ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Aires, C.B. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Pompeu, J.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Portilho, M.D. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, N.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Araújo, C.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ)
Resumo
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um suco misto de goiaba e laranja, com aceitação sensorial e alto valor nutricional e funcional. As diferentes formulações de suco foram caracterizadas quanto a pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total titulável (ATT) e análise sensorial. O pH manteve-se abaixo de 4,5 em todas as formulações, apresentando valores entre 3,90 a 4,13. Todas as 3 formulações foram aceitas sensorialmente, com médias variando de 7 a 7,6. A formulação com 20% tanto de goiaba como de laranja obteve maior média. Esse fato demonstra que o que o suco misto F1 obteve boa aceitação sensorial pelos avaliadores.
Palavras chaves
Suco Misto; Análise Sensorial; Valor Nutricional
Introdução
Atualmente a procura por sucos e néctares mistos vem aumentando devido à preocupação dos consumidores em ter uma alimentação à base de produtos saudáveis, para reduzir o risco de desenvolver doenças e aumentar sua qualidade de vida (CIÊNCIA RURAL, 2012). Os sucos de frutas são bem aceitos não somente pelo seu sabor agradável, mais por possuírem propriedades nutritivas e funcionais. As vitaminas se destacam como um dos mais importantes componentes nutricionais presentes nas frutas, onde uma das principais é a vitamina C, que exerce uma função importante no organismo humano (LEONE, 2009). Além das vitaminas temos os carotenóides que são os pigmentos naturais presentes nas frutas e possuem características funcionais. Os compostos fenólicos também são encontrados nas frutas e hortaliça, agem no crescimento e reprodução das plantas, e no organismo humano tem ação antiinflamatória e agem como antioxidantes (LEONE, 2009). A goiaba e laranja possuem um bom valor nutricional, funcional, e também boa aceitabilidade pelos consumidores e sabor conhecido. A laranja se destaca por ser uma fonte muito importante de vitamina C, também possuem ácido fólico, cálcio, potássio, magnésio, fósforo e ferro. Contem fibras, pectina e flavonóides. O benefício principal da laranja são suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e inibem a formação de coágulos no sangue (OLIVEIRA et al., 2006). A goiaba é uma fruta que contem um alto conteúdo de licopeno, e possui características funcionais anticancerígenas. A maior parte da produção de goiaba é consumida in natura e o restante é processado sob as formas de goiabada, geléia, sucos, polpas, vinho, néctar e bebidas (BRITO e BOLINI, 2009; LIMA et al., 2013; MOURA et al., 2013).
Material e métodos
As frutas (goiaba e laranja) utilizadas para a elaboração desse trabalho foram obtidas em hortifrútis no município de Cametá-Pa, em seguida foram levados para o Laboratório de Alimentos da UEPA (Universidade do Estado do Pará), onde passaram pelos processos de lavagem e sanitização. Em seguida, foram descascadas, cortadas e pesadas. Logo após, realizou-se o processo de homogeneização das frutas com água e sacarose submetido à pasteurização na temperatura de 80ºC por 10 minutos. Em seguida as garrafas foram resfriadas à 20ºC por 10 minutos e conservado sob refrigeração. Neste estudo foram realizadas três formulações, identificados da seguinte maneira: F1: Goiaba 20%, laranja 20%, açúcar 5% e água 55; F2: Goiaba 30%, laranja 10%, açúcar 5% e água 55; F3: Goiaba 10%, laranja 30%, açúcar 5% e água 55. Para a avaliação da qualidade dos sucos, foram realizadas as análises de pH, Sólidos solúveis (°Brix) e Acidez total titulável, segundo IAL (2008) e a análise sensorial foi realizada de acordo com Dutcosky (2007), com 30 provadores, sendo as amostras servidas monodicamente, sob condições controladas, de modo que todos provaram todas as amostras. A bebida foi julgada quanto aroma, sabor, textura, aparência e impressão global, através de notas atribuídas em escala hedônica de nove pontos, com extremos “desgostei muitíssimo” (1) e “gostei muitíssimo” (9). Na mesma ficha de avaliação os julgadores expressaram a intenção de compra do produto conforme metodologia da ABNT(NBR14141, 1998). Nos resultados das análises físico-químcas e sensorial foi realizado análise estatística de variância (ANOVA) e teste de Tukey, p ≤ 0.05.
Resultado e discussão
Com relação ao índice de acidez como mostra a tabela (1)encontramos uma
variação de 0,09 a 0,20%, verificou-se que não houve diferença significativa
entre F2 e F3. Faraoni et al. (2012) estudaram suco misto de manga, goiaba e
acerola, e Batista et al. (2010) avaliaram uma bebida mista de goiaba e
palma forrageira, encontrando resultados similares, variando de 0,19 a 0,23
% de acidez.
A concentração de sólidos solúveis (Brixº) variou de 3,8º a 8,33º.
Apresentou diferença significativa ao nível de 5% (p≤0,05), Segundo Moura et
al. (2014) que avaliaram néctares de goiaba e tomate, encontraram uma
concentração de sólidos solúveis (ºBrix) de 13º a 14º e a legislação
normativa nº 01, de 7 de janeiro de 2000 estabelece que o ºBrix mínimo para
goiaba equivale a 7,0, mostrando assim, que o suco F2 está adepto de acordo
com a legislação vigente.
O pH manteve-se abaixo de 4,5 em todas as formulações, apresentando valores
entre 3,90 a 4,13. Avaliando o pH para a mistura de palma e goiaba Pinheiro
et al. (2004), encontraram valores variando de 4,92 a 5,05 e Moura et al
(2014) encontraram em néctares de goiaba-tomate, valores de 3,74 a 4,29.
Na figura (1) observou-se que o suco misto com nível de 20% de
goiaba e laranja F1, apresentou um índice de aceitabilidade (I.A) maior que
as demais amostras com formulação a nível de 30% de goiaba, 10% de laranja,
10% de goiaba, 30% de laranja, pois o índice de aceitabilidade (I.A) obtido
através do cálculo abaixo foi acima de 70%. (Figuras 1).
Conclusões
Todas as formulações, obtidas a partir da goiaba e laranja, foram aceitas sensorialmente e as polpas de goiaba e laranja em proporções iguais devem participar numa maior proporção da mistura, pois favorecem aceitação. As formulações com maior proporção de laranja apresentaram maiores valores de pH e as formulações que continham maiores proporções de laranja geraram maiores valores da relação SST/ATT, sendo a formulação com 20 % goiaba e 20 % de laranja a de melhor aceitação pelos consumidores.
Agradecimentos
Referências
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