Elaboração de hambúrgueres utilizando pectina como substituto de gordura

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Souza de Araújo, B. (UESB) ; Leal dos Santos Cruz, C. (UESB) ; Sousa Moreno, J. (UESB) ; Ladeia dos Santos, J. (UESB) ; Queiroz Leite, K. (UESB) ; Soares do Nascimento, I. (UESB) ; Pereira Lira, A. (UESB) ; Dallapicola, G. (UESB)

Resumo

Com a mudança de hábito alimentar as pessoas buscam por alimentos seguros. Dessa forma, o desenvolvimento de produtos cárneos com inclusão de substitutos de gordura vem ganhando espaço. Objetivou-se elaborar hambúrgueres usando pectina como substituto de gordura avaliando as características físico–químicas, cor e composição centesimal. Foram elaborados três tratamentos os quais apresentaram diferença significativa para pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento, umidade, lipídios e o croma L. Os hambúrgueres estavam de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Conclui-se que a pectina pode ser usada como substituto de gordura, pois não prejudicou as características dos hambúrgueres, tornando-o mais saudável.

Palavras chaves

Substituto de gordura; Pectina; Hambúrgueres

Introdução

A carne industrializada entre as suas grandes finalidades visa aumentar a sua vida útil, desenvolver diferentes sabores e utilizar partes do animal de difícil comercialização quando in natura (TERRA, 1998). É um alimento com elevado valor nutricional, sendo considerada umas das mais importantes fontes de proteínas com alto valor biológico e uma ótima fonte de vitaminas do complexo B e de minerais como o ferro e o zinco (ARIHARA, 2006). Entretanto, a indústria cárnea tem sido criticada, pois carnes e produtos cárneos estão associados com características nutricionais muitas vezes classificadas como negativas, com a inclusão de grandes níveis de ácidos graxos saturados, colesterol, sódio, elevado teor de gordura e teor calórico, definidos como fatores de riscos vinculados a casos de doenças, como as cardiovasculares (DECKER & PARK, 2010; HUBER, 2012). Produtos cárneos têm elevado teor de gordura (20 a 30%), possibilitando, dessa maneira, muita oportunidade de redução (GIESE, 1992). Esta se baseia na substituição parcial da gordura do produto por substitutos de gordura que de acordo MONTEIRO et al., (2006) são provenientes a base de carboidratos, proteínas ou componentes de gordura e podem ser utilizados de forma isolada ou em combinação, correspondendo de 0 a 9 kcal/g. Fibras alimentares têm sido largamente referidas na literatura como ingredientes não cárneos, não apenas pelo efeito benéfico na saúde, mas também como possível substituto de gordura. Os substitutos de gordura a base de carboidratos oferecem em média 4kcal/g, entretanto, como são normalmente associados com água, oferecem de 1 a 2 kcal/g, e poucos, como a celulose, fornecem zero calorias. Pode-se utilizar a combinação de diversos carboidratos para conferir a textura conveniente. São utilizados em uma diversidade de alimentos, como produtos lácteos, molhos para saladas, carnes processadas, assados, salsichas, sobremesas congeladas, margarinas e doces (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION REPORTS, 2005). Nessa categoria de substitutos de gordura a base de carboidratos encontra-se a pectina. As pectinas são hidrocolóides constituídos de unidades e ácidos anidrogalacturarônico com graus diferentes de metoxilação. É de grande incidência entre os vegetais, pode ser extraída do albedo de frutas cítricas (DUXBURY, 1991). A utilização de pectinas em alimentos é liberada em todos os países por ser um aditivo seguro e sem limitação de dose diária, sendo a fração a ser utilizada dependente somente da textura desejada a um certo produto. Esses polímeros podem ser usados em elevada parcela de alimentos, agindo como agente geleificante, espessante, emulsificante, estabilizante e atualmente, como substituto de açúcar e gordura. Esta variada funcionalidade das pectinas nascem da natureza de suas moléculas, com áreas polares e apolares que tornam capazes sua introdução em vários sistemas alimentícios tais como: geleias, sobremesas, produtos cárneos, bebidas dietéticas e molhos (CHEFTEL: CHEFTEL, 2000). Com a importância de se obter um produto cárneo mais saudável objetivou-se elaborar hambúrgueres utilizando como substituto de gordura a pectina e avaliar os parâmetros físico–químicos e composição centesimal dos mesmos.

Material e métodos

Os hambúrgueres foram elaborados na Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos (UECO) da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia – UESB Campus Juvino Oliveira, no município de Itapetinga-Ba. A carne utilizada foi o patinho bovino adquirido do mercado local da cidade de Itapetinga, sendo um corte bovino magro (sem muita gordura). Inicialmente, foi realizado o toalete da matéria-prima, após esse procedimento foi realizado a caracterização físico-química através dos ensaios de pH e atividade de água utilizando aparelhos de bancada, e a centesimal a partir da umidade IAL (2008), cinzas IAL (2008), proteínas AOAC (1990) e lipídios totais BLIGH e DYER(1959). Utilizou-se a pectina extraída da casca do maracujá amarelo. Foram elaborados três tratamentos com três repetições cada, sendo o tratamento controle com gordura (20%) e os demais tratamentos receberam a adição de diferentes percentagens de pectina como substituto de gordura (5 e 10%). Para ambos os tratamentos foram adicionados na formulação carne (80%), cloreto de sódio (1,5%), proteína de soja texturizada (3,5%) sendo hidratada 10 minutos antes da sua utilização, farinha de trigo (2,0%), pimenta do reino (0,05%), água (10%), cebola (0,1%) e alho (0,1%). Para elaboração dos hambúrgueres controle a carne e o toucinho foram moídos no disco mais fino do moedor. Em seguida, misturados a carne, o toucinho e os demais ingredientes. Para os tratamentos com adição de pectina, a mesma foi misturada junto com a carne moída depois de hidratada com água aquecida própria da formulação até obtenção de uma massa homogênea e posteriormente adicionados os demais ingredientes. Após o procedimento de mistura e formação de massa em ambos os tratamentos, a massa ficou em repouso por 12 horas de estabilidade sendo mantidas sob refrigeração na câmara fria em bandejas plásticas identificadas cobertas com papel filme (película de polietileno). Passado o período na câmara fria, os hambúrgueres foram modelados em uma prensa manual de inox com diâmetro de 12 cm, sendo o peso médio de cada um, cerca de 100g. Os hambúrgueres foram acondicionados em sacos plásticos identificados por tratamentos e congelados em freezer vertical sob temperatura de congelamento de -10° C até a realização das análises físico-químicas e centesimais. Foram realizadas análises de umidade e cinzas pelo IAL (2008), lipídios BLIGH e DYER (1959), proteínas AOAC (1990), capacidade de retenção de água pela metodologia de NAKAMURA e KATOH (1985), perda de peso por cocção DUCKETT et al (1998), pH utilizando pHmetro de bancada da marca Quimis, atividade de água utilizando um Aqualab de bancada, a cor foi realizada no sistema CIELab utilizando um colorímetro portátil Miniscan Ez marca Hunterlab e a força de cisalhamento utilizou-se um texturômetro CT3 Texture Analyser Brookfield da Braseq, com lâmina Warner Bratzler.

Resultado e discussão

É importante a realização da caracterização da matéria-prima antes do processamento dos hambúrgueres, pois sabe-se que o conhecimento acerca da composição do alimento é fundamental para o controle da qualidade, segurança, avaliação e adequação da ingestão de nutrientes pelos indivíduos. Dessa maneira, os valores encontrados para proteína (25,14%), lipídios (2,84%), umidade (75,31%), cinzas (1,10%) para composição centesimal da matéria-prima estão próximos aos reportados pela tabela brasileira de composição de alimentos - TACO (2011). Atividade de água (0,98) apresenta-se alta e o valor de pH (6,1) está dentro do intervalo recomendado. De acordo com (BRASIL, 1989) a carne própria para consumo deve ter pH entre 5,8 e 6,2, carne para consumo rápido apresenta pH de 6,4, elevado a esse, começo de decomposição. Na tabela 1 são apresentadas as médias físico-químicas e de cor após a análise estatística. Das análises realizadas, pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e o croma L diferiram significativamente pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. Observa-se que os valores de pH diferiram entre os tratamentos. Nota-se que o tratamento que possuía adição de pectina de 10% teve redução do pH. O pH do produto variou de 4,91 a 5,54 estando adequado para consumo conforme esse parâmetro, pois produtos cárneos são considerados aceitáveis com pH até 6,2. Segundo GALVÃO (2006) muitos fatores poder influenciar no pH de produtos alimentícios, como o tipo e quantidade de matérias-primas usadas na formulação e até o processamento de cocção do hambúrguer. No trabalho de SANTOS JÚNIOR et al. (2009) Elaboração de hambúrguer de carne de ovinos de descarte enriquecido com farinha de aveia encontrou pH na faixa de 4,32 a 5,17, parecido com os valores desse trabalho. Atividade de água teve pequena variação 0,97-0,98 não havendo diferença, ou seja, os níveis de pectina adicionada não influenciou nesse parâmetro. Apesar dos valores obtidos serem altos, devido a sua forma de armazenamento (congelados) e preparados no instante de consumo, não há problema para sua conservação. Segundo FORSYTHE (2002) Aw menor de 0,60 é tida como limite para o desenvolvimento microbiano. No trabalho de MARQUES (2007) Elaboração de um produto de carne bovina “tipo hambúrguer” adicionado de farinha de aveia obteve valores iguais ao desse trabalho 0,97-0,98. A diferença na capacidade de retenção de água pode ser explicada devido o uso de pectina, pois a mesma possui propriedade espessante ajudando assim na retenção de água. A CRA variou de 71,83 a 77,89%, sendo o menor valor correspondente ao tratamento controle, o que já era esperado. No trabalho de BERNARDINO-FILHO et al (2012) Elaboração de hambúrguer bovino adicionado de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura no qual obtiveram valores menores que ao desse trabalho 67,66 a 71,86%, sendo os maiores valores de CRA aos acrescentados de inulina. Observou-se no trabalho que houve diferença na perda de peso por cocção entre os tratamentos tendo uma variação de 29,21 a 33,68%. Essa diferença pode estar associada com a capacidade de retenção de água que além de influenciar diversos atributos como cor, maciez, textura, está relacionada também com a perda de peso por cocção já que quanto maior a CRA, menor será a PPC, pois a mesma influencia no maior rendimento após cozimento devido a retenção de umidade. Outro parâmetro que é influenciado é a força de cisalhamento, a qual está relacionado com a maciez da carne, já que quanto maior quantidade de água, maior será a suculência, maciez e menor a força de cisalhamento. Nesse trabalho houve diferença entre os tratamentos os quais os hambúrgueres adicionados de pectina apresentaram melhor maciez e menor força de cisalhamento. A cor é um dos atributos mais importantes que chamam atenção do consumidor. Não houve diferença significativa para os cromas a (varia de verde ao vermelho) e b (varia amarelo ao azul) obtendo valores na faixa de 9,91 a 12,56 e 17,29 a 22,47, respectivamente. Apenas para o croma L que corresponde a luminosidade variando de 0 (preto) a 100 (branco). Notou-se que os valores dos tratamentos adicionados de pectina possuíram menor luminosidade quando comparado ao controle, indicando assim, que a gordura torna o produto mais pálido, já que apresentou maior valor de L. A diferença na luminosidade pode estar associada com diferenças no teor de água e sua mobilidade, assim como a capacidade de retenção de água, estrutura muscular e pH. Na tabela 2 são apresentadas as médias das análises centesimais estatisticamente. Das análises realizadas lipídios e umidade diferiram significativamente pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. De acordo com a tabela os valores de proteína não diferiram apresentando variação de 17,45 a 19,76% o que encontra-se dentro dos limites preconizados pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer do MAPA (BRASIL, 2000), que cita o mínimo de 15% de proteína para hambúrgueres o que os torna uma boa fonte proteica. Os lipídios tiveram diferença significativa (p<0,05) o que era esperado já que a intenção era reduzir o teor de gordura através do substituto. A variação foi 3,92 a 13,84% no qual a introdução da fibra (pectina) em maior percentual teve menor valor de lipídios. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer do MAPA (BRASIL, 2000), preconiza o máximo de 23% de gordura. Dessa maneira, todos os tratamentos estão conforme o regulamento. A Portaria n° 234, de 21/05/1996, do Ministério da Saúde (BRASIL, 1996a) classifica como produto reduzido em gordura aquele que apresente redução mínima de 25% de gordura quando comparado ao produto tradicional, e baixo em gordura quando o teor de gordura for menor que 3%. Sendo assim, os tratamentos controle e com 5% de pectina são classificados como produto reduzido em gordura e o tratamento com 10% de pectina como produto baixo em gordura. A umidade apresentou diferença sendo o menor valor atribuído ao tratamento controle. Essa diferença pode estar associada devido a maior quantidade de gordura, tendo assim uma menor umidade, assim como está interligada com a capacidade de retenção de água que apresentou maiores valores para os tratamentos com pectina, consequentemente uma maior umidade. Na Instrução Normativa Nº 20, de 31 de julho de 2000 não é citado parâmetro para porcentagem de cinzas (BRASIL, 2000). Observa-se que não houve diferença entre os tratamentos variando de 2,10 a 3,99% e que a medida que aumentava a concentração de pectina reduzia-se o teor de cinzas. Essa redução pode estar relacionada com a retenção de umidade, pois a água apresenta menor contribuição para o teor de cinzas. Situação diferente foi relatada por SANTOS JÚNIOR et al (2009) que obteve valores menores 1,49 a 3,85%, porém afirma que a adição máxima de farinha de aveia aumenta os teores de resíduo mineral.

Expressa os valores médios das análises após rodar a estatística.


Expressa os valores médios centesimais estatisticamente.

Conclusões

Apesar das diferenças encontradas em alguns quesitos, constata-se que o hambúrguer adicionado de pectina está de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Dessa maneira, a adição de pectina é uma alternativa para redução de gordura, mantendo a qualidade do produto, sem prejudicar suas características físico-químicas, além de torná-lo mais saudável, apresentando um bom teor proteico e baixo teor de lipídios, proporcionando dessa forma benefícios para saúde do consumidor. Portanto, a utilização de pectina como substituto de gordura é viável e interessante, além de agregar valor ao produto.

Agradecimentos

Referências

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