CARACTERIZAÇÃO BIOQUÍMICA DE MEL DE Apis sp. e Melipona sp. PRODUZIDOS EM SOURE E SALVATERRA, MARAJÓ - PA.

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Gomes, P.W.P. (UFPA) ; Souza, R.F. (UEPA) ; Muribeca, A.J.B. (UEPA) ; Malato, B.V. (UEPA) ; Costa, A.P.A. (UEPA) ; Gomes, P.W.P. (UEPA) ; Silva, D.S.C. (UEPA) ; Reis, J.D.E. (UEPA)

Resumo

O mel é um produto natural antigo utilizado pelo homem, tendo em sua composição um maior percentual de açucares (frutose, glicose, sacarose). Este trabalho teve como objetivo analisar parâmetros bioquímicos de 10 amostras de mel de abelhas dos gêneros Apis sp. e Melipona sp. ou seja, abelhas com e sem ferrão, como descritores da qualidade do mel. As análises estudas foram açúcares redutores, frutose e atividade diastásica, para estes parâmetros obteve resultados satisfatórios, sendo que todas as amostras de méis das espécies estudadas apresentaram-se dentro do limite previsto pela Legislação Vigente (BRASIL, 2000), Mercosul (2016) e “ Codex Alimentarius”(2001).

Palavras chaves

Mel de abelha; Análises bioquímicas; Arquipélago do Marajó

Introdução

O mel é o adoçante mais antigo utilizado pelo homem, tendo em sua composição a predominância dos açúcares glicose e frutose (KUROISHI et al., 2012). Quando somadas suas frações monossacarídicas, chega-se a média representativa de 65% da sua composição total (SILVA et al., 2009). É um produto natural que resulta do processamento do néctar das flores e partes extraflorais, feito por enzimas digestivas específicas das próprias abelhas, sendo armazenado e amadurecido em favos de suas colmeias para servir-lhes de alimento (ESCOBAR & XAVIER, 2013). O conteúdo de diastase depende do flora e origens geográficas do mel. A sua função é digerir a molécula de amido em uma mistura de maltose (de dissacarídeo) e maltotriose (tri-sacarídeo). Eles são sensíveis ao calor (termolábil) e consequentemente são capazes de indicar o sobreaquecimento do produto e do grau de preservação (AHMED et al., 2013). De acordo com a legislação vigente estabelecida pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento (BRASIL, 2000) o valor mínimo da atividade diastásica no mel é de 8 na escala de Göthe e os méis com baixo conteúdo enzimático deverão ter no mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3 da escala de Göthe. Este trabalho teve por objetivo quantificar os valores de açúcares redutores, frutose e enzima diástase nos méis, e comparar os valores obtidos com os padrões mínimos estabelecidos nas legislações consultadas (BRASIL:2000), MERCOSUL (2007) e CODEX (2001).

Material e métodos

A atividade diastásica (ID) foi determinada segundo o método descrito por Bogdanov, Martin, Lüllmann, (1997) que utiliza a leitura em espectrofotômetro, através da descoloração de uma solução de amido, iodo e mel em condições controladas (banho-maria a 40°C). onde se determina o tempo necessário para ser obtido o ponto específico (descoloração ideal da solução), determinado espectrofotometricamente a 660 nm (absorbância entre 0,240 e 0,200). Os açúcares redutores foram determinados pelo método do ácido 3,5- dinitrossalicílico (ADNS) adaptado de Miller (1959). O teste de DNS (ácido dinitrosalicílico) baseia-se na reação entre o açúcar redutor e o ácido 3,5- dinitrosalicílico (cor amarelo), que é reduzido a um composto colorido avermelhado, o ácido 3-amino-5-nitrosalicílico, oxidando o monossacarídeo redutor. Através de uma curva padrão de glicose de fórmula y = 70829x + 0,228, R2 = 9965, fez-se a quantificação de açúcares redutores nas amostras analisadas através de uma solução de mel (2 g/L). Desta se retirou uma alíquota de 0,2 mL, misturou-se com 1,3 mL de agua destilada e 1 mL do reagente ADNS, a mesma foi aquecida em banho maria em ebulição por 5 minutos e em seguida adicionou 10 mL de agua destilada, homogeneizou-se em agitador (Vortex®) e se fez a leitura a 540nm no espectrofotômetro (Bel Protonics-v- M5®). A frutose foi quantificada de acordo com Souza, Pereira, Santos (2007) pelo reagente de Seliwanoff. Este método é uma adaptação do procedimento descrito por Morita e Assumpção (2007). Foi construída uma curva padrão de frutose gerando a equação [y = 6,0646x – 0,0799] que proporcionou o cálculo do percentual de frutose para as amostras analisadas.

Resultado e discussão

Os valores (média ± desvio padrão) encontrados para os parâmetros físico- químicos analisados das 10 amostras de mel de abelha estão estabelecidos na tabela 1. Ressalta-se que os valores obtidos neste trabalho foram comparados com a legislação brasileira (BRASIL, 2000), internacional (CODEX, 2001) e (MERCOSUL, 2016), onde estabelecem valores padrões para o controle de qualidade do produto. O valor médio obtido para açúcares redutores foi 69,11% estando na faixa de (53,03 – 85,45%), respectivamente. Do total das amostras analisadas ressalta-se o valor encontrado para a amostra (M8), ou seja, considerado abaixo do padrão permito pelas legislações (BRASIL, 2000), (MERCOSUL, 2016) mínimo de 65% e (CODEX, 2001) com mínimo estabelecido de 60% em vigência. No entanto, está dentro do limite mínimo proposto por Villas-Bôas e Malaspina (2005) para méis de meliponíneo que é de 50%. Para frutose os valores encontrados variaram de 23,05 a 35,18 % com média de 28,51%. Para este parâmetro não a padrões estabelecidos pelas legislações consultadas, porém é um importante índice a ser analisado no mel pois sua concentração influencia diretamente no sabor e cristalização do mel (FINOLA et al., 2007). Os valores encontrados para diástase nos méis analisados variam de 3,195 a 70,83 na escala Gothe com média de 24,05. As legislações (BRASIL, 2000) e (MERCOSUL, 2016) exigem que o índice de diástase seja superior a 8 unidades Gothe. Os resultados indicaram que 70 % das amostras se encontram dentro do padrão estabelecido pelas legislações consultadas.

Parâmetros físico-químicos (a média ± b desvio padrão) das 10 amostras de méis analisadas

Conclusões

As 10 amostras analisadas encontraram-se dentro do padrão estabelecido pelas Legislações e literaturas consultadas no que se refere ao teor de açúcares redutores e atividade diastásica. Para frutose não existe limite, porém é um parâmetro importante que está diretamente proporcional ao sabor e cristalização do mel.

Agradecimentos

Referências

AHMED, M.; DJEBLI, N.; AISSAT, S.; KHIATI, B.; MESLEM, A.; BACHA, S. In vitro activity of natural honey alone and in combination with curcuma starch against Rhodotorula mucilaginosa in correlation with bioactive compounds and diástase activity. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, v.3, p.816–821, 2013.
BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LÜLLMANN, C. Harminised methods of the European Honey Comission. Apidologie, Paris, Extra Issue, p. 1-59, 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 out. Seção 1, p.16-17, 2000.
CODEX, Revised Codex Standard for Honey. CODEX STAN 12-1981. Codex Alimentarius Commission. FAO/OMS. Rome, Italy. 7 p. 2001.
ESCOBAR, A. L. S.; XAVIER, F. B. Propriedades fisioterápicas do mel de abelhas. Revista Uningá, Maringá, n. 37, p.159 – 172, 2013.
FINOLA, M.S.; LASAGNO, M.C.; MARIOLI, J.M. Microbiological and chemical characterization of honeys from central Argentina. Food Chemistry, v. 100, p. 1649–1653, 2007.
KUROISHI, A. M. QUEIROZ, M. B.; ALMEIDA, M. M.; QUAST, L. B. Avaliação da cristalização de mel utilizando parâmetros de cor e atividade de água. Journal of Food Technology, Campinas, v. 15, n. 1, p. 84-91, 2012.