Obtenção e caracterização de farinhas de cogumelos comestíveis

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Pereira Lira, A. (UESB) ; Almeida de Carvalho, S. (UESB) ; Patrícia de Oliveira, C. (UESB)

Resumo

Os cogumelos comestíveis são fungos utilizados na alimentação humana desde a antiguidade, e têm ganhado o interesse dos pesquisadores devido às suas propriedades nutricionais e medicinais. Diante do exposto, este trabalho visou à obtenção e caracterização de farinha dos cogumelos shitake (FCS) e eryngii (FCE). Foi realizada análise microbiológica, caracterização físico- química e composição centesimal. As farinhas apresentaram valores médios de atividade de água de 0,544 e 0,588, pH de 6,12 e 6,16, acidez de 0,19 g de ácido cítrico/100g, umidade de 10,24 e 11,58%, lipídios de 1,96 e 3,24%, cinzas de 5,12 e 5,88%, e proteínas de 17,19 e 20,15% para FCS e FCE, respectivamente. São microbiologicamente estáveis, com baixo teor de lipídios e ótimas fontes de proteínas.

Palavras chaves

Lentinula edodes; Pleurotus eryngii; composição centesimal

Introdução

Os cogumelos comestíveis possuem grande valor nutricional, apresentando alto teor de proteínas e carboidratos e baixos teores de gordura, resultando em um baixo valor calórico. Apresentam quantidades consideráveis de fibra alimentar e de aminoácidos essenciais. São considerados alimentos excelentes não apenas por suas características nutricionais, mas também por fornecer propriedades funcionais através de muitos compostos que podem estar presentes em sua composição, entre eles o ácido γ-aminobutírico (GABA), a lovastatina e a ergotioneína (FURLANI e GODOY, 2005; CHEN et al., 2012). A resolução RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005, que aprova o regulamento técnico para produtos vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis, estabelece que os cogumelos comestíveis podem ser comercializados dessecados, inteiros, fragmentados, moídos ou em conservas, submetidos a processo de secagem, defumação, cocção, salga, fermentação ou outro processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos (BRASIL, 2005). Os cogumelos representam a estrutura de reprodução sexuada de alguns fungos (STAMETS e CHILTON, 1983) e, apesar de existirem muitas espécies que produzem cogumelos, apenas uma pequena parte é considerada comestível (CHANG, 1999). Das mais de dez mil espécies de cogumelos existentes, cerca de duas mil são consideradas comestíveis, sendo que apenas vinte delas são cultivadas comercialmente. No Brasil, as espécies mais cultivadas e comercializadas são: Agaricus bisporus (champignon de Paris), Pleurotus spp. (cogumelos ostra), Lentinula edodes (shitake) e Agaricus blazei (cogumelo do sol) (ANPC, 2015). O L. edodes, conhecido popularmente como shitake, ocupa o segundo lugar na produção mundial, sendo o seu maior cultivo na China, Japão e outros países asiáticos. Em 2000, a China produziu o que representa mais de 80% da produção mundial. Tem sido valorizado devido aos seus benefícios nutritivos e também medicinais, atuando na redução dos níveis de colesterol, possuindo atividades antitumorais e antivirais (CHANG e MILES, 2004). Pode ser considerado um alimento de grande valor nutricional, pois apresenta um baixo valor energético (315 Kcal/100g), alto teor de fibras (18,01%), proteínas (17,14%) e baixo teor de lipídios (1,23%) (BALBI et al., 2013). O extrato aquoso do cogumelo shitake apresenta atividade inibitória contra a proliferação de células tumorais humanas da laringe e do colo do útero (FINIMUNDY et al., 2013). Em outro estudo foi constatada a atividade antimicrobiana contra 84,6% dos microrganismos testados (HEARST et al., 2009). A Lentin, proteína presente neste cogumelo, possui atividade antifúngica, inibitória contra o HIV-1 de transcriptase inversa e proliferação de células da leucemia (NGAI e NG, 2003). Apesar do grande número de estudos com cogumelos comestíveis evidenciando seu alto valor nutritivo e propriedades nutracêuticas, os cogumelos comestíveis não apresentam um alto consumo e popularidade devido a algumas crenças, pois muitas pessoas associam os cogumelos como sendo tóxicos e alucinógenos, e alto custo, ficando restritos ao consumo por pessoas de classe social mais favorecida. Sendo assim, este trabalho objetivou elaborar farinhas de cogumelos e avaliar sua composição centesimal e caracterização físico-química, viabilizando o uso em formulações alimentícias.

Material e métodos

O experimento foi conduzido nos laboratórios da Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB), campus Juvino Oliveira, Itapetinga-BA. Foram adquiridos três lotes das espécies de cogumelos comestíveis L. edodes (shitake) e P. eryngii (eryngii). O eryngii foi obtido fresco de uma indústria produtora de cogumelos comestíveis situada na cidade de Vitória da Conquista – BA, e o shitake desidratado de um mercado de especiarias situado na cidade de Porto Seguro - BA. As amostras foram separadas por espécie e lote e congeladas em sacos de polietileno para estocagem até a produção da farinha. Os cogumelos eryngii foram distribuídos em bandejas e submetidos à secagem em estufa de circulação e renovação de ar (marca SOLAB, modelo SL-102 / São Paulo, Brasil) a uma temperatura de 60ºC durante 24 horas. Em seguida, as duas espécies de cogumelos já desidratados foram trituradas em liquidificador de uso industrial e peneiradas para obtenção das farinhas. A caracterização físico-química foi realizada através da determinação do pH e acidez titulável conforme metodologia proposta pelo Instituto Adolfo Lutz (2008), e atividade de água com leitura direta pelo analisador de atividade de água. Para a composição centesimal foi determinado o teor de umidade (IAL,2008), proteínas totais (AOAC, 1995), cinzas totais (IAL, 2008) e lipídios totais (BLIGH & DYER, 1959). As FCS e FCE obtidas do 3º lote foram submetidas a análises microbiológicas. Os microrganismos avaliados foram Bacillus cereus, coliformes a 45ºC e Salmonella sp. (SILVA et al., 2010). Os resultados das análises foram apresentados como média ± desvio padrão, utilizando o software Microsoft Office Excel 2010. O experimento foi conduzido sob o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC). Para as farinhas foi feita a análise de variância e teste de Tukey a 5% de probabilidade.

Resultado e discussão

Os cogumelos desidratados e as farinhas estão apresentados na Figura 1. Foi realizada a caracterização fisico-química das FCS e FCE através dos valores da atividade de água (Aw), potencial hidrogeniônico (pH) e acidez total titulável (ATT). As médias apresentadas para atividade de água (Aw), pH e acidez total titulável (ATT) nas duas farinhas, não diferiram estatisticamente (p>0,05) pelo teste F (Tabela 1). Os valores médios de atividade de água para a FCS e FCE foram de 0,544 e 0,550, respectivamente. Essas farinhas podem ser consideradas como produtos microbiologicamente estáveis, pois apresentaram Aw inferior a 0,6 que é considerado um valor limitante para o desenvolvimento de microrganismos. Atividade de água (Aw) é um conceito utilizado para mensurar a quantidade de água disponível para o crescimento de microrganismos e para ocorrência de reações químicas e bioquímicas (ORDÓÑEZ et al., 2005). Observando-se os valores médios do pH de 6,12 para a FCS e 6,16 para a FCE, as duas farinhas podem ser classificadas como produtos de baixa acidez. Os cogumelos são classificados como alimento de baixa acidez por apresentarem pH natural em torno de 6,4 (GOMES e SILVA, 2000). Os principais ácidos orgânicos encontrados em cogumelos são oxálico, málico, fumárico, quínico e cítrico (BARROS; PEREIRA; FERREIRA, 2012). Foi realizada a composição centesimal das FCS e FCE através dos parâmetros de umidade, lipídios totais, cinzas totais e proteínas totais (Tabela 1). Os valores médios obtidos para o teor de umidade foram de 10,24% e 11,58% para a FCS e FCE, respectivamente, não apresentando diferença estatística pelo teste F (p>0,05). Estes valores estão de acordo com a legislação vigente no país, que estabelece um limite máximo de 15% de teor de água para farinhas de vegetais, indicando que podem ser armazenadas com menores riscos de sofrerem deterioração. (BRASIL, 1978). Os valores médios obtidos para o teor de lipídios totais foram de 1,96% e 3,14% para a FCS e FCE, respectivamente, diferindo estatisticamente pelo teste F (p≤0,05). O shitake apresentou baixo teor de lipídios, bem próximo a 1,23% que foi o valor apresentado por Balbi e colaboradores (2013). Pleurotus comercializados em Taiwan e na Colômbia apresentaram teor de lipídios de 2,16% e 2,72%, respectivamente (YANG, LIN, MAU, 2001 ; RIOS- HURTADO, TORRES-TORRES, MEDINA-RIVAS, 2003). Os valores médios obtidos para o teor de cinzas totais foram de 5,12% e 5,88% para a FCS e FCE, respectivamente, não apresentando diferença estatística pelo teste F (p>0,05). A legislação vigente no Brasil estabelece um limite máximo de 6% de teor de cinzas para as farinhas de alguns vegetais (BRASIL, 2005). Os cogumelos contêm um maior conteúdo de minerais que são absorvidos do substrato através do micélio e transferidos para os corpos de frutificação (CHANG e MILES, 1989). Os principais minerais presentes nos cogumelos comestíveis são potássio, cobre, fósforo e ferro (STURION e RANZANI, 2000). Estudos com cogumelos shitake provenientes do nordeste da Índia e da cidade de Quatro Barras no Paraná apresentaram, respectivamente, 6% e 4,64% de teores de cinzas (DEOSTHALE e LONGVAH, 1998; BALBI et al., 2013). Os cogumelos L. edodes (shitake) e do gênero Pleurotus apresentaram valores próximos aos dos intervalos apresentados por Furlani e Godoy (2007) de 5,44% - 8,92% e 5,61% - 8,77%, respectivamente. Os valores médios obtidos para o teor de proteínas totais foram de 17,19% e 20,15% para a FCS e FCE, respectivamente, não apresentando diferença estatística pelo teste F (p>0,05). Vários estudos apontam os cogumelos comestíveis como uma boa fonte de proteínas. Dados apresentados por Chang e Miles (1989) reunidos de autores que utilizaram 4,38 com fator de conversão, apontam que o Pleurotus contém de 10,5% a 30,4% e o L. edodes, 13,4% a 17,5% de proteína. Para o cogumelo shitake foram encontrados valores de proteína por Balbi e colaboradores (2013) de 17,14%, e por Furlani e Godoy (2007) de 18,98%. O valores encontrados para Coliformes a 45ºC (< 3,0 NMP ), Bacillus cereus (< 1,0 x 10² UFC) e Salmonella sp, (ausente) nas farinhas dos cogumelos comestíveis estão dentro dos limites aceitáveis pela legislação vigente, não representando riscos à saúde do consumidor (BRASIL, 2001).

Cogumelos desidratados shitake (A) e eryngii (B) – farinhas dos cogumelos shitake (C) e eryngii (D).


Caracterização físico-química e composição centesimal da FCS e FCE.

Conclusões

As farinhas obtidas a partir dos cogumelos comestíveis shitake e eryngii podem ser consideradas como alimentos microbiologicamente estáveis, devido ao baixo valor de atividade de água encontrado. Estão aptas para o consumo, pois apresentaram valores de umidade e cinzas dentro dos limites máximos estabelecidos pela legislação vigente. Apesar do baixo teor de lipídios, podem ser caracterizadas como uma boa fonte de proteínas. São consideradas produtos de baixa acidez.

Agradecimentos

À Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia (UESB) e à Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES).

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