Elaboração de Licor de Araçá-Pêra com Quatro Tratamentos Distintos

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Martins, E.M.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Caldas, M.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, W.J.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Freitas, M.M.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Lima, F.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Ferreira, A.C.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Teixeira, M.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Wanzeler, R.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva, N.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Araújo, C.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ)

Resumo

RESUMO: O objetivo deste presente trabalho foi a elaboração do licor de araçá-pera com quatro tratamentos distintos, bem como analisar os parâmetros sensórias e aceitabilidade dos produtos. O experimento foi realizado na Universidade do Estado do Pará Campus Cametá – XVIII. Para a elaboração utilizou-se as seguintes formulações: Tratamento 1 (T1), foi utilizado 50% de polpa para 50% de álcool, Tratamento 2 (T2), foi utilizado 25% de polpa, 25% de casca, para 50% de álcool, Tratamento 3 (T3), foi utilizado 50% de casca, para 50% de álcool e o Tratamento 4 (T4), que foi utilizado 50% de semente, para 50 % de álcool. Para a obtenção dos produtos a matéria-prima passou por alguns processos, tais como: recepção, seleção, lavagem, sanitização, descascamento, fatiamento manual, maceração alcóol

Palavras chaves

Araçá; licor; análise sensorial

Introdução

INTRODUÇÃO O Brasil é um grande produtor e exportador de frutas, no qual a grande maioria destas sãos destinadas ao consumo “in natura”. No entanto existe uma grande variedade de frutas, que oferecem as características necessárias, como os aromas e sabores bem acentuados, características essas que são essenciais para a produção de sucos, doces e até mesmo licores (ALMEIDA et al,2012). Licor, é a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20ºC, e um percentual de açúcar superior a 30g.L-1, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola ou ainda bebidas alcoólicas, adicionada de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal, substâncias aromatizantes, saborizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar (BRASIL, 1999). O araçá-pera (PsidiumacutangulumD. C.) é nativo da região Amazônica e também pertencente à família Myrtaceae. A fruta é uma baga grande, de cor amarela quando madura, de forma globosa a elipsoide. É uma fruta excessivamente acida para oconsumo in natura (pH 2,77 e acidez livre 2,67%); no entanto, tem aroma agradável e os valores de vitamina C e fibra dietética são elevados (WILLE, 2004). Diante disso, o objetivo deste trabalho foi a elaboração do licor de Araçá- Pêra (Psidiumacutangulum D.C) com quatro tratamentos distintos, bem como analisar os parâmetros físico-químicos e sensórias do produto, tornando assim, uma alternativa para o consumo de frutas com elevado valor nutricional.

Material e métodos

MATERIAIS E MÉTODOS • Recepção, Seleção, Lavagem e Sanitização das Frutas As frutas foram recepcionadas no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará, campus Cametá e selecionadas de acordo com o grau de maturação, injurias mecânicas e contaminações, em seguida foram lavadas para a retirada de sujidades e sanitizadas em água clorada à 50 ppm. • Descascamento e Fatiamento Manual As frutas foram descascadas manualmente, separando-se a polpa das cascas e sementes, com o auxílio de facas de aço inoxidável e um descascador manual e em seguida colocadas em bandejas previamente higienizadas. • Maceração Alcoólica (Infusão) Neste estudo foram realizados quatro tratamentos (formulações) utilizando a polpa do araçá, semente e casca, codificados da seguinte maneira: Tratamento T1: 500 ml de álcool para 500 g da polpa; Tratamento T2: 500 ml de álcool para 250 g da polpa e 250 g da casca; Tratamento T3: 500 ml de álcool para 500 g da casca; Tratamento T4: 500 ml de álcool para 500 g das sementes. Em todos os tratamentos, as cascas, as polpas e as sementes do Araçá-Pera foram acondicionadas em recipientes de plástico de 2 litros com à cachaça a 39 ºGL. Essa mistura foi homogeneizada e permaneceu em repouso à temperatura ambiente durante 7 dias, sendo o conteúdo de cada recipiente misturado suavemente a cada 24h, até o tempo de maceração final. • Trasfega (filtração) Após o período de infusão de 7 dias, o líquido foi filtrado em peneiras plásticas de malha fina para separação das cascas, sementes e polpa do fruto. • Preparo do Xarope Um xarope de sacarose foi preparado na proporção de 2:1 m/v de açúcar comercial (sacarose) e água destilada. O açúcar foi dissolvido em água aquecida (60 a 70 ºC), sob agitação até completa dissolução. Conforme proposto por Teixeira et al

Resultado e discussão

RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 1. Resultados das análises físico-químcas realizadas nas amostras dos licores. ANALISES TRATAMENTOS pH Acidez total (g/ 100 mL) SS (°Brix) * T1 3,18 ± 0,03a 0, 598±0,006abc 44,53 ± 0,88a T2 3,38 ± 0,02b 0, 624 ± 0,012abd 42,83 ± 0,12b T3 3,45 ± 0,02 b 0, 559± 0,0303ac 44,63 ± 0,04a T4 3,30 ± 0,01c 0, 663, ± 0,121bd 45,40 ± 0,14a *SS- Sólido Solúveis. Média das triplicatas ± desvio-padrão. Letras iguais na mesma coluna não apresenta diferença significativa ao nível de 5% (p≤0,05) Os valores médios de pH encontrados nos licores apresentaram pequena diferença estatística, provavelmente devido aos ácidos orgânicos presentes nos frutos, sementes e cascas que consequentemente passam para o licor e segundo Chitarra e Chitarra (2005), produtos com valores de pH entre 3 e 4 apresentam boa conservação. Os valores de pH nos licores de Araçá foram próximos aos resultados citados por Vieira et al (2010) em licor de camu-camu, que foi de 3,60 ± 0,05 e em licor de acerola relatado por Penha et al (2001) que foi de 3,66 ± 0,06. Estes valores próximos devem-se provavelmente, ao fato das frutas serem cítricas, o que não aconteceu com o licor de banana, relatado por Teixeira et al (2005) que apresentou um pH de 4,7. Segundo Franco e Landgraf (1996), o baixo pH encontrado é importante por ser um fator limitante para o crescimento de bactérias patogênicas e deterioradoras, além de favorecer a estabilidade do ácido ascórbico, uma vez que essa vitamina tem maior estabilidade em pH ácido. O valor da acidez encontrado no presente estudo foi superior ao encontrado por Vieira et al (2010) em licor de camu-camu que foi de 0,056 e em licor de açaí que foi 0,04, segundo Oliveira e Santos (2011). Este alto valor de acidez quando comparado com outros autores deve-se ao

Conclusões

CONCLUSÃO O licor elaborado com a polpa do Araçá-Pera no 1º Tratamento (500g de polpa do fruto para 500 ml de álcool), obteve-se as maiores médias dos atributos sensoriais, isso deve-se pelo fato de ter usado somente a polpa do fruto, onde encontram-se maiores concentrações de compostos voláteis e açucares. Pelo teste de aceitabilidade, observou-se que o licor que foi mais bem aceito foi também o do 1º Tratamento, que 52% dos provadores indicaram que certamente comprariam o produto.

Agradecimentos

À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ E À PROFESSORA NATÁCIA DA SILVA E SILVA

Referências

ALMEIDA, E. L.; LIMA, L. C.; BORGES, V. T. N.; MARTINS, R. N.; BATALINI, C. Elaboração de licor de casca de tangerina. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 2, p. 259-265, abr./jun. 2012.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis. 13th ed, Washington, DC, 1992. 1015 p.

ANDRADE, J. S. et al. Adequação tecnológica de 1. frutos da Amazônia: licor de araçá-boi (Eugenia stipitata McVaugh). Acta Amazon., Manaus, v. 27, n. 4, p. 273-278, 1997.

BRASIL. Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997.Regulamenta a lei nº 8.918 de 14 de julho de 1994.Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro,a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.Brasília, DF, 5 set. 1997. Seção 1. p. 19549 -19555.

CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fi siologia e manuseio. 2. ed. Lavras: UFLA, 2005. p. 557-562.
Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: DA Champagnat; 2007. p. 239.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed., 1.ed. digital. São Paulo, 2008. 1020 p.
MARÇAL, L.D. et. Análise físico-química de licor com polpa de goiaba. In: XX CONGRESSO PÒS-GRADUAÇÃO DA UFLA, 2011, Lavras. Anais...2011. CD-ROM.

NASCIMENTO, N. T. et al. Elaboração de um licor funcional a base de Acerola (Malpighiaemarginata) com Abacaxi (Ananascomosus). In: Congresso de Pesquisa e Inovação da Rede NorteNordeste de Educação Tecnológica, 5., 2010, Maceio. Anais... 2010.

TEIXEIRA, L. J. Q. Avaliação tecnológica de um processo de produção de licor de banana. 2004. 81f.Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -Universidade Federal de Viçosa, 2004.

TEIXEIRA, L. J. Q. et al. Avaliação tecnológica da extração alcoólica no processamento de licor de banana. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 23 n. 2, p. 329-346, 2005.

TEIXEIRA, L.J.Q.; RAMOS, A.M.; CHAVES, J.B.P.; STRINGHETA, P.C. Testes de aceitabilidade de licores de banana. Revista Brasileira Agrociência, Pelotas, v. 13, n. 2, p. 205-209, 2007.

VIEIRA, V. B., RODRIGUES, J. B., BRASIL, C. C. B., ROSA, C. S. Produção, caracterização e cceitabilidade de licor de camu-camu (Myrciaria dúbia (H.B.K) MCVAUGH). Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 21, n. 4, p. 519-522, 2010.

WILLE, G. M. F. C. Desenvolvimento de tecnologia para a fabricação de doce em massa com Araçá-Pera (PsidiumacutangulumD. C.) Para o Pequeno Produtor. Ciência eAgrotecnologia, Lavras, v. 28, n. 6, p.1360-1366, 2004