ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Santana, A.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos Filho, W.L.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Montalvão, P.N.A. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, J.L.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Pereira, P.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA))
Resumo
Queijo de coalho é o que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas. O presente trabalho teve por objetivo avaliar às características físico-químicas de queijos coalho artesanal comercializados nas cidades de Conceição do Araguaia e Redenção – Pará. Foram adquiridas 20 amostras de queijos coalho. Realizadas determinações analíticas de pH; acidez (% ácido lático); umidade (%) e sólidos totais. Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey. A média geral dos valores físico-químicos das amostras de queijos não diferiram estatisticamente, exceção dos valores de pH entre essas duas regiões estudadas. Conclui – se que esses produtos nas duas regiões estudadas são predominantemente de alta umidade.
Palavras chaves
Características; Físico-química; Queijos Coalho
Introdução
O queijo tem sido utilizado ao longo do tempo como uma forma de preservação do leite. Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam a imensa variedade conhecida (ANDRADE, 2006). Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes, sendo que os queijos são classificados quanto ao teor de umidade e conteúdo de matéria gorda no extrato seco (BRASIL, 1996). Em relação à variedade de queijo tipo coalho, é produzido tanto de forma artesanal como industrializado, sendo a primeira de maior expressão, por estar arraigada culturalmente, porém, observa-se um crescimento quanto à segunda forma, ligado, principalmente, à preocupação do consumidor com a segurança higiênico sanitária (GOMES; MEDEIROS e SILVA, 2012). Entende-se por queijo de coalho, o que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação (BRASIL, 2001). Partindo desse contexto, o presente trabalho teve por objetivo avaliar às características físico-químicas de queijos coalho artesanais comercializados nas cidades de Conceição do Araguaia e Redenção - Pará.
Material e métodos
O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus, XV, Redenção - Pará. Foram adquiridas 20 (vinte) amostras de queijos coalho artesanais comercializados em feiras livres, situadas nas cidades de Conceição do Araguaia e Redenção – Pará, no mês de outubro do ano de 2015. Dessa forma, foram analisadas (10) amostras de queijos de cada região estudada, em seguida essas amostras foram codificadas em (A, B, C, D, E, F, G, H, I e J) e transportadas sob refrigeração para o referido laboratório. Em ambas as amostras de queijo adquiridas, foram realizadas às determinações analíticas de pH e acidez (% ácido lático) de acordo com Brasil (2006), umidade (%) e sólidos totais (%) seguindo metodologia (CASTANHEIRA, 2010). Sendo que os dados resultantes da caracterização físico-química das amostras de queijos coalho foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2009).
Resultado e discussão
De acordo com os dados que estão expressos na tabela (1), observa - se que a média geral dos valores físico-químicos das amostras de queijos não diferiram estatisticamente entre as duas regiões estudadas. Situação contrária observada quanto aos valores de pH entre essas duas regiões estudadas. Os valores de pH situaram entre 4,98 e 5,85 e 5,97 a 6,65 nas amostras oriundas de Conceição do Araguaia e Redenção, respectivamente. Dessa forma, segundo Gava; Silva e Farias (2008) alimentos com pH > 4,5, são alimentos pouco ácidos. Os valores de acidez intercalaram entre 0,09 e 0,35% e 0,10 a 0,30% nas amostras oriundas de Conceição do Araguaia e Redenção, respectivamente. Assim, grande parte das amostras de queijos de ambas as regiões estudadas apresentaram valores de acidez conforme Sousa et al. (2014) os quais obtiveram valores variando entre 0,12 a 1,01% para os queijos coalho de produção artesanal. Quanto aos teores de umidade, percebe – se que 60 e 80% das amostras de queijos oriundas de Conceição do Araguaia e Redenção respectivamente foram classificadas como queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios") pois, apresentaram valores até o limite de 54,9% de umidade. Em contrapartida 40 e 20% das amostras de queijos dessas duas regiões estudadas foram classificados como queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole") pois apresentaram umidade não inferior a 55,0%, classificações essas conforme legislação pertinente (BRASIL, 1996). Os teores de sólidos totais intercalaram entre 42,89 e 48,35%; e 43,52 a 51,60% nas amostras oriundas de Conceição do Araguaia e Redenção, respectivamente. Assim, acredita – se que o valor de sólidos totais está intimamente ligado aos teores de umidade presente nas amostras.
Resultados das determinações físico-químicas realizadas nas amostras de queijos artesanais tipo coalho.
Conclusões
Conclui – se que os queijos das regiões estudadas apresentaram valores de pH e acidez conformes a literatura científica pesquisada. Sendo que esses produtos alimentícios comercializados nas duas regiões estudadas são predominantemente de alta umidade seguidos por uma minoria classificados como queijos de muita alta umidade.
Agradecimentos
À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)
Referências
ANDRADE, A.A. Estudo do perfil sensorial, físico-químico e aceitação de queijo de coalho produzido no estado do Ceará. 104p. 2006. Dissertação (Mestre em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2006.
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CASTANHEIRA, A.C.G. Manual Básico de Controle de Qualidade de Leite e Derivados - comentado. Cap-Lab, 1ª Ed., São Paulo, julho de 2010.
GAVA. A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo. Nobel. 2008. 301p.
GOMES, R. A.; MEDEIROS, U. K. L.; SILVA, F. A. P. Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e industrial comercializados na cidade de Currais Novos/RN. In: VII CONNEPI-Congresso Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. 2012.
SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical assistance. In: 7th World Congress on Computers in Agriculture, 2009, Reno. Proceedings of the 7th World Congress on Computers in Agriculture. St. Joseph: ASABE, 2009. v. CD-Rom. p.1-5.
SOUSA, A.Z.B.; ABRANTES, M.R.; SAKAMOTO, S.M.; SILVA, J.B.A.; LIMA, P.O.; LIMA, R.N.; ROCHA, M.O.C.; PASSOS, Y.D.B. Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arquivos do Instituto Biológico, v.81, n.1, p.30-35, 2014.
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