ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Pinheiro, I.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos Filho, W.L.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, W.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Moreira, N.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Oliveira, G.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, J.M.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santana, A.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Pereira, P.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA))
Resumo
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico – química de néctares de caju comercializados em Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de néctares de caju de diferentes marcas, e realizadas determinações de pH, acidez (%), sólidos solúveis (°Brix) e ratio. Os resultados foram avaliados e interpretados com auxílio de software estatístico Assistat. As amostras de néctares de caju apresentaram valores situando entre 3,13 e 3,39; 0,12 e 0,26%; 10,56 e 11,56°Brix; e entre 44,46 e 94,08 para as análises de pH, acidez, sólidos solúveis e ratio, respectivamente. Conclui – se, que as marcas de néctares de caju analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação aos valores de acidez e ºBrix.
Palavras chaves
Qualidade; Néctar; Caju
Introdução
O caju (Anacardium occidentale, L.) é uma fruta tropical nativa do Brasil, seu pedúnculo é utilizado na formulação de diversos produtos como doces e néctares e apresenta elevados teores de vitamina C (ANDRADE et al., 2008).Sendo que o néctar de caju de acordo com Brasil (2003) é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do caju (Anacardium occidentale, L.) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos. Os néctares são produzidos em diversas regiões do Brasil, apresentados em diferentes composições e disponibilizados no mercado em grande quantidade de marcas (GURAK, 2008). No Brasil, o controle de qualidade desses produtos à base de frutas é realizado tendo como referência os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQs), que indicam suas características físicas, químicas e sensoriais (NOGUEIRA, 2012). Partindo desse contexto o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico – química de néctares de caju, comercializados em Redenção – Pará.
Material e métodos
O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XV, Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de néctares de caju de cinco diferentes marcas, em suas embalagens originais de Tetra Pak® (Tetra Brik® Aseptic) de 200 ml cada marca adquirida, disponíveis nos supermercados da cidade de Redenção – Pará, estando ambas as marcas dentro dos seus respectivos prazos de validade. Em seguida transportadas para o referido laboratório e realizados os procedimentos metodológicos para análises de alimentos. Visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas foram codificadas em amostras (A, B, C, D e E). Foram realizadas determinações de pH, com auxílio de pHmetro digital, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0; 7,0 e 10,0. Acidez, através da titulação com hidróxido de sódio 0,1 M e solução alcóolica de fenolftaleína (1%), sendo os resultados expressos em g de ácido cítrico/100g. Sólidos solúveis totais por refratometria, com auxílio de refratômetro portátil, em que os resultados observados foram corrigidos para a temperatura de 20 ºC e expressos em graus (ºBrix). Ratio pela relação dos valores de (ºBrix/acidez). Todas essas análises foram realizadas seguindo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo determinadas em triplicatas e utilizadas suas referidas médias. Os dados resultantes da caracterização físico-química foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2009).
Resultado e discussão
De acordo com os valores expressos na tabela (1) percebe-se que os resultados das análises físico-químicas das amostras de néctares de caju diferiram estatisticamente entre si, nos resultados de pH. Os resultados de acidez da amostra B houve semelhança com os resultados das amostras A e C, porém diferindo estatisticamente das demais amostras. O ºBrix das amostras A e B não diferiram estatisticamente entre si, porém diferiram quanto as demais amostras. Em contrapartida os valores de ratio da amostra C diferiu estatisticamente das demais. Quanto aos valores de pH, esses oscilaram entre 3,13 e 3,39. Trabalhando com néctares de frutas tropicais Fonseca (2014), obteve valores de pH variando de (3,02 a 4,00). Em relação aos valores de acidez dos néctares de caju, as amostras analisadas apresentaram valores nos intervalos de 0,12 e 0,26 %, a legislação brasileira estabelece um mínimo de 0,12g de ácido cítrico em 100g, assim, pode – se observar que todas as amostras atenderam aos valores mínimos indicados pela legislação (BRASIL, 2003). Os teores de sólidos solúveis das amostras apresentaram uma concentração de acordo com as normas da legislação pertinente, à qual estabelece um valor mínimo de 10,00 ºBrix. Trabalhando com néctares de caju, Figueira et al. (2015) obtiveram valores de ºBrix (11,6 a 12,30), sendo esses superiores aos valores de ºBrix dispostos na tabela (1). Esses autores também encontraram valores de (0,24 a 0,29%) de acidez entre as marcas analisadas. Os valores de ratio situaram entre 44,46 e 94,08, porém na legislação brasileira para néctar de frutas não consta valores para essa relação, mesmo assim, de acordo com Cardoso et al. (2010), a expressão "ratio" é muito utilizada na indústria de bebidas não alcoólicas.
Resultados das análises físico-químicas de néctares de caju comercializados na cidade de Redenção – PA.
Conclusões
Conclui – se, que ambas as marcas de néctares de caju analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente, com relação aos valores de acidez e ºBrix. Quanto aos valores de pH, estavam concordantes com a literatura científica pesquisada. Portanto, diante dessa situação estavam aptas ao consumo, no quesito da qualidade físico-química avaliada.
Agradecimentos
À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)
Referências
ANDRADE, A. P. S.; OLIVEIRA, V. H.; INNECCO, R.; SILVA, E. O. Qualidade de cajus-de-mesa obtidos nos sistemas de produção integrada e convencional. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal, v. 30, n. 1, p. 176-179, 2008.
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CARDOSO, W. S.; PINHEIRO, F. A.; PEREZ, R., PATELLI, T.; FARIA, E. R. Desenvolvimento de uma salada de frutas: da pesquisa de mercado à tecnologia de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 454-462, 2010.
FIGUEIRA, R.; PILON. C.; DUCATTI, C.; VENTURINI FILHO, W. G. Caracterização química e legalidade em bebidas não alcoólicas de caju. Revista Energia na Agricultura, Botucatu, vol. 30, n.4, p.437-441, out/dez. 2015.
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GURAK, P. D.; SILVA, M. C.; MATTA, V. M.; ROCHA LEÃO, M. H.; CABRAL, L. M. C. Avaliação dos parâmetros físico-químicos de sucos de uva integral, néctares de uva e néctares de uva light. Revista de Ciências Exatas, v. 27, p. 21-35, 2008.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. Ed., 1. Ed. Digital. São Paulo, 2008, 1020p.
NOGUEIRA, A. M. P. Análise isotópica (δ13c), físico-química e energética de bebidas não-alcoólicas de manga (Mangifera indica, L.) e de goiaba (Psidium guajava, L.). 2012, 150p. Tese (Doutor em Agronomia) - Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 2012.
SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical assistance. In: 7th World Congress on Computers in Agriculture, 2009, Reno. Proceedings of the 7th World Congress on Computers in Agriculture. St. Joseph: ASABE, 2009. v. CD-Rom. p.1-5.
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