AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO - QUÍMICA DE NÉCTARES DE UVA COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE REDENÇÃO - PA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Pinheiro, I.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos Filho, W.L.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, W.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Moreira, N.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Oliveira, G.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santana, A.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, J.M.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Amador, C.S.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Nascimento, M.L.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA))

Resumo

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico – química de néctares de uva comercializados em Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de néctares de uva de diferentes marcas, e realizadas determinações de pH, Acidez (%), sólidos solúveis (°Brix) e ratio. Os resultados foram avaliados e interpretados com auxílio de software estatístico Assistat. As amostras de néctares de uva apresentaram valores situando entre 3,13 e 3,36; 0,26 e 0,65%; 12,56 e 13,56°Brix; e entre 19,32 a 51,26 para as análises de pH, acidez, sólidos solúveis e ratio, respectivamente. Conclui – se, que ambas as amostras de néctares de uva comercializados em Redenção – Pará, estavam de acordo com a literatura científica pesquisada.

Palavras chaves

Qualidade; Néctar; Uva

Introdução

O Brasil é o maior produtor mundial de frutas in natura, porém, por ser produtos altamente perecíveis, grande parte dessas frutas sofre deterioração em poucos dias, tendo sua comercialização dificultada, principalmente a longas distâncias (MORAIS, 2010). Dentre as frutas que contribui para esse cenário brasileiro, cabe ressaltar a expressividade produtiva da uva (Vitis spp.). Sendo que na safra de 2015 o Brasil produziu um quantitativo de 1.507,419 (um milhão e quinhentos e sete mil e quatrocentos e dezenove toneladas) de uva, sendo que a região Sul contribuiu com 68,02% dessa produção nacional, sendo o estado do Rio Grande do Sul o estado de maior produção dessa referida região brasileira, com uma produção de 876,286 (oitocentos e setenta e seis mil e duzentos e oitenta e seis toneladas (IBGE, 2016). Sendo que essa produção é responsável por uma enorme gama de produtos derivados dessa fruta disponíveis no mercado, dentre eles destaca os vinhos, sucos, polpas e néctares, dentre outros. Assim, de acordo com o Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), Art. 21, o néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo direto (BRASIL, 2009). Desse modo, torna importante a avaliação da qualidade físico-química desses produtos, pois o controle de qualidade é importante para a padronização do produto e análise de alterações ocorridas durante processamento e armazenamento (Adaptado de Dantas et al., 2010). Partindo desse contexto o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico – química de néctares de uva, comercializados em Redenção – Pará.

Material e métodos

O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XV, Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de néctares de uva de cinco diferentes marcas, em suas embalagens originais de Tetra Pak® (Tetra Brik® Aseptic) de 200 ml cada marca adquirida, disponíveis nos supermercados da cidade de Redenção – Pará, estando ambas as marcas dentro dos seus respectivos prazos de validade. Em seguida transportadas para o referido laboratório e realizados os procedimentos metodológicos para análises de alimentos. Visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas foram codificadas em amostras (A, B, C, D e E). Foram realizadas determinações de pH, com auxílio de pHmetro digital, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0; 7,0 e 10,0. Acidez, através da titulação com hidróxido de sódio 0,1 M e solução alcóolica de fenolftaleína (1%), sendo os resultados expressos em g de ácido tartárico/100g. Sólidos solúveis totais por refratometria, com auxílio de refratômetro portátil, em que os resultados observados foram corrigidos para a temperatura de 20 ºC e expressos em graus (ºBrix). Ratio pela relação dos valores de (ºBrix/acidez). Todas essas análises foram realizadas seguindo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo determinadas em triplicatas e utilizadas suas referidas médias. Os dados resultantes da caracterização físico-química foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2009).

Resultado e discussão

De acordo com os dados expressos na tabela (1), percebe-se que os resultados de pH não diferiram estatisticamente entre si, e que os valores de acidez das amostras A e B não diferiram entre si, do mesmo modo houve com as amostras C e D e que de forma geral a amostra E se diferiu das demais amostras quanto a esse parâmetro. Quanto às análises de ºBrix observa-se que os resultados das amostras C, D e E não diferiram entre si, mesma situação observada para as amostras A e B. Os valores de ratio da amostra A não se diferiram entre as amostras B e E, outra situação pode ser observada que as amostras C e D não apresentaram diferenças estatísticas entre si quanto aos valores dessa análise. Quanto aos valores de pH, os mesmos oscilaram entre 3,13 a 3,36, valores esses que situaram dentro dos intervalos de resultados encontrados por Gurak et al. (2008) que encontraram valores de pH entre 2,60 a 3,49. Os valores de acidez intercalaram entre 0,26% e 0,65%. Em estudos com néctares comerciais de uva (tradicionais), Carneiro et al. (2013) obtiveram valores (0,42 a 0,69%), assim pode verificar que os valores de acidez da tabela (1), situaram nessa faixa de valores determinadas por esses autores, exceção das amostras C e D. Esses autores também encontraram valores de 13,43 a 15,10 (ºBrix) e intervalos de valores de 20,77 a 35,65 para os valores de ratio. Dessa forma, os valores de brix na tabela (1) nas amostras D e E, situaram dentro dessa faixa de valores, situação igual foi observada para os valores de ratio nas amostras A e E. Dessa forma, o ratio de acordo com Natividade et al. (2010) é considerada um indicativo de qualidade do suco de uva, uma vez que traça um parâmetro entre quantidades de açúcares e ácidos presentes na fruta e assim define as características de sabor do suco.

Resultados das análises físico-químicas realizadas nos néctares de uva comercializados em Redenção – PA.

Conclusões

Conclui – se, que os resultados das análises físico-químicas de ambas as amostras de néctares de uva comercializados em Redenção – Pará, estavam de acordo com a literatura científica pesquisada. Portanto, diante dessa situação estavam aptas ao consumo, no quesito da qualidade físico-química avaliada.

Agradecimentos

À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)

Referências

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