AVALIAÇÃO DAS INDÚSTRIAS PRODUTORAS DE CACHAÇA EM MATO GROSSO, BRASIL

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Molina, A. (IFMT) ; Masson, J. (IFMT) ; Santos, J.M. (IFMT) ; Pölzl, C. (IFMT) ; Borromeu, A. (IFMT)

Resumo

A cachaça é a bebida mais brasileira de todas as bebidas, produzida com o mosto fermentado do caldo da cana de açúcar, sendo o destilado mais consumido no Brasil. Com a finalidade de obter informações sobre as condições estruturais e técnicas de produção de cachaça em alguns municípios do Estado de Mato Grosso foram realizadas visitas a dezessete produtores de doze municípios das regiões Norte, Sul, Leste e Baixada Cuiabana e aplicado questionário contendo 50 questões abrangendo todo processo produtivo da cachaça. Os dados levantados revelaram discordâncias entre as práticas aplicadas no processo de produção da cachaça com as recomendações técnicas referenciadas e, que a produção de cachaça nos estabelecimentos estudados baseia-se em técnicas artesanais, com baixo profissionalismo.

Palavras chaves

Bebidas alcoólicas; diagnóstico; qualidade

Introdução

Aguardente é uma bebida com graduação alcoólica de 38 a 54% em volume, a 20°C obtida do destilado alcoólico simples ou pela destilação do mosto fermentado de qualquer matéria-prima a qual dará a denominação da bebida. (Brasil, 2009). A cachaça é uma aguardente oriunda do mosto fermentado do caldo da cana-de- açúcar produzida exclusivamente no Brasil e deve conter graduação alcoólica entre 38 a 48% em volume à 20°C (Brasil, 2009). Classificada como a bebida destilada mais consumida no Brasil e a terceira do mundo. Este setor engloba 40 mil produtores, 4 mil marcas industriais e artesanais, produzindo uma média anual de 1,4 bilhões de litros. Sua produção está concentrada nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Pernambuco e Ceará (MAPA, 2016). Segundo os estudos relacionados por COUTINHO (2003) e LIMA (2011) à qualidade físico-química da aguardente de cana e cachaça produzidas em diversos estados do país revelam que uma grande porcentagem encontra fora dos padrões legais definidos pela Instrução Normativa Nº 13 de 29 de junho de 2005. Segundo Santos (2014) o Estado de Mato Grosso apresenta cerca de 30 produtores de aguardente de cana e cachaça. Ao analisar 41 amostras de aguardentes de cana e cachaça desses produtores detectou que 78% das amostras estudadas estavam em desacordo em pelo menos um dos Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos na Legislação Brasileira, demonstrando dessa forma o pouco emprego de técnicas apropriadas na produção. O presente trabalho tem o objetivo de apresentar informações sobre as condições estruturais e técnicas de produção de cachaça a partir do questionário aplicado a produtores de cachaça de alguns municípios do estado de Mato Grosso.

Material e métodos

Foram realizadas visitas a dezessete produtores de cachaça nos municípios de Nova Mutum, Sorriso, Terra nova do Norte, Guarantã do Norte, Barão de Melgaço, Chapada dos Guimarães, Campo Verde, Poxoréu, Alto Garças, Barra do Garças, Nova Xavantina e Canarana, Estado de Mato Grosso, Brasil realizando coleta de dados no alambique e aplicando questionário contendo 50 questões abrangendo todo processo produtivo da cachaça.

Resultado e discussão

Dos 17 estabelecimentos apenas 47,1% encontravam em funcionamento, 50% apresentaram quadro fixo de funcionários dos quais 62,5% sem formação técnica. Todos os produtores realizam plantio próprio e não utilizam o processo de queima para a colheita e corte manual da cana de açúcar e, em 50% dos estabelecimentos são armazenados em ambiente sem cobertura em contato direto com o solo. O caldo é extraído com intervalo superior a 24 horas em 37,5% dos casos. Fator preocupante, pois segundo OLIVEIRA FILHO (2015), o tempo e a forma de armazenamento da cana-de-açúcar até sua extração influenciam na qualidade de fermentação devido às contaminações agregadas ao processo. Para VINTURINI FILHO (2010), o caldo resultante da moagem deve passa por um procedimento de diluição com água potável (correção do °Brix) tornando-se dessa forma o mosto. No entanto, constatou-se que apenas 62,5% das fábricas realizam esse procedimento antes da etapa da fermentação. No processo de fermentação, pode-se utilizar o fermento do tipo caipira ou selecionado. TARGINO (2009) indica a utilização de fermento selecionado e o material de confecção das dornas feita de aço inoxidável. Constatou-se que apenas 25% utilizam o fermento do tipo selecionado; 37,5% utilizam dornas confeccionadas em fibra de vidro, 12,5% em ferro e 50% em aço inoxidável. Na fermentação observamos que 87,5% dos processos de fermentação ultrapassaram o período de 24 horas e em alguns casos chegando até 60 horas. Constatou-se que 75% dos equipamentos de destilação são confeccionados em cobre e nenhum dispõe de leitura do grau alcoólico concomitante e 12,5% não realizam o corte do destilado. E, que 37,5% dos fabricantes armazenam a bebida por um período de 2 anos, 25% por 1 ano e 37,5% comercializam a bebida recém destilada.

Conclusões

Encontrado divergências nas etapas de produção com métodos aplicados inadequados e ultrapassados em todo processo em desacordo com a legislação vigente. Constatado que a matéria prima utilizada não passa pelos cuidados necessários, sendo armazenada em contato direto com o solo por períodos superiores a 24 horas.Falta de manutenção nos equipamentos utilizados no processo de extração. Poucos preocupam com a concentração do °Brix na elaboração do mosto e nenhum produtor apresenta a proveta de leitura do teor alcoólico acoplada ao resfriador. Estes, influenciam no rendimento e qualidade da bebida.

Agradecimentos

À CAPES por concessão de bolsa de estudos.

Referências

BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Sub-chefia para Assuntos Jurídicos. Decreto n° 6.861 de 04 de junho de 2009. Regulamento a Lei n° 8.918 de 14 de junho de 1994. Dispões sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] União, Brasília, 05 jun. 2009. Seção 1, p. 20.
COUTINHO, E. P. Práticas ultrapassadas e mitos de qualidade na cadeia de produção de cachaça artesanal. XXIII Encontro Nac. de Eng. de Produção - Ouro Preto, MG, Brasil, 21 a 24 de out de 2003.
LIMA, C. O panorama do setor de Cachaça e as oportunidades para o micro e pequeno produtor. Porto Alegre, SEBRAE, 01 set. 2011. Reunião Nacional dos Gestores de Projetos de “Derivados de cana”. Palestra.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Instrução Normativa N°5, de 31 de Março de 2000. Diário Oficial [da] União, Brasília, 05 abril 2000. Seção 1, p.10.
OLIVEIRA FILHO, J. H. Qualidade pós-colheita de colmos de cana armazenados e seus reflexos na produção de cachaça. 2015, 101f. TESE (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Universidade de São Paulo, Piracicaba, 2015.
TARGINO, B. N.; Influência da Variedade de Cana-de-açúcar e do Tipo de Fermento na Qualidade da Cachaça de Alambique. 2009, 97f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2009.
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas Alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Blucher, v1, p. 462, 2010.