ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Oliveira, R.G.M. (IFRN/CA) ; Melo, J.C.S. (IFRN/CA) ; Costa, C.H.C. (IFRN/CA) ; Badaró, A.D.S. (IFRN/CA)
Resumo
A viscosidade aparente das polpas varia durante o seu processamento a ponto de inviabilizar o seu processamento com maiores concentrações. O objetivo desse trabalho é estudar o comportamento da viscosidade aparente da polpa de tomate em diferentes temperaturas e concentrações. As medidas das viscosidades aparentes das polpas foram determinadas usando um viscosímetro Brookfield, em diferentes velocidades de rotação (3,0; 6,0; 12; 30 e 60 rpm) em triplicata, nas temperaturas de 30 e 40ºC e concentrações de 5 e 2,5 ºBrix. As viscosidades aparentes das polpas de tomate foram influenciadas pelas velocidades de rotação, diminuído com o aumento das temperaturas e concentrações. Além disso, a polpa apresentou comportamento do tipo pseudoplástico, já esperado para polpa de fruta.
Palavras chaves
Polpa de tomate; fluido pseudoplástico; viscosidade aparente
Introdução
O tomate é um fruto rico em fibras, sais minerais e carotenoides (LIMA et al., 2015). Seus produtos derivados como, por exemplo, polpa, molho, extrato de tomate e katchup são muito utilizados na culinária, pois melhora a aparência e o sabor dos pratos. A polpa de tomate previamente triturada e aquecida, através dos processos de extração e refinação, pode ser evaporada para preparos de produtos à base de tomate, antes de ser enlatada ou usada (BERY et al., 2011). O conhecimento das propriedades reológicas dos produtos alimentares é fundamental para os processos de concepção e avaliação de equipamentos, refletindo-se no projeto de tubulações, bombas, trocadores de calor, evaporadores, esterilizadores e misturadores (SOUSA et al., 2014). A caracterização reológica de produtos de tomate é importante não só para concepção das operações unitárias, mas também para o processo de otimização e qualidade dos produtos (AUGUSTO et al.,2012). A medida da viscosidade aparente é de grande importância prática nas especificações da polpa quando é comprada ou vendida e nos testes de qualidade de um produto de tomate (PEREIRA, 2007). Este trabalho tem como objetivo estudar o comportamento da viscosidade aparente da polpa de tomate nas temperaturas de 30 e 40 ºC e nas concentrações de 5 e 2,5 ºBrix.
Material e métodos
Os tomates foram adquiridos no comercio da cidade de Caicó-RN, sendo escolhido os tomates maduros, vermelhos, com uma textura firme, sem doenças nem bolores. Posteriormente, foram lavados em água corrente e depois imersos em uma solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm, durante 15 minutos; em seguida, foram enxaguados e despolpados (remoção da pele e semente) utilizando um multiprocessador. Foram usados nas análises, aproximadamente, 1000 mL da polpa de tomate, divididas em duas amostras de 500 mL, uma com 5 ºBrix e outra com 2,5ºBrix. Todos os experimentos foram realizados em triplicatas e para o cálculo foi utilizado a média dos valores obtidos. As medidas das viscosidades aparentes das polpas foram determinadas utilizando um viscosímetro Brookfield, em diferentes velocidades de rotação do equipamento (3,0; 6,0; 12; 30 e 60 rpm), nas temperaturas de 30 e 40 ºC. A polpa de tomate possuía, inicialmente, concentração de sólidos solúveis de 5 ºBrix, enquanto a amostra de concentração de 2,5 ºBrix foi preparada por diluição com água destilada. A concentração de sólidos solúveis totais da polpa de tomate foi realizada através de leitura direta com auxilio de um refratômetro de portátil modelo RT-30ATC com escala de 0 a 32 ºBrix, devidamente calibrado e ajustado a 20°C com água destilada, e os resultados expressos em °Brix.
Resultado e discussão
Têm-se na Figura 1 os valores experimentais das viscosidades aparentes (mPa
s) da polpa de tomate em função das velocidades de rotação, nas temperaturas
de 30 e 40 ºC.
Observa-se que o aumento da velocidade de rotação ocasionou a diminuição dos
valores médios de viscosidade aparente da polpa de tomate nas temperaturas
de 30 e 40ºC. LIMA et al. (2014) também verificaram que a viscosidade
aparente da polpa de abacaxi diminuiu com o aumento da velocidade de rotação
(1,5 a 60 rpm), nas temperaturas de 30 e 40ºC. Tal comportamento caracteriza
a polpa de tomate como sendo um fluido não-newtoniano do tipo
pseudoplástico. DAK et al. (2008) estudando a viscosidade aparente dos
concentrados de tomate, observaram que os concentrados de tomate
apresentaram comportamento pseudopástico em todas as temperaturas e
concentrações. O mesmo comportamento foram observados por AUGUSTO et al.
(2012) ao estudarem o suco de tomate concentrado. Nota-se também uma
tendência de redução das viscosidades com o aumento da temperatura da polpa.
Esse comportamento deve-se em razão do aumento da temperatura diminuir a
viscosidade na fase líquida, aumentando a mobilidade das partículas em
suspensão, diminuindo consequentemente a viscosidade da polpa (VIDAL et al.,
2006). Na Figura 2 observa-se o comportamento da viscosidade aparente da
polpa de tomate em função das velocidades de rotação. Verifica-se, de
maneira geral, aumento dos valores de viscosidade com o aumento dos sólidos
solúveis totais (oBrix). Miranda et al. (2011) estudando a viscosidade
aparente da polpa de graviola com 12, 17 e 25 °Brix para a faixa de
temperatura de 5 a 50 °C, também observaram que a viscosidade aparente
aumentou com o aumento do teor de sólidos solúveis totais (°Brix).
Conclusões
Nas duas temperaturas (30 e 40ºC) e concentrações (2,5 e 5,0 ºBrix), as viscosidades aparentes das polpas de tomate foram influenciadas pelas velocidades de rotação, onde as viscosidades aparentes diminuíram com o aumento dessas variáveis. Além disso, a polpa apresentou comportamento do tipo pseudoplástico, já esperado para polpa de fruta.
Agradecimentos
Ao IFRN/CA pelo o apoio à pesquisa realizada.
Referências
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