INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO INICIAL DE LEVEDURA (Saccharomyces cerevisiae) NA PRODUÇÃO DE VINHO DE LARANJA(Citrus sinensis L. Osbeck).

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Barros da Silva, J. (EAJ-UFRN) ; Costa da Silva, T.R. (EAJ-UFRN) ; Araujo, N.G. (EAJ-UFRN) ; Barbosa, I.M. (EAJ-UFRN) ; Coelho, T.J.S. (EAJ-UFRN) ; Oliveira Junior, A.B. (UFRN) ; Barros, T.M. (UFRN)

Resumo

Assim como a uva, outras frutas podem ser submetidas à produção de vinhos, no entanto, a tecnologia para esta elaboração ainda não está padronizada. Saccharomyces cerevisiae, utilizada em indústria vinícola, cervejarias e de bebidas destiladas pode, também, fermentar outras matérias-primas de origem vegetal. O trabalho tem como objetivo investigar a influência de diferentes concentrações de S. cerevisiae na fermentação de suco de laranja. O mosto foi inoculado nas concentrações (g/L) de 0,00; 0,63; 1,25; 2,50 e 5,00 de leveduras. A fermentação foi conduzida à temperatura ambiente. Observou-se que todos os tratamentos apresentaram valores de Brix residual maior ou igual a 8,0, sugerindo, portanto, que algum fator presente no suco de laranja impediu uma atividade mais intensa.

Palavras chaves

Fermentado alcoólico; Vinho de frutas; Agregação de valor

Introdução

Parte das colheitas de frutas ainda é desperdiçada em períodos do pico de safra, sendo a vinificação de tais matérias-primas, ou dos seus sucos, considerada como uma alternativa de utilização de excedentes visando gerar receitas adicionais para os agricultores (JAGTAP e BAPAT, 2014). Vinhos elaborados a partir de frutas ganham o sabor e aromas característicos destas matérias-primas. Fermentados alcoólicos de polpas de cacau, cupuaçu, gabiroba, jabuticabas e umbu apresentam vários compostos que são encontrados, normalmente, em vinhos de uva (DUARTE et al., 2010). Vinhos de frutas, exceto uva, são normatizados pelo Decreto 6.871, que define: fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de 4 a 14% em volume, a 20° C, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura de uma única espécie, do respectivo suco integral ou concentrado, ou polpa, que poderá nestes casos, ser adicionado de água (BRASIL, 2009). Dias et al.(2003) alertam que a tecnologia para a elaboração dessas bebidas, tipo vinho, ainda não está padronizada. Essa ausência de padronização pode ser constatado na preparação do mosto de abacaxi (ARAÚJO, et al, 2009), laranja (GURAK e BORTOLINI, 2010), umbu (PAULA, et al., 2012), jambolão (SOARES, et al., 2014), umbu-cajá (OLIVEIRA, et al., 2015) em que a concentração inicial de leveduras (Saccharomyces cerevisiae) variou de 200 mg a 20 g/L a ser submetido à fermentação alcoólica. Utilizada na indústria vinícola e outras bebidas alcoólica, a S. cerevisiae também se mostra viável na fermentação de outras matérias-primas de origem vegetal, portanto, o presente trabalho tem como objetivo investigar a influência de diferentes concentrações iniciais deste fermento na elaboração de vinho de laranja.

Material e métodos

Laranjas (Citrus sinensis L. Osbeck), variedade pera, foram adquiridas na central de abastecimento de Natal/RN. Após seleção e higienização das frutas, procedeu-se a extração do suco e medição do teor de sólidos solúveis (grau Brix) com uso de refratômetro manual para definir a sua correção (23° Brix) com adição de sacarose (chaptalização) em favor da fermentação alcoólica. O mosto foi dividido em partes iguais de 1.200 mL às quais foram adicionadas quantidades (g/L) crescentes (0,00; 0,63; 1,25; 2,50 e 5,00) de fermento (S. cerevisiae), correspondendo aos cinco tratamentos com três repetições de 400 mL acondicionados em garrafas plásticas adaptadas com batoque hidráulico para eliminação do CO2 formado durante a fermentação sem permitir o acesso de oxigênio aos fermentadores. As garrafas foram pesadas, individualmente, para a determinação da perda de massa no final da fermentação. O processo de fermentação alcoólica se procedeu em temperatura ambiente (24 a 25° C), sendo os tratamentos monitorados, diariamente, pela medição residual do grau Brix até a sua estabilização. Concluída a fermentação, foi verificado a perda de massa em cada tratamento, seguido da separação do vinho por sifonagem e determinação do grau Brix, teor alcoólico e o pH. O pH foi determinado no mosto e no final da fermentação, conforme a metodologia analítica do Instituto Adolfo Lutz (2005) e o teor alcoólico, indiretamente, pela densidade relativa do vinho.

Resultado e discussão

A Tabela 1 mostra as condições estabelecidas para o processo fermentativo em função de concentrações variadas do inóculo de fermento S. cerevisiae. Após a fermentação, todos os tratamentos apresentaram um aspecto visual normal, com a coloração amarela característica da fruta. A variação do Brix em função da concentração inicial de leveduras e do tempo está apresentada na Tabela 2, observando-se que a estabilização do teor de açúcares (° Brix) foi alcançada no terceiro dia de fermentação em todos os tratamentos, com pequenas variações entre estes. As análises físico-químicas e a perda de massa do fermentado alcoólico de laranja, estão apresentadas na Tabela 3. Observa-se que todos os tratamentos apresentaram valores de Brix residual maior ou igual a 8,0, sugerindo, portanto, que algum fator presente no suco de laranja impediu uma atividade mais intensa e prolongada das leveduras, independente da concentração inicial deste fermento no mosto, inclusive, na fermentação espontânea (tratamento 1). Quanto ao pH do fermentado, os seus valores oscilaram entre 3,39 a 3,45, com pequenas diferenças dos valores iniciais (3,25 a 3,31) . Corazza et al.( 2001) observaram decréscimos no grau de açucares na elaboração de vinho de laranja até a valores próximo a 8,0° Brix. Uma quantidade mínima de inóculo se mostrou suficiente na fermentação alcoólica do suco de laranja, ao contrário do procedimento de Gurak e Bortolini (2010) quando utilizaram entre 4 a 6 g de S. cerevisiae na elaboração de vinho de laranja, enquanto Mendes et al. (2001) observaram um “excelente desenvolvimento fermentativo” em suco de laranja inoculado com apenas 0,1g / L de S. cerevisiae. A graduação alcoólica está dentro do que estabelece o Decreto 6.871(BRASIL, 2009).

Tabela 1. Preparação do mosto a partir do suco de laranja (Citrus sinensis L. Osbeck).


Variação do Brix do mosto de laranja no decurso da fermentação em função do tempo. Características físico-químicas do vinho de laranja.

Conclusões

Na fermentação alcoólica do suco de laranja observou-se que uma quantidade mínima de inóculo (S. cerevisiae) mostrou-se suficiente para o desenvolvimento satisfatório do processo. O vinho obtido a partir do suco de laranja apresentou aspectos organolépticos aceitáveis e os parâmetros físico-químicos observados encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação pertinente, indicando, assim, que as técnicas utilizadas para se obter um produto de qualidade foram eficientes.

Agradecimentos

Referências

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