ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Liberato, M.C.T.C. (UECE) ; Pinto, F.T.R. (UECE) ; Menezes, M.G.G. (UECE) ; Aguiar, G.M. (UECE) ; Lima, P.R.S. (UECE) ; Muniz, I.R.R. (UECE) ; Lima, S.M. (UECE)
Resumo
A região Nordeste do nosso País apresenta grande potencial apícola, devido a presença de uma flora natural e com elevada biodiversidade. Assim, essa região poderá ser uma grande produtora de hidromel ou vinho de mel. A produção de hidromel é basicamente artesanal, com pouca padronização na sua produção. Nesse trabalho buscou-se analisar todas as propriedades e atividades biológicas do mel escolhido antes da produção do hidromel fazendo-se em seguida as mesmas análises com o hidromel pronto, observando-se se as mesmas seriam mantidas após o processo. Amostras de méis de Apis mellifera L. foram analisadas para se escolher qual mel seria usado na produção de hidromel.
Palavras chaves
MEL DE ABELHA; FERMENTAÇÃO; HIDROMEL
Introdução
INTRODUÇÃO O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas, a partir do néctar das flores, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000). A composição do mel é variada, estimando os pesquisadores que contenha cerca de 200 substâncias, fazendo dessa forma parte importante da medicina tradicional (MEDA et al., 2005). É principalmente constituído por frutose e glucose, apresentando também, outros carboidratos, água e diversos constituintes como os compostos fenólicos e flavonoides, substâncias com atividade antioxidante, minerais, enzimas, aminoácidos e vitaminas (GHELDOF, 2002). Sua composição depende de vários fatores, o que o deixa sujeito a variações em seu aroma, viscosidade e propriedades medicinais. É considerado um importante alimento, pois além do valor nutritivo possui propriedades antissépticas e antioxidantes. Antigas civilizações obtinham mediante a fermentação do mel bebidas com certo teor alcoólico, chamadas de hidromel ou água-mel, já que era diluído, conseguindo-se assim sua modificação química, através de fermentação. Esse processo permite transformar substâncias químicas, presentes na matéria-prima, produzindo outras com alteração completa das características do material de origem. Dentro de um processo de fabricação de alimentos a fermentação é apenas uma das fases que modifica uma substância presente na matéria-prima, havendo a possibilidade de uma fermentação láctica, alcóolica, acética, etc.. Inicialmente foram realizadas nas amostras de mel análises físico-químicas para verificação da qualidade bem como análises das propriedades biológicas dos méis utilizados. A partir do produto obtido foram realizadas análises biológicas.
Material e métodos
Amostras de Mel do Ceará. Metodologias: Lund: Dilui 2g em 20mL de H2O. Adiciona 5mL de Ác. Tânico 0,5%, e H2O até 40mL. Repouso por 24hs (IAL,1985). Lugol: Dilui 10g em 20mL de H2O. Banho-maria a 100ºC por 1h. Resfria. Adiciona 0,5mL de Lugol (IAL,1985)¬¬¬¬. Fiehe: Adiciona 5g a 5mL de EtOEt, agitando. Transfere a tubo de ensaio, adiciona 0,5mL de solução clorídrica de resorcina. Repouso de 10min (IAL, 1985). Fenóis: Método Folin-Ciocalteau (SINGLETON et al., 2002). 5g em 50mL de H2O destilada. Filtra-se. A 0,5mL adiciona-se 2,5mL de Folin–Ciocalteau 0,2N. Após 5min, adiciona-se 2mL de solução de Na2CO3. Após 2h, absorbância a 760nm, contra branco de H2O destilada. Usou-se curva padrão de Ác. Gálico. Flavonoides: Método de Dowd (1959) adaptado. 5 mL de AlCl3 a 2% em MeOH adicionado ao mesmo volume de mel (0,02mg/mL). Absorções a 415nm após 10min contra branco. Usa-se curva padrão de Quercetina. At. Antioxidante: Método do DPPH. 1,25mL de solução de mel (0,025g/mL) adicionada a 1,5 mL de solução de DPPH (90mg/L) em MeOH. 15min de incubação. Absorbância a 517nm contra branco de H2O/MeOH (1:1). Antiacetilcolinesterase: Ensaio de Ellman (1961) adaptado para CCD por Rhee (2001). Solubilização da amostra a 2mg/mL. Aplica-se na cromatoplaca. Evapora-se solvente, pulveriza-se a mistura (1:1) de DTNB e ATCI. Seca, borrifa-se enzima (5 U/mL). Após 10 min, surge cor amarela e halos brancos em torno das amostras, indicando inibição. Hidromel: Usou-se a Saccharomyces cerevisiae. Mosto: Dilui-se o mel em H2O até 18% de Brix. Fermentação: Usou-se erlenmeyers de 500mL, rolhas de silicone, com 2 orifícios, 1 fechado impedindo entrada de O2, outro aberto para saída de CO2, a 20º C, sem agitação, com pouca luz. Pós-fermentação: Centrifugação das soluções por 5min. Descarte do precipitado.
Resultado e discussão
Foram analisadas 3 amostras de méis de cidades do Ceará (1. Capistrano, 2. Canindé, 3. Itatira, de floradas Carqueja, Bamburral e heterofloral, respectivamente). Após as análises escolheu-se o mel 1 para produção de hidromel. O teste de Lund identifica presença de albuminoides pela precipitação de proteínas naturais (BRASIL, 2000). Os resultados ficaram dentro dos padrões da legislação. O teste de Fiehe detecta superaquecimento do mel, pela presença de HMF (BRASIL, 2000). As amostras apresentaram resultado positivo, talvez por altas temperaturas nos locais de coleta. O teste de Lugol avalia a presença de amido e dextrinas no mel (BRASIL,1980). As amostras indicaram ausência. O mel possui grande número de constituintes em pequenas proporções, muitos com propriedades antioxidantes. São flavonoides, ácidos fenólicos, catequinas, e carotenoides (MEDA et al., 2005). Dentre os méis analisados, o maior teor de fenóis foi da amostra 3, com 85,03±0,55 mg EAG/100g e o menor do mel 2, 52,39±0,19 mg EAG/100g, enquanto o hidromel apresentou 46,47±0,35 mg EAG/100g. Com relação aos flavonoides, o mel 1 apresentou o maior teor 12,19±0,21 mg EQ/100g e o menor ficou com o mel 2, 10,45±0,44 mg EQ/100g, enquanto o hidromel apresentou 9,11±0,84 mg EQ/100g. A atividade antioxidante, avaliada pelo método do DPPH, baseia-se na transferência de elétrons de um composto antioxidante para o radical livre DPPH. O parâmetro IC50 representa a concentração do material em análise para inibir 50% de radicais livres. Quanto menor seu valor maior é seu potencial antioxidante. O melhor potencial antioxidante foi do mel 1, 10,03±0,24 mg/mL, enquanto o do hidromel foi 17,45±0,28 mg/mL. A atividade de Inibição da Enzima Acetilcolinesterase foi de 8,0mm para os méis avaliados e de 7,0mm para o hidromel.
Conclusões
O mel tem sido considerado alimento funcional, definido como o que produz um efeito benéfico em uma ou mais funções fisiológicas. Este efeito relaciona-se às substâncias que ele contém, como os antioxidantes. Vários efeitos preventivos contra doenças estão relacionados ao seu consumo. Os méis analisados apresentaram boa qualidade inclusive quanto aos compostos fenólicos e atividades biológicas. A atividade antioxidante do hidromel mostrou diminuição com relação ao mel de origem, talvez pela própria fermentação, porém, os compostos fenólicos e parâmetros biológicos mostraram-se muito bons.
Agradecimentos
FUNDAÇÃO CEARENSE DE AMPARO A PESQUISA (FUNCAP)
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel.
ELLMAN, G. L.; COURTNEY, K. D.; ANDRES JR., V; FEATHERSTONE, R. M. A new and rapid colorimetric determination of acetylcholinesterase activity. Biochemical Pharmacology, v. 7, n. 2, p. 88-90, 1961.
GHELDOF, N., Wang, X., Engeseth, N. 2002. Identification and Quantification of Antioxidant Components of Honeys from Various Floral Sources, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5870-5877.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (IAL), (2000). Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Vol. 1 Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. São Paulo: IAL, 2000.
MEDA, A., LAMIEN, C. E., ROMITO, M., MILLOGO, J., NACOULMA, O. G. 2005. Determination of the Total Phenolic, Flavonoid and Proline Contents in Burkina Fasan Honey, as well as their Radical Scavenging activity. Food Chemistry, 91: 571-577.
RHEE, I. K.; MEENT, M.; INGKANINAN, K.; VERPOORTE, R. Screening for acetylcholinesterase inhibitors from Amaryllidaceae using silica gel thin-layer chromatography in combination with bioactivity staining. Journal of Chromatography A, v. 915, p. 217-223, 2001.
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