AVALIAÇÃO DA CRISTALIZAÇÃO DO MEL DE Apis sp. e Melipona sp. UTILIZANDO O PARÂMETRO COR

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Muribeca, A.J.B. (UEPA) ; Gomes, P.W.P. (UFPA) ; Souza, R.F. (UEPA) ; Malato, B.V. (UEPA) ; Alves, A.P.C. (UEPA) ; Gomes, P.W.P. (UEPA) ; Câmara, D.S.S. (UEPA) ; Reis, J.D.E. (UEPA)

Resumo

O mel é composto por açúcares (frutose e glicose) que apresentam uma tendência natural à cristalização; este processo, muitas vezes, acaba tornando o mel menos atrativo para o consumidor. Este trabalho objetiva avaliar a cristalização do mel em decorrência do tempo usando o parâmetro cor como descritor. Adaptando o proposto por Biachi (1981), foi encontrada nas amostras uma forte predominância da tonalidade âmbar-escuro, característica dependente das substâncias presentes nas plantas em que as abelhas visitam, facilitando a cristalização, devido à grande quantidade de cristais de açúcar. A intensidade de coloração mais escura do mel deve-se ao maior teor de pigmentos de compostos fenólicos, os quais têm relação com as propriedades antioxidantes do mel.

Palavras chaves

Mel de abelha; Atividade cristalizante; Qualidade

Introdução

O mel é um produto alimentício produzido por abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções precedentes de partes vivas de plantas, ou ainda de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas. As abelhas recolhem esses materiais, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia (BRASIL, 2009). O consumo de mel no Brasil está estimado em aproximadamente 200 g.pessoa–1.ano–1, quantidade considerada baixa se comparada a alguns países da Europa, como a Alemanha e a Suíça, onde se calcula um consumo de 2.400 g.pessoa–1.ano–1 (MAGALHÃES, 2008). Entretanto, quando ocorre de maneira indesejada e incontrolada durante a estocagem o fenômeno natural chamado de cristalização, pode levar à formação de um produto sobrenadante de coloração escura com cristalização desuniforme. A separação de fases forma uma fase cristalina no fundo e uma fase líquida no topo, tornando o mel menos atrativo para o consumidor. A camada do topo contém elevado conteúdo de água, aumentando o risco de degradação do mel por fermentação (GLEITER et al., 2006, ZAMORA; CHIRIFE, 2006). Portanto, este trabalho teve como objetivo avaliar a cristalização do mel em decorrência do tempo usando o parâmetro cor como descritor.

Material e métodos

O estudo foi realizado com 12 amostras de méis provenientes de abelhas dos gêneros Apis sp. e Melipona sp., as análises procederam-se em duas etapas, onde fez-se duas leituras das absorbâncias das amostras diluídas em água, a primeira correspondente ao inicio do armazenamento em estoque, e posteriormente após 30 dias de armazenamento a 25ºC. As cores das amostras de méis foram determinadas a partir da adaptação do método proposto por Biachi (1981). Foram pesados 5 g de mel e solubilizados em 10 mL de água destilada, em seguida a mistura foi agitada em vortex e foi filtrada. A mistura foi levada à leitura em espectrofotômetro UV-Vis (Bel-photonics®) a 635 nm contra um “branco” contendo água destilada. Os valores de absorbâncias (Abs635) foram substituídos na equação que segue e interpretados em cor segundo a escala de Pfund. (equação, mm = (371,39 x Absorbância635) – 38,70).

Resultado e discussão

Os valores (média ± desvio padrão) obtidos para a quantificação da determinação de cor das doze amostras de méis de abelhas Apis e Melipona estão descritos na tabela 1. Os resultados de cor encontrados para as doze amostras de méis em função do armazenamento, mostram que houve predominância da tonalidade âmbar-escuro em todas as amostras após 30 dias para o gênero Melipona sp., o que diferencia dos resultados encontrados por Anacleto; Souza; Marchini (2009), que ao investigarem amostras de méis de T. angustula (abelhas sem ferrão) produzidos no município de Piracicaba, Estado de São Paulo, encontraram cores que variaram do âmbar extra claro ao âmbar. Para os méis das abelhas Apis sp., os achados compreendem os resultados encontrados por Barros et al. (2010), que ao avaliar as cores de méis produzidos no estado do Rio de Janeiro, encontrou variações entre o âmbar extra- claro ao âmbar, apontando que essas tonalidades podem variar de regiões, mas estão em acordo com a legislação brasileira. De maneira geral, chama-se atenção para os resultados encontrados antes e após o armazenamento das amostras, é perceptível uma diferença significativa, descrito no gráfico 1, mostrando assim que a cor do mel depende do néctar, podendo ir do quase incolor ao castanho muito escuro, sendo ela dependente apenas das substâncias presentes nas plantas em que as abelhas visitam, desta forma facilitando uma futura cristalização devido à grande quantidade de cristais de açúcar. Para Peralta (2010) a intensidade de coloração do mel deve-se aos pigmentos de compostos fenólicos e ressalta que méis mais escuros tendem ter maior teor dessas sustâncias, os quais têm relação com as propriedades antioxidantes do mel.

Resultados da intensidade de cor das doze amostras analisadas em função do armazenamento.


Comparação dos valores iniciais (t0) e após 30 dias de armazenamento (t30d) das 12 amostras em escala milimétrica (Pfund) em função do tempo à 25ºC.

Conclusões

Foi possível verificar que a intensidade da coloração mais escura do mel, se deve as substâncias que estão presentes nos locais (plantas) onde as abelhas Apis sp. e Melipona sp. frequentam e ao tempo de armazenamento da substância, favorecendo o processo de cristalização. Portanto, o acompanhamento do processo cristalizante do mel pelo parâmetro cor, pode ser uma ferramenta apropriada e relativamente simples para determinação da qualidade deste produto.

Agradecimentos

Referências

ANACLETO, D. A.; SOUZA, B. O.; MARCHINI, L. C. Composição de mel de abelha Jataí (Tetragonisca angustula Latrille, 1811). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 29, n. 3, p. 535-541, 2009.

BARROS, L. B.; TORRES F. R.; AZEVEDO, L. C.; BART, O. M.; FREITAS M. Q. Caracterização físico-química de mel produzido por Apis mellifera no estado do Rio de Janeiro. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v. 17, n. 34, p. 117-120, 2010.

BIACHI, E. M. La miel, caracteristicas y composición: Análisis y Adulteraciones. Santiago del Estero: UNSE – CEDIA, 1981.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento Técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 out. 2000. Disponível em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1690>. Acesso em: 06 abr. 2009.

GLEITER, R. A.; HORN, H.; ISENGARD, H. D. Influence of type and state of crystallization on the water activity of honey. Food Chemistry, Oxford, v. 96, n. 3, p. 441-445, 2006. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.03.051.

MAGALHÃES, E. O. Apicultura – Alternativa de Geração de Emprego e Renda. Disponível em: <http://www.ceplac.gov.br/ radar/Artigos/artigo11.htm>. Acesso em: 20 abr. 2008.

ZAMORA, M. C.; CHIRIFE, J. Determination of water activity change due to crystallization in honeys from Argentina. Food Control, Oxford, v. 17, n. 1, p. 59-64, 2006. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2004.09.003.