ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E QUIMIOMÉTRICO DE REFRIGERANTES DO TIPO UVA

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

da Silva Pinheiro, D. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Santos Martins, L.R. (UFPA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; Martins Silva, D. (UFPA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)

Resumo

O refrigerante é uma bebida industrializada, não alcoólica, adicionada de aromas, com alto poder refrescante, consumidos principalmente por crianças e adolescentes. O objetivo deste trabalho foi investigar parâmetros físico-químicos de refrigerantes sabor de uva, produzidos e comercializados por 2 empresas paraenses. Foram feitas as análises dos seguintes parâmetros: pH, condutividade elétrica, resíduo seco, sólidos solúveis totais, densidade e acidez, tendo como finalidade a de contribuir para o controle de qualidade destas bebidas e verificar a possível distinção com o auxílio da estatística multivariada (PCA e HCA) aos dados dos parâmetros investigados.

Palavras chaves

bebidas não alcóolicas; análise multivariada; controle de qualidade

Introdução

Material e métodos

Cinco amostras de cada uma das duas marcas (aqui denominadas A e B), totalizando 10 amostras, foram adquiridas em supermercados da cidade de Belém-PA, entre maio e junho de 2016. As amostras foram transportadas para o Laboratório de Controle de Qualidade e Meio Ambiente (LACQUAMA) da Universidade Federal do Pará, onde foram mantidas em temperatura ambiente até a realização das análises físico-químicas. Foram realizadas as seguintes análises: pH, determinado utilizando pHmetro (PHTEK) calibrado com soluções tampão pH 4 e 7 e usando-se 10 mL de amostra diluída com 100 mL de água destilada; condutividade elétrica (CE), com o auxílio de um condutivímetro portátil (INSTRUTHERM, CD 880) calibrado com solução padrão de condutividade 146,9 μS/cm, usando-se 10 mL de amostra diluída com 100 mL de água destilada; resíduo seco, determinado se pesando 25 g de refrigerante em cadinho de porcelana previamente aferido, e sendo o conjunto cadinho mais amostra levado à chapa aquecedora a 110º C até quase secura e depois à estufa a 105º C; densidade, determinada através da medida de massa do refrigerante contida em picnômetro de 25 mL, previamente tarado; acidez, titulando uma solução de refrigerante em água (1:4 m/m) com solução de NaOH 0,1 mol L-1 e eletrodo de pHmetro previamente calibrado com soluções tampão pH 4 e 7, sendo interrompida a titulação em pH 8,1 a 8,2; sólidos solúveis totais, determinado em refratômetro portátil (Instrutherm, modelo ART 90) (BRASIL, 2005) . Estas determinações foram realizadas em triplicatas, sendo os resultados apresentados como média seguida pelo seu desvio padrão. Aos dados obtidos seaplicou as técnicas de PCA e de HCA para se verificar ou não a distinção das amostras conforme sua origem.

Resultado e discussão

A Tabela 1 apresenta os resultados obtidos referentes às análises em triplicata. O pH médio dos refrigerantes das duas marcas estudadas variou entre 3,39 e 3,52 (A) e entre 2,66 e 2,73 (B), com valores médios de 3,45 e 2,70, respectivamente. Porém, segundo os estudos de Pinheiro et al. (2015) sobre refrigerantes de guaraná, apenas a marca B está de acordo quando comparado a esta literatura, que é de limite de 3,38. A condutividade elétrica encontrada para as duas marcas de refrigerante foi baixa, sem diferença significativa. O teor de acidez encontrado para as amostras do refrigerante obteve médias de 1,09% (A) e 0,26 % (B), valor esse que está de acordo com a Portaria nº 544 (BRASIL, 1998) que estabelece como valor mínimo 0,10 %. No que se trata do parâmetro resíduo seco, pôde ser verificado que os valores médios para as marcas A e B estão de acordo com Pinheiro et al. (2015), com o estudo para refrigerantes sabor guaraná, que estipula a variação entre 87,70 e 97,30% como o indicado. A densidade obteve valor médio de 1,04 (A) e 1,05 (B) kg/m3, não havendo diferenças significativas entre os dois grupos. Tais valores são muito próximos aos valores encontrados por Pinheiro et al. (2015) para refrigerante de sabor guaraná (entre 1,00 e 1,05 kg m-3). Os resultados médios encontrados para o parâmetro sólidos solúveis totais, 12,02º Brix (A) e 11,96º Brix (B), mostraram-se em próximos com os da literatura encontrada para refrigerantes de cola (SANTOS e SILVA, s/d), que é de 12º Brix. A Figura 1 traz os resultados das análises de PCA e de HCA, em que se observa que tais técnicas conseguiram discriminar as amostras conforme a empresa produtora, indicando que os refrigerantes diferem entre si conforme a indústria que os fez.

Tabela 1. Resultados obtidos

CE=condutividade elétrica; R. SECO=resíduo seco; SST=sólidos solúveis totais. Letras iguais indicam semelhança entre as amostras (p<0,05).

Figura 1. Gráfico das PCA's e dendrograma

Observar a formação de agrupamentos correspondentes aos dois conjuntos de amostras.

Conclusões

Os resultados obtidos indicam que as duas marcas de refrigerantes estão de acordo com a literatura, e as análises multivariadas (HCA e PCA) conseguiram fazer a distinção entre as duas marcas de refrigerantes de uva estudadas.

Agradecimentos

A Universidade Federal Rural da Amazônia e a Universidade Federal do Pará.

Referências

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 544, de 16 de novembro de 1998. Aprovar os Regulamentos Técnicos para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade, para refresco, refrigerante, preparado ou concentrado líquido para refresco ou refrigerante, preparado sólido para refresco, xarope e chá pronto para o consumo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 17 nov, 1998.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1985, v. 1.
PINHEIRO, D. S. et al; Caracterização de refrigerantes do tipo guaraná produzidos no maranhão.
SANTOS, T. C. e SILVA, P. R. Determinação dos Parâmetros Físico-Químico dos Refrigerantes, s/d.

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