ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Santana, A.L. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, E.S. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, W.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Pinheiro, I.C. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Oliveira, G.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Moreira, N.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Lima, J.M.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Santos Filho, W.L.G. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Amador, C.S.R. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)) ; Nascimento, M.L.P. (UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA))
Resumo
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico – química de polpas de cajá, comercializadas em Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de polpas congeladas de cajá de três diferentes marcas, e realizadas determinações de pH, acidez (%), sólidos solúveis (°Brix); ratio; umidade (%) e sólidos totais (%). Os resultados foram avaliados e interpretados com auxílio de software estatístico Assistat. As amostras de polpas de cajá apresentaram valores situando entre 3,30 e 3,68; 0,70 e 1,15%; 9,53 e 11,49°Brix; 10,00 e 13,61; 90,55 e 92,26% e 7,74 e 9,45% para as análises de pH, acidez, sólidos solúveis, ratio, umidade e sólidos totais, respectivamente. Conclui – se, que somente os valores de pH e ºBrix encontravam-se dentro dos padrões vigentes.
Palavras chaves
Qualidade; Polpa; Cajá
Introdução
Sabe-se que o consumo de frutas processadas e de seus derivados aumentou significativamente nos últimos anos. Isso se deve em parte pela busca de uma alimentação saudável e também pelo avanço na tecnologia de alimentos, que torna possível o processamento de frutas e seu armazenamento em embalagens práticas que podem ser levadas ao congelamento (SATIM e SANTOS, 2009). Dentre essas frutas de grandes expressões econômicas, podemos citar os frutos da cajazeira. A cajazeira é uma frutífera perene, dispersa nas regiões tropicais da América, da África e da Ásia. No Brasil, a cajazeira é encontrada principalmente nas regiões Norte e Nordeste, onde seus frutos, conhecidos como taperebá, cajá mirim, cajá e cajá verdadeiro, são utilizados na confecção de polpas, sucos, picolés, sorvetes, néctares e geleias de excelente qualidade e valores nutritivo e comercial (SACRAMENTO e SOUZA, 2000). No Brasil, a qualidade de polpas de fruta é definida como sendo o produto não fermentado, não concentrado e não diluído, obtido de frutos polposos através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto (BRASIL, 2000). Dessa forma, o crescimento da produção vem alertando várias instituições a respeito da qualidade da fabricação e do produto final. Pois, tem sido encontradas polpas com alterações de suas características organolépticas, evidenciando modificações de característica química e bioquímica do produto, em virtude, provavelmente de problemas associados à deficiência nas técnicas de processamento e/ou armazenamento do produto (GADELHA et al., 2009). Partindo desse contexto o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico – química de polpas de cajá, comercializadas em Redenção – Pará.
Material e métodos
O presente trabalho foi desenvolvido no laboratório de alimentos da Universidade do Estado do Pará (UEPA), Campus XV, Redenção – Pará. Foram adquiridas amostras de polpas congeladas de cajá de três diferentes marcas, em embalagens de polietileno de 100g cada amostra adquirida, comercializadas em supermercados na cidade de Redenção – Pará, estando ambas as amostras dentro dos seus respectivos prazos de validade. Em seguida transportadas para o referido laboratório e realizados os procedimentos metodológicos para análises de alimentos. E visando resguardar a identidade das empresas avaliadas, as marcas das polpas de cajá foram codificadas em amostras (A, B e C). Foram realizadas determinações de pH, acidez (% de ácido cítrico/100g de polpa), sólidos solúveis (ºBrix), ratio pela relação (ºBrix/acidez), umidade (%) e sólidos totais (%), (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Essas análises foram realizadas em triplicatas e utilizadas suas referidas médias. Sendo que os dados resultantes da caracterização físico-química foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade com auxílio do software estatístico Assistat (SILVA e AZEVEDO, 2009).
Resultado e discussão
De acordo com os dados que estão expressos na tabela (1), observa - se que os valores físico - químicos das amostras de polpas de cajá diferiram estatisticamente entre si, com exceção dos valores de pH. Os valores de pH oscilaram entre 3,30 e 3,68. Em contrapartida os valores de acidez situaram entre 0,70 e 1,15 %. Quanto às análises de (ºBrix), esses valores intercalaram entre 9,53 e 11,49. Quando comparados com a legislação brasileira específica para polpa de frutas Brasil (2000), os valores de pH situaram dentro dos limites preconizados na mesma, à qual determina que esse produto deve apresentar valores mínimos (2,2) para este parâmetro analisado. Merecendo destaque também os valores de ºBrix, os quais situaram dentro dos limites mínimos preconizados na referida legislação, a qual determina valores mínimos (9,0 ºBrix) para essa análise. Em relação aos valores de acidez, percebe – se que somente a amostra A, não atendeu aos limites mínimos preconizados na referida legislação, à qual especifica valores mínimos de (0,90%). Os valores de ratio situaram entre 10,00 e 13,61, porém na legislação brasileira para polpa de fruta não consta valores para essa relação. Quanto aos valores de umidade, os mesmos situaram entre 90,55 e 92,26%, apresentando assim valores inferiores aos descritos na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO (2011), à qual determina teor de umidade (92,4%), dessa forma apresentando valores de sólidos totais intercalando entre 7,74 e 9,45%, resultados esses inferiores aos valores mínimos constantes na legislação brasileira (9,5%).
Resultados das determinações físico-químicas realizadas nas amostras de polpas de cajá comercializadas na cidade de Redenção- PA.
Conclusões
Conclui – se, que as polpas analisadas se encontravam dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente com relação aos valores de pH e ºBrix. Em relação aos valores de acidez, somente uma marca analisada, não atendeu a legislação vigente, já em relação aos valores de sólidos totais nenhuma das amostras alcançaram os limites preconizados na legislação vigente.
Agradecimentos
À UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ (UEPA)
Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa Nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da União, nº 6, Brasília, 10 de jan.de 2000.
GADELHA, A. J. F.; ROCHA, C. O.; VIEIRA, F. F.; RIBEIRO, G. N. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-químicos de polpas congeladas de abacaxi, acerola, cajá e caju. Revista Caatinga, Mossoró, v. 22, n. 1, p. 115 -118, 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4. Ed., 1. Ed. Digital. São Paulo, 2008, 1020p.
SACRAMENTO, C. K.; SOUZA, F. X. Cajá (Spondias mombin L.). Jaboticabal: FUNEP, 2000.42p. (Frutas Nativas).
SATIM, M.; SANTOS, R. A. M. Estudo das características nutricionais das polpas de mangas (mangifera indica l.) variedade tommy Atkins. VI EPCC. Encontro Internacional de Produção Científica Cesumar, 2009.
SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. Principal components analysis in the software assistat-statistical assistance. In: 7th World Congress on Computers in Agriculture, 2009, Reno. Proceedings of the 7th World Congress on Computers in Agriculture. St. Joseph: ASABE, 2009. v. CD-Rom. p.1-5.
TACO, Tabela Brasileira de Composição de Alimentos / NEPA – UNICAMP. - 4. ed. Revisada e ampliada. UNICAMP, 2011, 161p.
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