ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Alves, M.N.M. (IFRN/CA) ; Santos, D.A. (IFRN/CA) ; Melo, J.C.S. (IFRN/CA) ; Costa, C.H.C. (IFRN/CA) ; Feitosa, R.M. (UFCG)
Resumo
Na indústria de sucos e polpas de frutas vários parâmetros sofrem influência ao se utilizar diferentes processos para fabricação e conservação, tais como bombeamento, pasteurização, concentração, congelamento, etc. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se determinar a massa específica do suco de laranja em diferentes temperaturas, e propor um modelo polinomial para predição desta propriedade. A densidade do suco de laranja foi determinada com o auxílio de picnômetros nas temperaturas de 30, 40 e 50 °C, na concentração de 9,5 °Brix. A massa especifica do suco de laranja diminuiu com o aumento da temperatura. A relação entre a massa específica e as temperaturas estudadas permitiu obter uma equação que correlaciona estas propriedades, entre as temperaturas de 30 e 50°C.
Palavras chaves
fruta cítrica; propriedade termofísica; temperatura
Introdução
O Brasil é autossuficiente na produção de laranja e um dos maiores produtores mundiais de sucos de frutas, sendo que do total, 95,5% corresponde a suco de laranja (BRASIL, 2016). O consumo do suco de laranja deve-se ao sabor agradável, às suas características nutricionais, como a vitamina C, minerais e carboidratos, sendo considerado importante complemento alimentar (OLIVEIRA et al., 2006). No Brasil, a população prefere a forma in natura ou, no máximo, com a adição de água e açúcar, enquanto os americanos têm a preferência pelo consumo do suco de laranja concentrado (PEREZ E SANTOS, 2014), o que demanda a industrialização desse suco. Na indústria de sucos e polpas de frutas são utilizados diferentes processos para fabricação e conservação, os quais envolvem operações de bombeamento, pasteurização, concentração, congelamento, etc. A otimização e o dimensionamento adequado dos equipamentos, utilizados na industrialização, representam um grande ganho energético e econômico, por isso é necessário o conhecimento do comportamento da massa específica do suco nas condições de processamento uma vez que a transferência de calor e massa durante o processamento do alimento altera esta propriedade (BOLZAN e SOUZA, 2007). Dessa forma, o presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de se determinar, a partir do suco de laranja, sua massa específica em diferentes temperaturas, e propor um modelo polinomial específico para predição desta propriedade em suco de laranja.
Material e métodos
As laranjas foram adquiridas no comercio da cidade de Caicó-RN. Posteriormente foram lavadas e higienizadas para a realização da extração do suco, utilizando o multiprocessador. A densidade do suco de laranja foi determinada com o auxílio de picnômetros nas temperaturas de 30, 40 e 50 °C, na concentração de 9,5 °Brix. Todos os experimentos foram realizados em quadruplicata e para o cálculo foi utilizado à média dos valores obtidos nos experimentos. Os picnômetros foram previamente calibrados com água destilada em cada temperatura do experimento e as temperaturas foram controladas através do banho termostato e por meio dos termômetros presentes nos próprios picnômetros. O cálculo da massa específica foi realizado através da Equação 1, que estabelece relação entre massa e volume. ρ = m/v (1) na qual, ρ - Massa específica do produto (kg/m3) v – Volume do picnômetro (m3) m – Massa do produto (kg)
Resultado e discussão
Tem-se na Tabela 1 os valores experimentais da massa específica do suco de
laranja nas temperaturas de 30, 40 e 50ºC. Os valores médios da massa
específica obtidos para o suco de laranja tenderam a diminuír com o aumento
da temperatura. RAMOS e IBARZ (1998) obtiveram valores de massa específica,
para o suco de laranja, iguais a 1051,26 (30°C), 1048,26 (40°C) e 1046,04
(50°C), na concentração de 10 °Brix, valores esses maiores comparáveis aos
obtidos nesse trabalho em razão da concentração, analisada por eles, ser
maior que a concentração do suco usado nesse trabalho (9,5 ºBrix). Segundo
GUEDES et al. (2010), estudando o comportamento da massa específica da polpa
de melancia em diferentes temperaturas (10, 20, 30, 40, 50 e 60 °C) e
concentrações (8, 17, 26 e 35 °Brix), observaram que a massa especifica
aumenta com o aumento da concentração e diminui com o aumento da
temperatura. BONOMO et al. (2009) estudando o comportamento da massa
específica do suco de caju em função da temperatura (5 a 80 ºC) observaram
diminuição da massa específica com o aumento da temperatura.
Na Tabela 2 encontram-se duas equações polinomiais que foram utilizadas para
descrever o efeito da temperatura sobre a variação da densidade do suco de
laranja e seus respectivos coeficientes de determinações. O modelo que
melhor se ajustou aos dados experimentais foi o modelo polinomial com três
termos, pois o coeficiente de determinação (R2) foi igual a 1,00. MINIM et
al. (2009), analisando o comportamento da massa específica do suco do limão
em relação a temperatura e sua concentração, perceberam que o modelo
polinomial se ajustou satisfatoriamente aos resultados experimentais, cujo
coeficiente de determinação foi de 0,99.
Conclusões
A temperatura influencia diretamente na massa especifica do suco de laranja, com tendência de diminuição da densidade com o aumento da temperatura. A relação entre a massa específica e as temperaturas estudadas, permitiu obter uma equação polinomial que correlaciona estas propriedades. Utilizando a equação com três termos pode-se calcular a densidade do suco de laranja, entre as temperaturas de 30 e 50°C, com um coeficiente de determinação de aproximadamente 1,00.
Agradecimentos
Ao IFRN/CA pelo o suporte dado a esta pesquisa.
Referências
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