ELABORAÇÃO DE BEBIDA ALCOÓLICA FERMENTADA A PARTIR DE CAQUI-FUYU

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Barbosa Aires, C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Pereira Alves, F. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Lopes Guedes, L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Assunção Teixeira, M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Costa Wanzeler, R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Martins Lima, F. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Pinto Caldas, M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Freitas Santos, M.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; Silva da Silva, N. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ) ; da Silva Araújo, C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ)

Resumo

O objetivo do trabalho foi a elaboração de uma bebida alcoólica fermentada a partir do kaki cv. Fuyu e avaliar suas características físico-químicas como pH, ºBrix e acidez e aceitação. A bebida apresentou valores de 3,12, 0,38 e 11,66 para pH, acidez e °Brix respectivamente, mostrando uma boa estabilidade, obtendo uma boa aceitação pelos provadores, podendo ser uma nova alternativa para introdução da mesma no mercado de bebida alcoólica.

Palavras chaves

Bebida fermentada; Caqui; Análise sensorial

Introdução

As bebidas fermentadas de frutas constituem produtos promissores devido à tendência de aceitação em pesquisas de consumo, além de contribuírem para redução de perdas pós-colheita de frutos perecíveis (SANDHU; JOSHI, 1995). A fermentação alcóolica, em suma consiste no consumo de sacarose pela levedura que pode ser natural do alimento ou adicionada artificialmente, na qual irá ter como produto gás carbônico, etanol e outros compostos provenientes da fermentação(NUNES; TOMÉ; FRAGIORGE, 2009). O caqui é um fruto delicado e de aparência gelatinosa, degustada basicamente “in natura”, concentrando boas quantidades de vitaminas A, B e C. Sua polpa é constituída basicamente de mucilagem e pectina, substancias responsáveis pela aparência característica da fruta, apresentando em menor proporção cálcio, ferro, proteína e lipídios (SILVA, 1996). O teor de açúcar, que varia entre 14 e 18%, supera o da maioria das frutas. Além do consumo como fruta fresca, o caqui pode ser industrializado no preparo de vinagre e caqui-passa (PIO et al., 2003). O objetivo do presente trabalho foi a obtenção de uma bebida alcóolica fermentada a partir do caqui devido seu excelente sabor, e seu elevado teor de açúcar e determinar suas características físico-químicas e avaliar a aceitação da mesma junto a provadores.

Material e métodos

A elaboração da bebida, foi realizada no Laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará– Cametá. Os frutos foram adquiridos, no mercado local, sendo realizada uma seleção considerando-se atributos como cor, firmeza e ausência de injurias. As frutas foram lavadas e sanitizadas em água clorada a 50 ppm por 15 min. Os frutos foram cortados e processados para facilitar a homogeneização. A inoculação foi realizada pelo método pé-de-cuba, retirando 10 % do mosto e transferido para o balão volumétrico de 1000 ml, e levado para pasteurizar em banho-maria (60° C/ 30 min.). Em seguida deixando atingir temperatura ambiente, então foi adicionado o fermento biológico seco na proporção 200 mg/L dos 10% do mosto, permanecendo por 24 horas a temperatura ambiente sendo então adicionado o restante do mosto. A fermentação ocorreu em recipiente fechado, adaptado para a liberação do gás carbônico e mantido em temperatura ambiente, durante 10 dias. Logo após a bebida foi colocada em câmara de refrigeração sob temperatura de 5 °C ± 2 °C durante 24 horas, para facilitar a decantação da levedura, por serem menos solúveis a baixas temperaturas. Finalizado o processo de decantação, o fermentado foi separado da borra, sem aeração, e filtrado, obtendo uma bebida límpida para a realização das análises. Foram realizadas as análises de pH, Sólidos solúveis (°Brix) e Acidez total titulável, segundo IAL (2008) e a sensorial foi realizada de acordo com Dutcosky (2007) com 50 julgadores não treinados. Para isso utilizou-se uma amostra da bebida. Durante a degustação os julgadores avaliaram a amostra de acordo com a escala hedônica. O índice de aceitabilidade pode ser expresso abaixo onde o resultado obtido foi acima de 70%. IA= média x 100/ NEH* (9) *Maior número da escala Hedônica

Resultado e discussão

O pH e a acidez são considerados importantes para a estabilidade biológica das bebidas alcoólicas fermentadas de frutas, e o etanol produzido durante o processo de fermentação alcoólica também contribuiu para obtenção desta estabilidade. O resultado referente ao pH, observado no presente estudo indicou que a bebida alcoólica fermentada de caqui possui maior resistência as contaminações microbianas, visto que o fermentado apresenta pH ácido. A legislação vigente não apresenta padrão para esta análise. RIZZON et al (1994) ressaltam que a acidez tem grande influência na estabilidade e coloração das bebidas fermentadas, pois quando o meio torna-se ácido a probabilidade de ocorrer contaminação microbiana é mínima, visto que a maioria dos microrganismos prefere meios básicos ou alcalinos. A bebida fermentada apresentou um °Brix baixo, devido o consumo dos açúcares presente pelas leveduras, pois segundo Aquarone et al (2001) após a fase de adaptação as Sacarromyses cerevisae começam a atuar consumindo diariamente os açucares, ocorrendo assim à conversão de açúcar em etanol e gás carbônico, promovendo uma diminuição da concentração inicial de sólidos solúveis. De acordo com os resultados obtidos, houve boa aceitabilidade da bebida alcoólica fermentada de caqui, em relação principalmente sabor e impressão global. A bebida obteve coloração característica da fruta, mantendo a cor natural da fruta. A bebida apresentou menores valores para aroma, possivelmente devido a formação de compostos voláteis característicos da fermentação como o etanol. O sabor apresentou 81,77% de aceitabilidade. A bebida de caqui obteve um bom índice de aceitabilidade, pode ser devido a ao brix, deixando a bebida um pouco adocicada, o que pode ser observado através dos autos valores obtidos para sabor.

*SS- Sólido Solúveis. Média das triplicatas ± desvio-padrão.


Figura .1 índice de aceitabilidade da bebida fermentada de caqui.

Conclusões

A bebida alcoólica fermentada obtida da fruta de caqui Diospyros kaki L. cv. Fuyu apresentou uma boa estabilidade em relação as alterações indesejáveis em decorrência de seu pH e acidez e de acordo com a análise sensorial a bebida uma boa aceitabilidade, sendo os maiores valores obtidos foi em relação ao sabor, sendo assim, esta tecnologia pode ser uma das alternativas para a utilização desta fruta na elaboração de uma nova bebida fermentada.

Agradecimentos

Referências

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