AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO - QUÍMICA DE POLPAS DE ACEROLA COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE REDENÇÃO - PA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Moreira, N.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos Filho, W.L.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, W.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Oliveira, G.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, J.M.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santana, A.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Pinheiro, I.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Machado, J.L.F. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA))

Resumo

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico – química de polpas de acerola, comercializadas em Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de polpas congeladas de acerola de três diferentes marcas, e realizadas determinações de pH, acidez (%), sólidos solúveis (°Brix); ratio; umidade (%) e sólidos totais (%). Os resultados foram avaliados e interpretados com auxílio de software estatístico Assistat. Os valores situaram entre 3,25 e 3,36; 0,76 e 0,87%; 7,22 e 8,52 ºBrix; 8,30 e 10,55; 93,33 e 94,47% e entre 5,53 e 6,67% nas análises de pH, acidez, sólidos solúveis, ratio, umidade e sólidos totais respectivamente. Conclui – se, que os valores de pH, sólidos solúveis e sólidos totais encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.

Palavras chaves

Qualidade; Polpa; Acerola

Introdução

A aceroleira é uma planta que pertence à família Malpighiaceae, originária da América Tropical, também conhecida como cereja das antilhas é um arbusto frutífero cujo cultivo para fins comerciais vem se expandindo no Brasil (CHAVES et al., 2004). Dentre os mais variados produtos derivados dos frutos da aceroleira podemos citar sucos, néctares e polpas, dentre outros, sendo que cada um desses produtos é regulamentado através de legislações pertinentes. No Brasil, a qualidade de polpas de fruta é regulamentada pela Instrução Normativa n.1, de 07 de janeiro de 2000, que determina os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ). Essa resolução define polpa de acerola ou purê de acerola, o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível da acerola (Malpighia, spp.) através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais (BRASIL, 2000). Dessa forma, o crescimento da produção vem alertando várias instituições a respeito da qualidade da fabricação e do produto final. Pois, tem sido encontradas polpas com alterações de suas características organolépticas, evidenciando modificações de característica química e bioquímica do produto, em virtude, provavelmente de problemas associados à deficiência nas técnicas de processamento e/ou armazenamento do produto (GADELHA et al. 2009). Partindo desse contexto o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico – química de polpas de acerola, comercializadas em Redenção – Pará.

Material e métodos

O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XV, Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de polpas congeladas de acerola de três diferentes marcas, em embalagens de polietileno de 100g cada amostra adquirida, comercializadas em supermercados na cidade de Redenção – Pará, estando ambas as amostras dentro dos seus respectivos prazos de validade. Em seguida transportadas para o referido laboratório e realizados os procedimentos metodológicos para análises de alimentos, e visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas das polpas de acerola foram codificadas em amostras (A, B e C). Foram realizadas determinações de pH, acidez (% de ácido cítrico/100g de polpa), sólidos solúveis (ºBrix), ratio pela relação (Brix/acidez), umidade (%) e sólidos totais (%), (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Essas análises foram realizadas em triplicatas e utilizadas suas referidas médias. Sendo que os dados resultantes da caracterização físico-química foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2009).

Resultado e discussão

De acordo com os valores da tabela (1), percebe-se que a amostra B diferiu estatisticamente entre as demais quanto ao valor de pH, também os valores de brix, sólidos totais e umidade de ambas as amostras analisadas apresentaram diferenças entre si. Em contrapartida os valores de acidez e ratio das amostras não diferiram entre si. Os valores de pH oscilaram entre 3, 25 a 3,36, resultados esses que atenderam aos valores mínimos de (2,8),(BRASIL, 2000). Os valores de acidez variaram entre 0,76 e 0,87%, assim os valores de acidez das amostras A e B, são concordantes com a legislação, à qual determina um valor mínimo de 0,80%, porém a amostra C apresentou uma acidez abaixo do valor preconizado pela referida legislação. Oliveira et al. (2014) encontraram valores de pH oscilando entre 3,13 a 3,51, dessa forma percebe-se que os valores de pH descritos na tabela (1) situaram dentro desses limites. Esses autores também obtiveram valores de acidez entre 0,71 a 1,51%, assim pode-se observar que os valores de acidez tabela (1) situaram dentro dessas faixas de valores determinados por esses referidos autores. Os teores de sólidos solúveis das amostras variaram de 8,02 a 8,52 ºBrix, atendendo assim aos teores mínimos de 5,5 ºBrix (BRASIL, 2000). Os valores de ratio situaram entre 10,07 e 10,53, resultados esses que foram superiores aos valores determinados por Brasil et al. (2016), os quais obtiveram resultados de sólidos solúveis e ratio situando entre 6,50 a 7,92 e 6,04 a 9,81 respectivamente. Na umidade o intervalo foi de 93,33 a 94,08%, aproximados aos teores de umidade de 93,6% (TACO, 2011). Apresentando assim, sólidos totais intercalando de 6,66% a 5,91 %, valores concordantes com a legislação, que estabelece o valor mínimo para sólidos totais de 6,50%.

Resultados das determinações físico-químicas realizadas nas amostras de polpas de acerola comercializadas na cidade de Redenção- PA.

Conclusões

Conclui – se, que as polpas analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação aos valores de pH, sólidos solúveis e sólidos totais. Destacando assim a importância do controle de qualidade nas diversas etapas de processamento e comercialização, atendendo assim as especificações legais previstas em regulamento técnico específico.

Agradecimentos

À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da União, nº 6, Brasília, 10 de jan. de 2000.

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GADELHA, A. J. F.; ROCHA, C. O.; VIEIRA, F. F.; RIBEIRO, G. N. Avaliação de Parâmetros de Qualidade Físico-Químicos de Polpas Congeladas de Abacaxi, Acerola, Cajá e Caju. Revista Caatinga. v.22, n.1, p.115-118, 2009.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. Ed., 1. Ed. Digital. São Paulo, 2008, 1020p.

OLIVEIRA, T. A.; LEITE, R. H. L.; AROUCHA, E. M. M.; FREITAS, T. G. G.; SANTOS, F. K. G. Avaliação da qualidade físico-química de polpas de frutas congeladas na cidade de Mossoró-RN. Revista Verde (Mossoró – RN - Brasil), v 9., n. 2 , p. 248 - 255, abr/jun, 2014.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical assistance. In: 7th World Congress on Computers in Agriculture, 2009, Reno. Proceedings of the 7th World Congress on Computers in Agriculture. St. Joseph: ASABE, 2009. v. CD-Rom. p.1-5.

TACO, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos / NEPA – UNICAMP.- 4. ed. rev. e ampl..- UNICAMP, 2011, 161p.