ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Barbosa Iguchi, Y. (UNIVERSIDADE FEREAL DO PARÁ) ; Lennon Lameira Silva, O. (UNIVERSIDADE FEREAL DO PARÁ) ; do Socorro Conceição Lima Nunes, E. (UNIVERSIDADE FEREAL DO PARÁ) ; de Souza Rocha, K. (UNIVERSIDADE FEREAL DO PARÁ) ; Monteiro Caldas, T. (UNIVERSIDADE FEREAL DO PARÁ)
Resumo
Na região amazônica brasileira a carne de animais silvestres como os jacarés é considerada como uma das principais fontes de proteínas para povos indígenas e populações carentes. Com isso o presente trabalho teve por objetivo avaliar a composição físico-química de carne de jacaretingas (Caiman crocodilos) e de jacaré-açu (Melanosuchus niger). Para a determinação da composição físico-químicas(cinzas, proteínas, lipídios e umidade)utilizou-se como metodologia (BRASIL, 1981). Como resultados as amostras de jacaré-açu demonstraram valores pouco superiores as de jacaretinga, entres os parâmetros analisados a proteína apresentou maior variação entre as amostras de ambas espécieS. Sendo assim as duas espécies de jacaré apresentaram excelentes valores nutricionais e semelhantes.
Palavras chaves
Animais Silvestres; Fonte de proteínas; Região Amazônica
Introdução
A carne oriunda de animais silvestres tem servido ao longo dos anos como a principal fonte de proteína para povos indígenas e para populações mais carentes da região amazônica (LEITE, 2007; PEZZUTI, 2009). Entretanto, o consumo desse tipo de proteína animal vem aumentando nos últimos tempos entre diferentes comunidades brasileiras e grupos de pessoas no cenário internacional, embora a oferta desse alimento seja baixa (AZEVEDO, 2007; FERNANDES, 2011). Dentre as espécies de ocorrência na região estão o jacaretinga (Caiman crocodilos) e o jacaré-açu (Melanosuchus niger) encontrados na bacia amazônica (FARIAS et al., 2013 e ARIAS; REGATIERE, 2013). Estudos acerca da composição físico-química da carne destes animais ainda são escassos, pois seu abate oficial ainda não foi permitido, mesmo após a regulamentação por parte do governo do estado do Amazonas, fato este que propicia o abate e comércio ilegais das carnes destes répteis amazônicos. O conhecimento dos valores nutricionais dos alimentos principalmente de fontes alternativas de proteína é essencial para uma alimentação saudável, e tais informações são escassas na literatura (AGUIAR, 1996). Verdade (2009) lista como principal garantia de sucesso para este mercado o uso de espécies regionais. A carne de jacaré pode suprir a demanda de uma grande parcela da população brasileira por uma fonte de proteína saudável e com bons valores nutricionais como alternativas às carnes vermelhas. Por representar um alimento importante para as comunidades da região amazônica, se torna necessário conhecer como este alimento vem nutrindo estas famílias. Sendo assim o presente trabalho objetivou avaliar a composição físico-química de carnes de jacaretinga e jacaré-açu e compara-las quanto sua composição nutricional.
Material e métodos
Através da apreensão de uma embarcação nas proximidades do município de Santarém-Pará devido uma ação legal do IBAMA, foram obtidas amostras de 12 carcaças de jacarés, sendo 10 de jacaretingas e duas de jacarés-açus. O órgão ambiental encaminhou tais carcaças para o setor de Patologia da Faculdade de Medicina Veterinária, da Universidade Federal do Pará, Campus Castanhal, para experimentações científicas. Para a elaboração deste trabalho foi retirada fragmentos de carne da região dorsal da musculatura destes jacarés apreendidos, que em seguida foram acondicionadas em sacos plásticos para alimentos, identificadas e congeladas até a realização das análises de composição centesimal. Foram realizadas as análises físico-químicas de: cinzas, proteínas, lipídios e umidade do jacaré, em duplicata, de acordo com a metodologia oficial para Produtos de Origem Animal (BRASIL, 1981). A umidade e voláteis foi determinada em estufa a 105°C até peso constante; os resíduos minerais fixos por incineração da matéria em mufla a 550°C, e a proteína mediante a determinação do nitrogênio total, pelo método micro-Kjeldahl. Para a determinação do teor de lipídios foi realizada uma extração contínua, com a utilização do éter de petróleo como solvente através do método de Soxhlet.
Resultado e discussão
Os resultados da composição físico-química mostraram que as amostras de jacaretinga e jacaré-açu apresentaram respectivamente umidade de (76,54% e 77,13%). Semelhantes aos descritos por Vicente neto (2006)de(76,70%) para jacaré do pantanal oriundos de habitat natural.
Com relação as cinzas ambas as espécies apresentaram valores próximos, no entanto a espécie jacaré-açu demostrou maior quantidade de cinzas em média 1,08% um pouco superior aos 0,96% obtidos com a carbonização da amostra de jacaretinga, Os valores obtidos de cinzas para jacaretinga se mostraram superiores aos 0,42% demonstrados por Aguiar (1996), como as cinzas representam os valores de minerais e sais apresentados pelo animal e sua participação e acumulo se dá de formas distintas variando de acordo com a idade do animal sendo geralmente superior em animais jovens quando comparados com animais adultos (FORREST et al.,1979)como os animais utilizados para o estudo foram oriundos de apreensão não se foi possível determina as idades dos animais.
Quanto ao extrato etéreo a carne de jacaré-açu apresentou maior porcentagem de matéria gorda chegado a 3,22% e a de jacaretinga 2,67%, Forrest et al. (1979) relata que está e a fração que mais varia entre indivíduos de uma mesma espécie. Romanelli (1995) em um estudo realizado com dois grupos de jacarés do pantanal em diferentes faixas etárias encontrou uma variação de lipídios de 2,25 a 5,32%.
Em relação a proteína ambas as espécies apresentaram valores médios muito parecidos de aproximadamente 21%, estando de acordo com apresentado por Aguiar (1996) para jacaretinga e Vicente Neto (2006) para jacaré do pantanal e divergindo de Romanelli (1995) que encontrou valores de aproximadamente 18% para jacaré do Pantanal.
A tabela 1 mostra as médias apresentadas em porcentagem de umidade, extrato etéreo, proteína e cinzas das amostras de jacaretinga e jacaré-açu.
Conclusões
As carnes de jacaré-açu e jacaré tinga apresentam elevados valores proteicos e minerais, e baixos valores de gorduras demonstrando serem um alimento de qualidade nutricional e fonte alternativa de proteína.
Agradecimentos
A Instituto de Medicina Veterinária Da Universidade Federal do Pará, Campus Castanhal e ao Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará, Campus Castanhal.
Referências
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