ELABORAÇÃO DE SUCO MISTO DE MARACUJÁ, LARANJA, HORTELÃ E LIMÃO TORANJA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Santos Gomes, M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Barbosa da Silva Junior, A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Veloso dos Santos, L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Carlos Viana, A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Barros Virgolino, A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; do Carmo Pinto Wanzeler, M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Helena da Silva Martins, L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; da Silva e Silva, N. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; da Silva Araújo, C. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ)

Resumo

A pesquisa teve como objetivo desenvolver duas formulações de suco misto com hortelã, maracujá, laranja e outra com limão toranja. Nas formulações foram realizadas análises de pH, °Brix, acidez total titulável e sensorial usando a escala hedônica. Quanto as características físico-químicas analisadas, as duas formulações apresentaram resultados satisfatórios, mas a formulação 053 apresentou menores índice de pH, acidez total titulável (ATT) e maior índice de sólidos solúveis totais (SST), esses dados comprovam o fato da formulação ser menos ácida em comparação com a formulação adicionada de limão toranja, o que gerou maior aceitação em todos os atributos sensorial e intenção de compra, obtendo um índice de aceitabilidade de 79,40%, e, portanto, uma alternativa para o consumidor.

Palavras chaves

Suco; sensorial; físico química

Introdução

Pelo decreto N° 6.871, de junho de 2009 define-se como suco misto, o suco obtido pela mistura de frutas, combinação de fruta e vegetal, ou seja, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal, o que se expressa o nome característico de suco misto (BRASIL, 2009). A hortelã verde, conhecido como Mentha arvensis serve como material de apoio ao suco misto, o qual pode possuir propriedades antiespasmódicos, antirreumáticos, diuréticos, estomáquicos, além das propriedades tônicas e estimulantes (ROSA et al, 2011). A laranja (Citrus sinensis L.) ou suco de laranja, é consumida principalmente "in natura" e é rica em vitamina C e estimulante do apetite, reguladora intestinal, laxante, diurética, combate o reumatismo, calmante, digestiva, antifebril, anti-hemorrágica, combate a nevralgia (MATOS, 2007). O Maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa) é um fruto amarelado e segundo Abreu (2012), também é conhecido popularmente por possuir propriedades sedativas e ser um fruto rico em vitaminas, principalmente a vitamina C, além do seu teor de potássio (PITA, 2012). O limão toranja (Citrus paradisi Macfad) é uma espécie de limão com irregularidades na superfície de sua casca, onde apresenta aparência disforme, a sua cor pode variar de uma coloração verde no início de sua safra para uma coloração amarelada no fim de sua safra, é rico em vitamina C e antioxidantes (MARGARIDO, 2013). Outro componente do suco misto é a água, onde está precisa ser de boa qualidade, podendo ser ingerida sem problemas (BRASIL, 2002). Diante disso, este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de suco a partir de hortelã, maracujá, laranja e limão toranja e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais.

Material e métodos

O trabalho foi realizado no laboratório de tecnologia de alimentos da universidade do estado do Pará (UEPA), no município de Cametá- Pará. Efetivamos duas formulações identificadas da seguinte maneira: Formulação 053( 500 ml de maracujá, 571,3 g de polpa de laranja, 50 ml de hortelã, 150 g de açúcar refinado e 200 ml de água mineral)e Formulação 091( 500 ml de suco de maracujá, 569 g de limão toranja, 50 ml de hortelã, 150 g de açúcar refinado e 200 ml de água mineral). As matérias-primas foram selecionadas, lavadas e imersas em uma solução clorada de 5 ppm durante 15 minutos para cada matéria-prima, em seguida passou por outra lavagem para retirada do excesso de cloro e consecutivamente a remoção da casca e a película (mesocarpo) para o processo de extração e a separação das partes sólidas e líquidas. Logo após, cada formulação foi homogeneizada, para a obtenção das misturas dos ingredientes e filtrada para a retirada de fibras e outros sólidos. Posteriormente foi acondicionado/armazenado nas embalagens de vidro, o qual passou pelo o processo de pasteurização em uma temperatura de 80 °C por meia hora, em seguida, esperou-se o tempo de resfriamento para se armazenada na geladeira. Análises físico-químicas e sensorial Para a avaliação da qualidade dos sucos foram realizadas as análises de pH, sólidos solúveis (°Brix) e Acidez total titulável, segundo IAL (2008) e a análise sensorial foi realizada com 30 julgadores não treinados, sendo que, as amostras foram ordenadas e apresentadas pelo o número respectivo (codificado). Cada julgador recebeu a escala hedônica de 9 pontos, para indicar o quanto gostaram e desgostaram das amostras. Nos resultados das análises físico-químicas e sensorial foi realizado análise estatística de variância (ANOVA) e teste de Tukey, p ≤ 0.05.

Resultado e discussão

Os dados físico-químicos da tabela 1, revelam que as amostras apresentaram diferença significativa em: pH, °Brix e acidez. Essa diferença deve-se as diferentes concentrações dos ingredientes utilizados nas formulações. A comparação foi que, LEONE (2009), por exemplo, teve médias de 2,76 ± 0,03 a 3,11 ± 0,02, enquanto PEREIRA et al (2009) foi de 3,82 ± 0,02. Os valores aproximados devem-se pelo fato da utilização de uma fruta cítrica como matéria prima. Já acidez total, nenhum dos resultados se aproximaram. LEONE (2009), por exemplo, teve médias de 0,42 ± 0,02 a 0,43 ± 0,07 e enquanto Pereira et al (2009) variou de 0,241 ± 0,01 a 0,521 ± 0,00. Em função ao °Brix apenas a amostra 091 obteve um resultado próximo com LEONE (2009), pois seu °Brix foi ajustado para 14 °Brix, Já para a autora PEREIRA et al (2009), os resultados foram superiores, onde variaram de 10,33 ± 0,06 a 11,76 ± 0,06. Na análise sensorial, foi observado que houve diferença significativa nas duas amostras, em relação a todos os atributos, o que provavelmente houve diferentes concentrações dos ingredientes utilizados em cada formulação, fato este comprovado nos resultados físico-químicos. No teste de aceitação, mostra que, a amostra 053 obteve um índice de aceitabilidade de 79,40% enquanto a 091 um índice de 73,33%. LEONE (2009) teve maior aceitabilidade na formulação de 21,8% de polpa de uva, 14% de azedinha e 4,2% de acerola, considerando o suco como todo. Já a aceitabilidade de PEREIRA et al (2009) sugere a formulação com 65% de água de coco, 15,0% de polpa de abacaxi e 20% de acerola. A tabela 2 mostra a satisfação dos provadores, onde pode-se comprovar que a formulação 053 obteve uma média de 7 pontos na escala hedônica.

ATT- Acidez Total Titulável (g de ácido 100 ml-1), SST- Sólido Solúveis Totais. Média das triplicatas ± desvio-padrão.


I.G=Impressão Global,I.C=Intenção de compra. Médias com letras iguais em uma mesma linha não diferem ao nível de confiança de 95%.

Conclusões

As duas amostras apresentaram diferença significativa em relação as análises físico-químicas e sensoriais, demonstrando assim, a influência da quantidade e tipo de ingrediente. A amostra mais aceita sensorial foi a 053, que apresentou maiores valores de sólidos solúveis totais, apresentando-se assim, mais doce, o que contribuiu para sua aceitação.

Agradecimentos

Agradecemos a Deus, aos nossos pais, ao campos da UEPA e as pessoas que ajudaram diretamente ou indiretamente. E especialmente, a Prof.ª. Dra. Luiza Helena pela sua a

Referências

ABREU, S. DE P. M. Cultivo de maracujá-azedo. Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico - CDT/UnB, 2011.

BRASIL. Decreto nº. 6,871, de 4 de junho de 2009. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 19. 07. 2016.

BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução – RDC nº. 275, de 15 de março de 2002.

IAL. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2.ed. São Paulo, 2008. v. 4, formato digital.

LEONE, R. DE S. Desenvolvimento de suco misto de frutas e hortaliça para a melhoria da qualidade nutricional e funcional- Avaliação físico-química e de componentes bioativos em suco misto de frutas e hortaliça durante 100 dias de armazenamento. Viçosa- Minas Gerais, 2009. 62-75p.

MARGARIDO, I. A água que bebemos está envenenada. Abril, 2013.

MATOS, E. H. D.A S. F. Dossiê técnico: Cultivo de Laranja. Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília – CDT/UnB, 2007.

PEREIRA, A. C. D.A. S.; SIQUEIRA, A. M. D.E. A.; FARIAS, J. M. D.E.; MAIA, G. A.; FIGUEIREDO, R. W. D.E.; SOUSA, P. H. M. D.E. Desenvolvimento de bebida mista à base de água de coco, polpa de abacaxi e acerola. Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Ceará- CE, 2009.

PITA, J. S. L. Caracterização físico-química e nutricional as polpa e farinha da casca de maracujazeiros do mato e amarelo. Itapetinga – BA: UESB, 2012. 80p