AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO - QUÍMICA DE NÉCTARES DE MARACUJÁ COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE REDENÇÃO - PA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Oliveira, G.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos Filho, W.L.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, W.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Moreira, N.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santana, A.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Pinheiro, I.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, J.M.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos, J.J.M. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA))

Resumo

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico – química de néctares de maracujá comercializados em Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de néctares de maracujá de diferentes marcas, e realizadas determinações de pH, Acidez (%), sólidos solúveis (°Brix) e ratio. Os resultados foram avaliados e interpretados com auxílio de software estatístico Assistat. As amostras de néctares de maracujá apresentaram valores situando entre 2,98 e 3,32; 0,36 e 0,58; 10,56 e 12,76; e entre 22,00 a 29,33 nas análises de pH, acidez, sólidos solúveis e ratio, respectivamente. Conclui – se, que as marcas de néctares de maracujá analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação aos valores de acidez e ºBrix, exceção do ºBrix da amostra E.

Palavras chaves

Qualidade; Néctar; Maracujá

Introdução

O maracujá pertence à família Passifloraceae, apresenta coloração e formato variado, chegando a atingir 9 cm de diâmetro, sendo a polpa do fruto, de cor amarela a laranja, envolve numerosas sementes ovais de coloração escura (SEAGRI, 2008). Sendo que essa fruta possui grande representatividade no cenário nacional, principalmente para fins industriais na fabricação de produtos, como sucos, polpas e néctares, dentre outros produtos derivados da polpa de seus frutos. Quanto ao néctar de maracujá, é a bebida não fermentada, obtida da dissolução, em água potável, da parte comestível do maracujá (Passiflora, spp) e açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos (BRASIL, 2003). Dessa forma, pelo princípio da grande representatividade do mercado de derivados de frutas no Brasil, também cabe ressaltar a necessidade de trabalhos quanto à avaliação da qualidade físico–química, sensorial e microbiológica dos produtos comercializados para averiguar se os mesmos atendem as especificações constantes em legislações pertinentes. Partindo desse contexto o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico–química de néctares de maracujá, comercializados em Redenção – Pará.

Material e métodos

O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XV, Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de néctares de maracujá de cinco diferentes marcas, em suas embalagens originais de Tetra Pak® (Tetra Brik® Aseptic) de 200 ml cada marca adquirida, disponíveis nos supermercados da cidade de Redenção – Pará, estando ambas as marcas dentro dos seus respectivos prazos de validade. Em seguida transportadas para o referido laboratório e realizados os procedimentos metodológicos para análises de alimentos. Visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas foram codificadas em amostras (A, B, C, D e E). Foram realizadas determinações de pH, com auxílio de pHmetro digital, previamente calibrado com soluções tampão de pH 4,0; 7,0 e 10,0. Acidez, através da titulação com hidróxido de sódio 0,1 M e solução alcóolica de fenolftaleína (1%), sendo os resultados expressos em g de ácido cítrico/100g. Sólidos solúveis totais por refratometria, com auxílio de refratômetro portátil, em que os resultados observados foram corrigidos para a temperatura de 20 ºC e expressos em graus (ºBrix). Ratio pela relação dos valores de (ºBrix/acidez). Todas essas análises foram realizadas seguindo metodologia descrita no Instituto Adolfo Lutz (2008), sendo determinadas em triplicatas e utilizadas suas referidas médias. Os dados resultantes da caracterização físico-química foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2009).

Resultado e discussão

De acordo com os valores, expostos na tabela (1), observa-se que os valores físico-químicos de pH das marcas A, B e E analisadas e os dados de acidez da marca A, diferiam estatisticamente entre as demais amostras analisadas. Em contrapartida os valores de acidez da marca D houve semelhanças com os referidos valores das amostras B, C e E respectivamente. Pode – se observar também que apenas as marcas A e B apresentaram diferenças estatísticas quanto aos demais valores de ratio. Os dados de pH situaram entre 2,98 e 3,32. Embora não seja regulamentado pela legislação brasileira, de acordo com Santos et al. (2014) o pH é uma variável importante para a formulação da bebida. Os valores de acidez intercalaram entre 0,36 e 0,58%, e os sólidos solúveis (10,56 a 12,76). Dessa forma, os valores de acidez situaram dentro dos limites preconizados, mínimos de 0,25% de acidez (BRASIL, 2003). Em estudos com néctares de maracujá Arantes (2012) detectou que os valores de acidez nas marcas analisadas variaram de 0,39g a 0,61g de ácido cítrico, teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) nas oito marcas analisadas variou de 11,72 a 13, 82, assim os resultados de acidez e ºBrix expostos na tabela 1 (0,36 % a 0,58%) e (10,56 a 12,76), se enquadraram dentro dos intervalos de dados encontrados por esses autores, exceção da amostra E para os valores de acidez e os valores de ºBrix das marcas C e E. Cabe ressaltar também que a amostra E não atendeu aos requisitos constantes na referida legislação à qual estabelece que esse produto deve apresentar valores mínimos de 11(ºBrix). Os valores de ratio (Brix/Acidez) situaram entre 22,00 e 29,33, porém na legislação brasileira não consta valores dessa relação para este tipo de produto.

Determinações físico-químicas realizadas nas amostras de néctares de maracujá comercializados na cidade de Redenção - PA.

Conclusões

Conclui – se, que as marcas de néctares de maracujá analisadas encontravam-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação aos valores de acidez e ºBrix, exceção do ºBrix da amostra E. Quanto aos valores de pH, os mesmos estavam concordantes com a literatura pesquisada. Portanto, diante dessa situação cabe ressaltar a importância da implantação e execução dos programas de controle de qualidade para obtenção de produtos que atendam as especificações de identidade e qualidade previstas em regulamento técnico específico.

Agradecimentos

À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)

Referências

ARANTES, P. C. Análise de rotulagem e das características físico-químicas de néctar de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. Flavicarpa). 2012, 45p. Graduação (Química Industrial) – Universidade Estadual de Goiás. Anápolis, 2012.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 12, de 4 de setembro de 2003. Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical e néctar. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 9 set. 2003.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. Ed., 1. Ed. Digital. São Paulo, 2008, 1020p.

SANTOS, D. C.; MOREIRA, A. S.; OLIVEIRA, E. N. A.; SANTOS, Y. M. G. Elaboração de bebida tipo néctar de graviola adoçada com mel de Apis mellifera. Revista Caatinga, v. 27, n. 4, p. 216-225, 2014.

SEAGRI – Secretaria de Agricultura, Irrigação e Reforma Agrária. Cultura do maracujá. Disponível em: <http://www.seagri.ba.gov.br/Maracuja.htm>. Acesso em: 21 de dez. 2008.

SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical assistance. In: 7th World Congress on Computers in Agriculture, 2009, Reno. Proceedings of the 7th World Congress on Computers in Agriculture. St. Joseph: ASABE, 2009. v. CD-Rom. p.1-5.