Estudo das viscosidades aparentes das polpas de abacaxi e caju em diferentes velocidades de rotação.

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Oliveira, R.G.M. (IFRN/CA) ; Melo, J.C.S. (IFRN/CA) ; Costa, C.H.C. (IFRN/CA) ; Badaro, A.D.S. (IFRN/CA)

Resumo

As indústrias têm tido a preocupação em melhorar e automatizar a produção de polpas de frutas nas etapas de processamento. A viscosidade aparente das polpas de frutas varia bastante durante o seu processamento a ponto de inviabilizá-lo. Logo, o objetivo este trabalho é estudar as viscosidades aparentes das polpas de abacaxi e caju, na temperatura de 30 ºC, em diferentes velocidades de rotação. As determinações das medidas das viscosidades aparentes das polpas foram determinadas utilizando um viscosímetro Brookfield, em diferentes velocidades de rotação, na temperatura de 30 ºC. A polpa de caju apresentou valores de viscosidades aparentes maiores que a polpa de abacaxi na temperatura de 30ºC e foram caracterizadas como sendo fluidos com comportamento pseudoplásticos.

Palavras chaves

Polpa de fruta; fluido pseudoplástico; viscosidade aparente

Introdução

As polpas de frutas industrializadas trazem ao consumidor benefícios como a praticidade pelo fácil preparo e manuseio desses produtos em seu uso diário. As polpas de frutas atendem à necessidade que a maioria das pessoas tem de consumir sucos de frutas naturais em qualquer época do ano sem depender da sazonalidade (COSTA et al., 2013). Dentre as frutas usadas, está o caju e o abacaxi que possuem propriedades físico-químicas e sensoriais que agradam os consumidores. As indústrias processadoras de polpa têm tido a preocupação em melhorar e automatizar a produção, o que torna indispensável o conhecimento de suas propriedades nas etapas de processamento. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de destaque, pois são imprescindíveis nos processos de concepção e avaliação de equipamentos, refletindo-se no projeto de tubulações, bombas, trocadores de calor, evaporadores, esterilizadores e misturadores (SOUSA et al., 2014). A viscosidade aparente das polpas de frutas varia bastante durante o seu processamento a ponto de inviabilizá-lo, pois quanto menor a viscosidade do fluido, menor é a perda de carga durante o escoamento, diminuindo os custos de potência com bombeamento e consequentemente os custos energéticos (VITAL et al., 2006). O objetivo deste trabalho foi estudar experimentalmente as viscosidades aparentes das polpas de abacaxi e caju na temperatura de 30 ºC em diferentes velocidades de rotação.

Material e métodos

As frutas, abacaxi e caju, analisadas e em seguidas processadas foram adquiridas no comercio da cidade de Caicó-RN, as quais foram lavadas em água corrente e depois imersos em uma solução de hipoclorito de sódio na concentração de 50 ppm,durante 15 minutos; em seguida, foram enxaguados e despolpados utilizando um multiprocessador. As determinações das medidas das viscosidades aparentes das polpas foram determinadas utilizando um viscosímetro Brookfield, em diferentes velocidades de rotação do equipamento (3,0; 6,0; 12; 30 e 60 rpm) em triplicata, nas temperaturas de 30 ºC.

Resultado e discussão

As viscosidades aparentes das polpas de abacaxi e caju estão representadas na Figura 1, na qual estão plotados os pontos experimentais da viscosidade aparente (mPa.s) das polpas em função das velocidades de rotação (rpm), na temperatura de 30ºC. Observa-se que as viscosidades aparentes das polpas de abacaxi e caju diminuem com o aumento das velocidades de rotação (3 a 60 rpm), comportamento este típico de polpa de frutas. FEITOSA et al. (2015) notaram uma tendência de redução da viscosidade aparente com o aumento da velocidade de rotação (20 a 200 rpm), nas temperaturas de 15, 25 e 35 oC, para a polpa integral de murta. Analisando o comportamento das polpas pode- se dizer que são fluidos pseudoplásticos, pois ocorreu a diminuição da viscosidade aparente das polpas com o aumento da velocidade de rotação. PELEGRINE et al. (2000) e SILVA et al. (2012) relataram em estudos com diferentes polpas de frutas o mesmo comportamento. Verifica-se também na Figura 1, que a viscosidade aparente da polpa de caju é superior a viscosidade aparente da polpa de abacaxi em relação às velocidades de rotação, provavelmente, em razão da quantidade de sólidos solúveis totais presentes na polpa de caju (15,4 ºBrix) ser maior que na polpa de abacaxi (14 ºBrix). SOUSA et al. (2014) estudando o efeito da viscosidade aparente da polpa de pequi em diferentes concentrações de sólidos solúveis totais (6, 8, 10 e 12 ºBrix), observaram que os valores de viscosidade aparente da polpa de pequi apresentaram tendência de aumento com o aumento dos sólidos solúveis totais.

Conclusões

A polpa de caju apresentou valores de viscosidades aparentes maiores que a polpa de abacaxi em todas as velocidades de rotação estudada, na temperatura de 30ºC, que acarretaria em uma potência de bombeamento maior, em caso de envase desses produtos. As viscosidades aparentes das polpas de abacaxi e caju diminuíram com o aumento da velocidade de rotação de 3 a 60 rpm, caracterizando-as como sendo do tipo pseudoplástico.

Agradecimentos

Ao IFRN/CA pelo o apoio à pesquisa realizada.

Referências

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