ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Reis, R.C. (UNINOVAFAPI) ; Torres, A.G. (UNINOVAFAPI) ; Carvalho, J.O. (UNINOVAFAPI) ; Monte, M.J.S. (UNINOVAFAPI) ; Oliveira, F.C. (UNINOVAFAPI)
Resumo
O alto consumo mundial do café tem estimulado o desenvolvimento de estudos relacionados à atividade biológica do grão e de constituintes, em especial, do café torrado que é utilizado para preparar diferentes tipos de bebidas. Deste modo visou-se investigar a atividade antioxidante (AA) e o pH do café solúvel comercializado na cidade de Teresina-Pi. As amostras de 5 marcas comerciais, codificadas de A a E foram analisadas quanto a acidez em pH, utilizando um pHmetro-Quimis e a AA pelo método de sequestro de radical livre (DPPH). A acidez encontrava-se no intervalo de 4,75 a 5,00, classificando o produto como uma bebida ácida. Enquanto que AA variou entre 15,32 a 60,57%, sendo estes valores abaixo do registrado na literatura. Os dados são preliminares e novas medidas estão sendo realizadas.
Palavras chaves
Alimento; Antioxidante; Saúde
Introdução
A saúde humana está muito ligada aos hábitos de vida, incluindo os hábitos alimentares e uma boa alimentação a base de antioxidante reduz o estresse oxidativo que, por sua vez, provocam várias patologias como o câncer, diabetes, envelhecimento precoce, catara, aterosclerose (HORTOLAN E., et al. 2015; CRUZAT, 2007). Porém, o estresse oxidativo pode ser prevenido e combatido pela ingestão de alimentos que contenham uma boa Atividade Antioxidante (AA), como frutas, grãos, chás e suplementos a base de antioxidantes (MOREIRA et. al., 2012; JAYAPRAKASHA, PATIL, 2007), um desses fortes antioxidantes relatados na literatura é o café verde (ABRAHÃO S.A. et al. 2012). Desde modo tem sido observado um crescente avanço nos estudos das propriedades antioxidante do café devido ao aumento do consumo desta bebida no mundo (Morreira 2013). Diferentes constituintes do café têm sido sugeridos como potencialmente quimioprotetores em diferentes sistemas químicos e biológicos; a explicação estaria nos numerosos antioxidantes presentes na bebida, como os ácidos clorogênicos, melanoidinas, que são produtos a partirda cafeína (LIMA et. al.; 2010). Segundo a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), o consumo de café no Brasil mostrou um leve acréscimo em 2015 se comparado ao ano anterior. A recuperação de + 1,24% em 2014, atingindo 20,333 milhões de sacas, foi seguida de um novo aumento de 0,86% nos doze meses compreendidos entre Novembro/2014 e Outubro/2015. Portanto este estudo constitui-se de uma avaliação qualitativa do potencial antioxidante e do pH do café, pelo método do seqüestro do radical DPPH (2,2´-difenil-1-pricrilhidrazil) e medida direta em pHmetro. Afim de verificar sua influência no combate a formação de radicais livres e a promoção de erosão dentária.
Material e métodos
Determinação da atividade antioxidante total pela captura do radical livre DPPH O método baseia-se na transferência de elétrons onde, por ação de um antioxidante (AH) ou uma espécie radicalar, o DPPH que possui cor púrpura é reduzido formando difenil-picril-hidrazina, de coloração amarela, com conseqüente desaparecimento da absorção, podendo a mesma ser monitorada pelo decréscimo da absorvância. (NASCIMENTO et al. 2011). A partir da obtenção dos extrato etanoicos determinou-se a porcentagem de atividade antioxidante ou seqüestradora de radicais livres. Um controle negativo foi feito pela adição de metanol e DPPH e o controle positivo foi feito pela adição de solução de um padrão (Butiril Hidroxi Tolueno (BHT)) e DPPH Adicionou-se a cada concentração de extrato etanoico uma solução de DPPH 300 µM, exceto nos brancos, onde foi adicionado o solvente. Após a adição do DPPH, esperou-se 40 minutos e procedeu-se a leitura no espectrofotômetro a 515nm. A capacidade de eliminar o radical DPPH (% de atividade antioxidante) foi calculada e o resultado expresso em porcentagem (ABRAHÃO et al. 2010). Determinação do pH A análise do pH foi realizada através da medida direta de porções de 50mL de café, em pHmetro marca Quimis, devidamente calibrado em faixa de pH de 4,0; 6,0 e 9,0, onde: foram analisadas cinco marcas de café solúvel comercializada em Teresina e intituladas de “A” a “E” e seguindo a diluição conforme especifica modo de preparo.
Resultado e discussão
As amostras apresentaram diferenças na atividade antioxidante entre as cinco
marcas, denominada de “A” a “E”, variando entre 15,32, 39,86, 41,32, 54,08 e
60,57%, respectivamente, LIMA et. al. (2010) encontrou valores variando
entre 47,50 a 70,20% de atividade antioxidante em cafés do tipo integral
verde, descafeinado verde, integral torrado e descafeinado torrado. Já
Perreira et al.(2012), utilizando o café in natura, encontrou valores entre
44,12 e 51,57% e 41,72 a 59,13% em três tipos de café torrado. Quanto ao pH,
os valores encontrados foram, de “A” a “E”, respectivamente, 4,75, 4,98,
5,00, 4,87 e 4,75.. Segundo Cardoso et al. (2013) considera uma bebida com
pH abaixo de 5,5 um potencial causador de erosão ao esmalte dentário,
levando à formação de cáries. Marques et. al. 2016 registrou valores de pH
para papinhas de frutas industrializadas em torno de 3,45 a 5,18 o que as
caracterizam como alimentos potencialmente cariogênico. Desde modo observa-
se que as amostras de café solúvel aqui analisadas podem ser considerados
por esta propriedade alimentos promovedores de cárie dental.
Conclusões
Os resultados ainda não são conclusivos, entretanto pode se salientar que esta é uma bebida ácida. Quanto ao seu potencial antioxidante, verifica-se uma não uniformidade entre as amostras, entretanto novas análises estão sendo realizadas na busca do entendimento desta propriedade neste produto.
Agradecimentos
Ao Centro Universitário UNINOVAFAPI pelo apoio financeiro e pela concessão da bolsa de PIBIC aos alunos.
Referências
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ABRAHÃO, S. A., PEREIRA, R. G. F. A., DUARTE, S. D. S., LIMA, A. R., ALVARENGA, D. J., & FERREIRA, E. B. (2010). Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.). Ciência e Agrotecnologia, Lavras, 34(2), 414-420.
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MOREIRA, M. E. C. "Avaliação do potencial farmacológico de café (Coffea arabica L.) verde e torrado." (2013).
LIMA A.R., PEREIRA R.G.F.A., ABRAHÃO S.A. Compostos Bioativos Do Café: Atividade Antioxidante In Vitro do Café Verde e Torrado Antes a Após a Descafeinação. Quim. Nova, Vol. 33, No. 1, 20-24, 2010
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