ANÁLISE COMPARATIVA DO TEOR DE SÓDIO EM SALGADINHOS DE MILHO POR DIFERENTES MÉTODOS

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Gonçalves, M.X. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Reis, L.O. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Moreira, V.R. (IFG CAMPUS GOIANIA) ; Santos, J.R.C. (IFG CAMPUS GOIANIA)

Resumo

O mercado de snacks extrusados tem ganhado cada vez mais destaque,especialmente nos centros urbanos,principalmente pela praticidade para consumo.Paralelamente, tem-se um aumento significativo na ingestão excessiva de sódio pelos consumidores,também proveniente do alto consumo de produtos industrializados.Assim,este trabalho objetivou quantificar o teor de sódio,através da espectrometria de emissão atômica (fotometria de chama), em seis amostras de salgadinhos de diferentes marcas comercializadas em Goiânia. Com os resultados obtidos,foi possível ainda,verificar a conformidade do teor declarado na rotulagem nutricional presente na embalagem do produto - que é veículo de informação ao consumidor - além de sua adequação com os níveis de ingestão diária estabelecidos pela legislação vigente

Palavras chaves

extrusado; titulometria; fotometria

Introdução

O consumo de cereais matinais tem aumentado muito devido à necessidade de se obter produtos de preparo rápido, tendo em vista a falta de tempo da vida moderna. Os cereais matinais são produtos extrusados de alto teor de proteína, carboidratos e fibras, podendo ser enriquecidos com vitaminas e sais minerais aumentando seu valor nutritivo. O processo de extrusão para cereais matinais envolve ingredientes, que sob a influência de calor, umidade, pressão e cisalhamento são transformados em uma massa viscoelástica que emerge do extrusor. A queda súbita de pressão permite a vaporização de água e consequentemente a expansão da massa de cereal (TAKEUSHI, SABADINI e CUNHA, 2002). O sal (cloreto de sódio) é composto por 40 por cento de sódio e 60 por cento de 1, cloreto(NAKASATO, 2004). Segundo a Anvisa,a recomendação de ingestão diária de sódio é de 2400 mg, o que corresponde a 6 gramas de sal. O Brasil está classicado entre os maiores consumidores mundiais de sal, com média de ingestão de 15,09 gramas diários (SALAS, 2009).O cloreto de sódio é amplamente encontrado nos alimentos e muito utilizado na indústria para realçar o sabor e preservar os alimentos. Quase todos os produtos industrializados possuem quantidades consideráveis de sal. Sopas prontas, temperos em cubos, refrigerantes, enlatados, embutidos, salgadinhos, macarrão instantâneo e queijos são apenas alguns alimentos que possuem teor elevado de sal em sua composição e devem ser utilizados com cautela (MOLINA et al.,2003). Por isso, este projeto teve por objetivo quantificar através de método titulométrico e de fotometria de chama, o teor de sódio em seis marcas de salgadinhos, além de verificar a conformidade do teor declarado em suas respectivas embalagens nutricionais e os parâmetros estabelecidos pela legislação.

Material e métodos

A pesquisa foi realizada no Laboratório de Química do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus Goiânia, utilizando os equipamentos e reagentes já presentes no mesmo. As metodologias adotadas na determinação do teor de sódio nos salgadinhos,foram, a determinação do cloreto de sódio foi feita através de titulação por precipitação seguindo o método argentométrico de Mohr e o pelo método fotométrico, adaptado a partir da metodologia utilizada por PEIXER (2013). As amostras dos seis salgadinhos utilizados, foram coletadas numa rede de supermercados conhecida na cidade de Goiânia, todas dentro do prazo de validade e com data de fabricação recente. As amostras foram maceradas com auxílio de pistilo e almofariz, e em seguida, pesaram-se exatamente duas gramas de cada uma em cadinhos de porcelana previamente separados e identificados. As amostras foram submetidas à calcinação em um forno mufla da marca EDGE Equipamentos® a 550°C para obtenção de cinzas, e resfriadas em dessecador VIDROLABOR®. Após a calcinação, as cinzas foram solubilizadas com solução de ácido nítrico 0,1 mol.L-1, e filtradas utilizando-se papel filtro. Em paralelo, prepararam-se também, soluções padrão com concentrações Na+ equivalentes à 80; 60; 40; 20 e 10 mg.L-1 utilizando-se seu respectivo cloreto. Os filtrados foram analisados em um fotômetro de chama Analyser 910® para a futura determinação da concentração de sódio. Foram utilizadas as soluções de Na para obter curvas de calibração analítica para leituras de emissão atômica no fotômetro de chama. Com os resultados em mãos, compararam-se com os valores fornecidos nos rótulos dos produtos, bem como nos padrões estabelecidos pela ANVISA.

Resultado e discussão

Após as análises comparar as análises realizadas pelo método titulométrico e por método fotométrico, pode-se constatar que a diferença de resultados para as seis marcas de salgadinhos entre os dois métodos não foi significativa. Após a leitura, das soluções padrão de sódio, foi possível traçar uma curva de calibração das intensidades de emissão em função de suas respectivas concentrações. Para tal, utilizou-se o software estatístico Microcal Origin®. Nota-se que o coeficiente de linearidade informado pelo software, aponta que cerca 99% dos valores analisados obedecem à equação da reta do tipo y = a + bx fornecida pelo gráfico acima, onde y = intensidade de emissão e x = concentração. Desta forma, foi possível então, através dessa equação, dos resultados das leituras dos filtrados, e das massas das amostras após a calcinação, determinar a concentração de sódio em cada amostra analisada, bem como os respectivos teores de cinzas encontrados, conforme a seguinte tabela 01. Embora nenhum dos resultados encontrados ultrapasse ao valor mencionado no rótulo nutricional, apenas o salgadinho A apresentou-se em conformidade com a legislação, visto que para a ANVISA é aceitável uma variação de ± 20%. Os salgadinhos de marca C e E, são de um mesmo fornecedor, cuja análise sensorial também detectou baixa concentração de sódio. Tais diferenças exorbitante (-53,16 e -41,47% respectivamente) podem ser justificadas por exemplo, pelo emprego de uma rotulagem nutricional sem as devidas análises químicas - fato muito recorrente em indústrias alimentícias de pequeno porte. Em relação às demais marcas de salgadinhos, pode-se dizer que também se encontram de acordo com a legislação, uma vez que estão próximas às margens estabelecidas e considerando-se possíveis erros analíticos.

Tabela 1 -Resultados de Teor de Sódio em Extrusado, por Fotometria de Chama e Titulometria

Conclusões

Contudo, com base nos resultados obtidos, notou-se que embora nenhuma marca tenha excedeu aos valores nutricionais fornecidos, a redução do teor de sódio em alimentos industrializados ainda é uma questão a ser trabalhada. Comprovou- se ainda, que os dois métodos analíticos - titulometria e fotometria, são métodos satisfatórios.

Agradecimentos

Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás – Campus Goiânia e à orientadora Joema Cardoso pelo suporte e auxílio prestado.

Referências

ABIMAPI, Associação Brasileira das Indústrias de Biscoito, Massas alimentícias, Pães e Bolos industrializados. Disponível em: <http://abimapi.com.br/noticias-detalhe.php?i=MTEyNw==> Acesso em 31/07/2016
ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico nº. 50/201 – Teor de Sódio nos Alimentos Processados. Disponivel em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/856c37804d19e24d9d7aff4031a95fac/INFORME+T%C3%89CNICO+2012-+OUTUBRO.pdf?MOD=AJPERES> Acesso em 31/07/16.
GONÇALVES, R.A; SANTOS, J. P.; TOMÉ, P. H. F.; PEREIRA, R.G.F.A; ASCHERI, J. L. R;ABREU,C. M. P. Rendimento e composição Química de cultivares de milho e moagem a seco e produção de grits. Ciênc.agrotec., Lavras. V.27, n.3, p.643-650, 2003.
NILSON EAF, JAIME PC, RESENDE DO. Iniciativas desenvolvidas no Brasil para a redução do teor de sódio em alimentos processados. Rev Panam Salud Publica. 2012;34(4):287–92.
PEIXER, Lubna Chagas. Determinação de Metais Alcalinos e Metais Alcalinos Terrosos em Alimentos. IFSC. São José-SC. 2013.