AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO - QUÍMICA DE POLPAS DE MARACUJÁ COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE REDENÇÃO - PA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Souza, S.L.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos Filho, W.L.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, W.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Moreira, N.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Pinheiro, I.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, J.L.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Gonçalves, D.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Rodrigues, M.R.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA))

Resumo

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico – química de polpas de maracujá, comercializadas em Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de polpas congeladas de maracujá de três diferentes marcas, e realizadas determinações de pH, Acidez (%), Sólidos Solúveis (°Brix); ratio; umidade (%) e sólidos totais (%). Os resultados foram avaliados e interpretados com auxílio de software estatístico Assistat. As amostras de polpas de maracujá apresentaram valores situando entre 3,27 e 3,53; 1,53 e 2,48 %; 9,37 e 10,37; 4,18 e 6,13; 89,60 e 91,48% e 8,52 e 10,40% para as análises de pH, acidez, sólidos solúveis, ratio, umidade e sólidos totais respectivamente. Conclui – se, que somente os valores de pH encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.

Palavras chaves

Qualidade; Polpa; Maracujá

Introdução

O maracujazeiro pertence à família Plassiforaceae, que é amplamente distribuída nos trópicos e regiões temperadas e é composta por 18 gêneros e mais de 630 espécies (CERVI et al., 2010). Dentre os mais variados produtos derivados dos frutos do maracujazeiro, podemos citar, sucos, néctares e polpas, dentre outros, sendo que cada um desses produtos é regulamentado através de legislações pertinentes. No Brasil, a qualidade de polpas de fruta é regulamentada pela Instrução Normativa n.1, de 07 de janeiro de 2000, que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ). Esta resolução define polpa de fruta como sendo o produto não fermentado, não concentrado e não diluído, obtido de frutos polposos através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto (BRASIL, 2000). No tocante da grande representatividade do mercado de polpa de frutas no Brasil, também cabe ressaltar a necessidade de trabalhos quanto à avaliação físico – química, sensorial e microbiológica, pois de acordo com (DANTAS et al. 2010) no controle de qualidade os parâmetros como acidez titulável, sólidos solúveis totais e pH são importantes para a padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento. Partindo desse contexto o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico – química de polpas de maracujá, comercializadas em Redenção – Pará.

Material e métodos

O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XV, Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de polpas congeladas de maracujá de três diferentes marcas, em embalagens de polietileno de 100g cada amostra adquirida, comercializadas em supermercados na cidade de Redenção – Pará, estando ambas as amostras dentro dos seus respectivos prazos de validade. Em seguida transportadas para o referido laboratório e realizados os procedimentos metodológicos para análises de alimentos e visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas das polpas de maracujá foram codificadas em amostras (A, B e C). Foram realizadas determinações de pH, acidez (% de ácido cítrico/100g de polpa), sólidos Solúveis (ºBrix), ratio pela relação (Brix/acidez), umidade (%) e sólidos totais (%) (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Essas análises foram realizadas em triplicatas e utilizadas suas referidas médias. Sendo que os dados resultantes da caracterização físico- química foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2009).

Resultado e discussão

De acordo com os dados que estão expressos na tabela 1, observa - se que os mesmos diferiram estatisticamente entre si, com exceção das análises de acidez, sólidos solúveis totais e ratio das amostras B e C respectivamente. Quantos aos dados de pH, esses valores oscilaram entre 3,27 e 3,53. Os valores de acidez oscilaram entre 1,53 e 2,48 %. Quanto às análises de sólidos solúveis totais (ºBrix), esses valores intercalaram entre 9,37 e 10,37. Quando comparados com a legislação brasileira pertinente, os valores de pH situaram dentro dos limites preconizados na mesma, à qual determina que esse produto deve apresentar valores de pH na faixa de 2,7 a 3,8. Merecendo destaque também os valores de acidez e sólidos solúveis totais das amostras analisadas, os quais foram inferiores aos limites mínimos preconizados na referida legislação, a qual determina valores de acidez (2,50 %) e (11 ºBrix). De acordo com Raimundo et al. (2009) valores abaixo de 11º Brix o mínimo para polpa de maracujá, indica presença de água no produto. Os valores de ratio situaram entre 4,18 e 6,13, porém na legislação brasileira para polpa de fruta não consta valores para essa relação. Em estudos com polpa de maracujá Paglarini et al. (2011) encontraram valores de ratio situando nos intervalos de 4,25 a 6,81. Os valores de umidade situaram entre (89,60 e 91,48%) apresentando assim valores superiores aos descritos na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO (2011), à qual determina que esse produto deve apresentar teor de umidade (88,9%). Os sólidos totais intercalaram entre 8,52% e 10,40%, resultados esses inferiores aos valores mínimos constantes na legislação brasileira, à qual prescreve que esse produto deve apresentar valor mínimo de 11% de sólidos totais (BRASIL, 2000).

Resultados das determinações físico-químicas realizadas nas amostras de polpas de maracujá comercializadas na cidade de Redenção - PA.

Conclusões

Conclui – se, que as polpas analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação aos valores de pH. Em relação aos demais parâmetros analisados, foram observados valores abaixo do preconizado, merecendo assim algumas melhorias nas diversas etapas de processamento e comercialização dos referidos produtos, para oferta dos mesmos ao mercado consumidor, atendendo assim as especificações legais previstas em regulamento técnico específico.

Agradecimentos

À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da União, nº 6, Brasília, 10 de jan. de 2000.

CERVI, A.C.; AZEVEDO, M.A.M. de; BERNACCI, L.C. Passifloraceae. In FORZZA, R.F. et al (Ed). Catálogo de plantas e fungos do Brasil. Rio de Janeiro: Jardim Botânico do Rio de Janeiro. V. 2, p.1432-1436, 2010.

DANTAS, R. L.; ROCHA, A. P. T.; ARAÚJO, A. S.; RODRIGUES, M. S. A.; MARANHÃO, T. L. Perfil da qualidade de polpas de frutas comercializadas na cidade de Campina Grande/PB. Revista Verde, Mossoró – RN, v.5, n.5, p. 61 - 66 (Numero Especial), 2010.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. Ed., 1. Ed. Digital. São Paulo, 2008, 1020p.

PAGLARINI, C. S.; SILVA, F. S.; PORTO, A. G.; SANTOS, P.; LEITE, A. L. M. P. Avaliação físico-química de polpas de frutas congeladas comercializadas na região do médio norte matogrossense. Enciclopédia biosfera, Centro Científico Conhecer - Goiânia, vol.7, N.13; 2011.

RAIMUNDO, K.; MAGRI, R. S.; SIMIONATO, E. M. R. S.; SAMPAIO, A. C. Avaliação física e química da polpa de maracujá congelada comercializada na região de Bauru. Revista Brasileira de Fruticultura, v.31, p.539-543, 2009.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical assistance. In: 7th World Congress on Computers in Agriculture, 2009, Reno. Proceedings of the 7th World Congress on Computers in Agriculture. St. Joseph: ASABE, 2009. v. CD-Rom. p.1-5.

TACO, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl..- UNICAMP, 2011, 161p.