ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Araújo, N.G. (UFRN) ; Barbosa, I.M. (UFRN) ; Ribeiro, V.T. (UFRN) ; Lima, M.C. (UFRN-EAJ) ; Silva, J.B. (UFRN) ; Macedo, C.S. (UFRN)
Resumo
A utilização da cultura tradicional de iogurte na obtenção de leites fermentados probióticos vem sendo comumente recomendada. Há, entretanto controvérsias em relação à influência de Lactobacillus bulgaricus sobre sua obtenção. Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência desta cultura sobre o tempo de fermentação, na obtenção de tais produtos. Para tanto, após tratamento térmico e resfriamento do leite a 43°C, foram realizados dois tratamentos, que diferiram apenas quanto à presença (T1) e ausência (T2), de Lactobacillus bulgaricus. Não houve diferença significativa (P > 0,05) entre a acidez e o pH dos dois tratamentos e o tempo de fermentação de ambos foi o mesmo. Sugere-se a utilização da cultura isenta de Lactobacillus bulgaricus, na obtenção de leites fermentados probióticos.
Palavras chaves
Bifidobactérias,; fermentação láctica,; legislação
Introdução
Leites fermentados são produtos obtidos pela redução do pH e consequente coagulação do leite, mediante fermentação láctica por micro-organismos específicos, podendo ser adicionados ou não de outras substâncias alimentícias (BRASIL, 2007). Dentre as bactérias lácticas que podem ser utilizadas para obtenção de leites fermentados, destacam-se as probióticas, que são definidas como micro-organismos vivos, que quando ingeridos em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002), sendo o Lactobacillus acidophilus e Bifidobactérias as culturas mais utilizadas na tecnologia destes produtos (SAARELA et al., 2000). Entretanto, segundo Zacarchenco; Massaguer-Roig (2004), estas culturas apresentam multiplicação lenta, prolongando o tempo de fermentação, devido à falta de atividade proteolítica de ambas as espécies, o que pode ser reparado pela adição de outras culturas, tais como de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (cultura tradicional do iogurte), que apresentam maior atividade proteolítica, reduzindo deste modo, o tempo de fermentação. Há, no entanto controvérsias em relação à influência de Lactobacillus bulgaricus sobre o tempo de fermentação de leites fermentados. Komatsu et al. (2008), reporta que o Lactobacillus bulgaricus compete com os probióticos durante a fermentação, o que prolongaria o tempo de fermentação. Desta forma, a tendência é aliar culturas probióticas a culturas iniciadoras isentas de Lactobacillus bulgaricus na obtenção destes produtos. Considerando-se tais aspectos, este trabalho teve por objetivo avaliar a influência da utilização de Lactobacillus bulgaricus sobre o tempo de fermentação, na obtenção de leite fermentado probiótico.
Material e métodos
O leite in natura com acidez de 16°D foi adquirido em estábulo leiteiro, na Escola Agrícola de Jundiaí (EAJ/UFRN). Em seguida, foi transportado para a Unidade de Processamento de Latícinios - EAJ, localizada na mesma Instituição, onde foi homogeneizado, filtrado e submetido ao tratamento térmico (90°C/ 3min), seguido de resfriamento a 43°C. Imediatamente, a 1L de leite foi adicionado 1% de cultura probiótica, composta por Streptococcus thermophilus, Lactbacillus acidophilus e B. bifidum e 0,5% de cultura termofílica simbiótica de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (tratamento T1). Em uma mesma quantidade de leite (1L) foi adicionado apenas à cultura composta por Streptococcus thermophilus, Lactbacillus acidophilus e B. bifidum também na concentração de 1%, correspondendo ao tratamento T2. Os leites de ambos os tratamentos foram acondicionadas em câmara incubadora (BOD/TE-390) a 43°C e em diferentes intervalos (0h, 1:00h, 2:00h, 3:00h, 3:20h, 3:40h e 4:00h), amostras representativas foram retiradas e avaliadas quanto a acidez titulável e ao pH, até este atingir 4,6. As análises foram realizadas conforme metodologia descrita pela (AOAC,2000), e os resultados obtidos foram avaliados pelo delineamento inteiramente casualizado (DIC) e interpretados pela análise de variância (ANOVA) e comparação de médias pelo Teste de Tukey ao nível de 5% de significância, utilizando-se o Programa Assistat 7.7.
Resultado e discussão
Os valores de pH (Tabela 1) decresceram durante o período de fermentação, enquanto a acidez titulável aumentou em função do tempo (Tabela 2). Estes parâmetros são característicos, na obtenção de leites fermentados, estando de acordo com os obtidos por Silva et al. (2012), que analisando iogurte natural, obtiveram variação nos valores de pH de 6,4 a 4,7, entre 0 a 720 min, enquanto a acidez titulável aumentou de 0,20% a 0,67%, no mesmo intervalo. A redução do pH e aumento da acidez está relacionada com a transformação da lactose em ácido láctico, pela ação das bactérias lácticas (PEREIRA; AYDMARY, 2014). Os resultados da acidez titulável estão dentro do limite recomendado pela legislação, para leites fermentados, que estabelece valores variando de 0,60 a 2,0% de ácido láctico (BRASIL, 2000). A legislação não estabelece um limite específico para o pH, entretanto, valores deste parâmetro abaixo de 4,5 contribui com a inibição de micro-organismos que podem se desenvolver durante o período de armazenamento do produto. Os valores de pH e acidez titulável dos dois tratamentos não apresentaram diferença significativa (P > 0,05), foi possível elaborar leites fermentados probióticos em apenas 4h e o tempo de fermentação de ambos os tratamentos foi o mesmo.Tais resultados divergem do referenciado por Komatsu et al. (2008), segundo o qual, quando a cultura láctea é isenta de Lactobacillus bulgaricus, o tempo de fermentação é de duas a três vezes mais elevado. Estes resultados são bastante satisfatórios quando comparados aos achados por Zacarchenco; Massaguer-Roig (2004), que trabalhando com culturas isoladas, obteve leites fermentados por B. longum e Lactobacillus acidophilus após 20 e 16h, utilizando uma concentração maior de fermento lácteo para ambos, 4% e 2%, respectivamente.
Conclusões
A presença de Lactobacillus bulgaricus não apresentou influência sobre o tempo de obtenção do leite fermentado, entretanto, por razões econômicas, sugere-se a utilização apenas da cultura composta por Streptococcus thermophilus, Lactbacillus acidophilus e B. bifidum, na concentração de 1% (tratamento T2) na elaboração de tais produtos.
Agradecimentos
Referências
AOAC. Association Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis, 12 ed.,Washington, 2000.
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ZACARCHENCO, P.B.; MASSAGUER-ROIG, S. Avaliação sensorial, microbiológica e de pós-acidificação durante a vida de prateleira de leites fermentados contendo Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium longum e Lactbacillus acidophilus. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.24, n.4, p. 674-679, 2004.
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