquosa de geléia (1:10 m/v) tendo como solução titulante NaOH 0,1 mol/L e a fenolftaleína como indicador; umidade, através da pesagem de 5 g das amostras em cadinhos previamentes tarados, levados por 24 h a estufa em 105º C, e medição da massa final; cinzas, através da calcinação do resíduo obtido para determinação de umidade, em forno mufla a 550º C, até formação de cinzas brancas; densidade realizada através da verificação de massa de geleia contida em uma proveta de 10 mL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Os dados foram analisados através do programa Excel 2010.

Resultado e discussão

O teor médio de umidade (Tabela 1) das amostras foi de 27,07%, estando na faixa encontrada para a maioria das geleias. Este resultado é semelhante ao encontrado no trabalho de Viana et al. (2012) em geleia de mamão com araçá- boi, porém menor que o encontrado por Mendonça et al. (2000) e Caetano et al. (2012) em geleia de maçã (31,4 a 34,4%) e acerola (29,79 a 32,56%), respectivamente. Segundo Viana et al. (2012), este parâmetro é importante devido está relacionado diretamente com com a conservação do produto durante o armazenamento. Para a analise de cinzas (Tabela 1) foi encontrado o valor médio de 3,48%, sendo que estes valores são maiores do que os encontrados por Maia et al. (2014) e por Viana et al. (2012) em geleia de tamarindo (0,36%) e de mamão com araçá-boi (0,25 a 0,32%), indicando que a geleia de tucupi com pimenta possui mais minerais em sua composição em relação às mencionadas. Porém apresenta um valor menor que o encontrado por Foppa et al. (2009) em geleia de duas cultivares: pêra d’água e housui (17,75 e 7,55% respectivamente). Os resultados médios de acidez titulável foi de 4,37% (Tabela 1) e pH foi 3,34 (Tabela 2) na geleia de tucupi com pimenta, pode ser caracterizada como alimento muito ácido segundo definição de Fellows (2006) citado por Maia et al. (2014), pois seu pH foi menor que 4. Os valores de de condutividade elétrica (CE) e densidade (Tabela 2) foram 0, 79 mS/cm e 1,38 g/mL, respectivamente, porém a legislação não especifica valores para esses parâmetros.

Médias de três repetições seguidas de desvio padrão.


Nota: CE = condutividade elétrica. Médias de três repetições seguidas de desvio padrão.

Conclusões

A geleia de tucupi com pimenta apresentou-se com elevada acidez, baixo pH e reduzido teor de umidade, o que garantiu padrão aceitável conforme a legislação. Os valores de cinzas foram maiores que os encontrados por outros trabalhos indicando que a geleia de tucupi com pimenta pode apresentar mais minerais em sua composição.

Agradecimentos

Ao Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA) da UFPA e Ao Centro de Tecnologia Agropecuária (CTA) da UFRA.

Referências

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