ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Rodrigues dos Santos, J.C. (UFPA) ; de Moreira Souza, C. (UFPA) ; Teixeira dos Santos, I. (UFPA) ; Pina da Silva, K. (UFPA) ; da Costa Barbosa, I.C. (UFRA) ; Carvalho de Souza, E. (UFRA) ; dos Santos Silva, A. (UFPA)
Resumo
O consumo do café é um típico hábito dos brasileiros, sendo a segunda bebida mais consumida no Brasil, perdendo apenas para a água, e seu consumo continua a crescer não somente no Brasil, mas no mundo. Diante do vasto consumo desta bebida, este trabalho teve com objetivo determinar diferentes características sensoriais entre diferentes amostras, descrever as notas de aroma e sabor das amostras, além de designar uma preferência entre produtos. Foram utilizadas quatro marcas diferentes, comercializadas nos supermercados de Belém do Pará. As amostras foram submetidas a algumas análises físico-químicas e à análise sensorial pelo Método Afetivo de Aceitabilidade e os resultados foram submetidos à Análise de Variância e teste t de Student (p<0,05). O café D foi o mais aprovado.
Palavras chaves
bebida não alcóolica; análise sensorial; análise de preferência
Introdução
A análise sensorial é realizada por meio dos órgãos dos sentidos, especialmente pelo paladar e olfato, ao ingerir um alimento. A avaliação sensorial dos alimentos é uma função primária do homem, na qual os alimentos são rejeitados ou aceitos de acordo com as sensações sentidas ao observá-los, e a qualidade é diretamente proporcional à reação do consumidor (COSTEL e DURAN, 1982). Quando pessoas são utilizadas como o instrumento de medida, é necessário que haja o controle das condições e dos métodos de avaliação, reduzindo a chance de erros, considerando como erros todas as influências estranhas que prejudiquem o resultado da análise sensorial (TEIXEIRA, 1995). Apesar da análise sensorial ser uma avaliação subjetiva, é a técnica mais usada no processo de caracterização qualitativa do café. No caso do café, a classificação sensorial pode ser feita por meio da “prova de xícara”, uma análise subjetiva que pode variar de indivíduo para indivíduo, ou através da análise sensorial descritiva pelas quais provadores descobrem sabores e aromas frutados, achocolatados, amendoados, caracterizando os cafés especiais, que foi introduzida no Brasil a partir de 1997, por George Howell (BSCA, 2005). Neste trabalho se estudou a aceitação e a preferência de quatro marcas de café torrado e embalado à vácuo, comercializados em Belém do Pará.
Material e métodos
Foram adquiridas quatro marcas distintas de café torrado e moído, embalados à vácuo, na forma de saco de 250 g, dentro do prazo de validade, disponíveis nas redes de supermercados de Belém do Pará, no mês de dezembro em 2015. Estas marcas foram denominadas de A, B, C e D. Primeiramente, as bebidas foram foram analisadas em termos de pH, densidade e teor de resíduo seco, seguindo metodologias oficiais (ADOLFO LUTZ, 2008). A análise sensorial foi realizada na Universidade Federal do Pará. O teste de aceitação teve o objetivo de verificar se há diferença significativa entre as amostras, visando qual das quatro amostras tem mais aceitação, as mesmas foram apresentadas aos provadores em copos plásticos codificados com números de três dígitos. Foi solicitado aos provadores que avaliassem as amostras de forma global utilizando escala hedônica estruturada em nove pontos variando entre os extremos (9) gostei extremamente e (1) desgostei extremamente, segundo Stone e Sidel (1993). O preparo da bebida, se utilizou de 5 a 6 colheres (de sopa) de pó de café, um litro água filtrada e 4 a 5 colheres de açúcar. A degustação foi iniciada quando a temperatura da infusão resfriou. Entre cada degustação foi servido um pouco de água (cerca de 100 mL) aos provadores. Participaram deste trabalho 104 provadores não treinados, sendo que 56% eram homens, e a faixa etária foi bem ampla, de 18 anos até 78 anos. A Figura 1 traz um modelo de ficha preenchida pelos provadores.
Resultado e discussão
O pH dos cafés preparados tiveram uma média de 5,1, com excessão do café da marca B, que se mostrou ser mais ácido, pois seu pH médio ficou em 4,7. Em termos de densidade da bebida, esta se mostrou igual para as quatro marcas analisadas (0,999 kg/m3). Em termos de teor de resíduo seco, que mede em última análise a quantidade de pó de café que foi realmente diluída na água de preparo da bebida, os resultados encontrados foram iguais paras as marcas A e B, de 27,0%; para a marca C de 26,6%; e superior para a marca D (28,5%). Os resultados obtidos para as análises sensoriais estão expressos na Tabela 1. Morais, Mendonça e Mendonça (2013), obtiveram em estudo com cafés tradicional e extraforte médias das notas para sabor que variaram de 1,00 a 2,00, dados estes inferiores aos obtidos neste estudo. Eugênio (2011) demonstrou em estudo com blends de café arábica e conilon a faixa etária dos consumidores de café estando à maioria entre 15 a 25 anos correspondendo a 76% dos participantes, diferentemente dos valores encontrados neste presente estudo. Leite (2009) na análise de aceitação e preferência com cafés submetidos a diferentes métodos de extração de cafeína obteve resultados de preferência para cafés tradicionais equivalentes a média maior que 78% para o atributo sabor, valor este moderadamente superior ao encontrado neste estudo. Percebe-se também que a maior aceitação do produto corresponde ao café da marca que apresentou maior pó de café diluída na solução (indicada pelo teor de resíduo seco), indicando uma preferência por um produto mais concentrado. Além disso, a menor aceitação corresponde a marca de maior acidez (menor pH), o que sugere a preferência de uma bebida menos ácida.
Modelo de Ficha que foi preenchida pelos 104 provadores.
As letras A, B, C e D indicam as marcas de café estudadas e letras iguais indicam não haver diferença significativa (p<0,05)via ANOVA e teste t.
Conclusões
De acordo com os resultados mostrados, percebemos que houve diferença significativa entre a aceitação das amostras, sendo que a amostra D obteve a maior preferência por parte dos provadores e a B a menor, indicando ter influência nessa preferência os parâmetros pH e teor de resíduo seco. Porém, de modo geral, as quatro amostras apresentaram boa aceitação em relação ao sabor, indicando que o consumidor compraria qualquer uma das marcas de café degustado.
Agradecimentos
A UFPA e a UFRA.
Referências
BSCA – Brazil Specialty Coffee Association. Cafés especiais. Disponível em: <http://www.bsca.com.br>. Acesso em: jul 2016.
COSTEL, E; DURAN, L. El análisis sensorial em el control de calidade de los alimentos. IV. Realización y análisis de los datos. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Valencia, v. 22, n. 1, p. 1-21, mar. 1982.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 2008.
TEIXEIRA, E. Apostila de análise físico-sensorial. Florianópolis, 1995. 105 p.
EUGÊNIO, Míriam Helena A. Blends de Cafés Arábica e Conillon: Avaliações físicas, químicas e sensoriais. Dissertações. Lavras-MG, 2011.
LEITE, Claudia L. Aceitação e Preferência por Cafés Submetidos a Diferentes Métodos de Extratos de Cafeína. Dissertação. São Paulo- SP, 2009.
MORAES Carla M. de; MENDONÇA, Luciana M. L. V.; MENDONÇA, José Marcos A.de. Perfil Sensorial de Cafés Tradicional e Extraforte. 5ª Jornada Científica e Tecnológica e 2º Simpósio de Pós-Graduação do IFSULDEMINAS 06 a 09 de novembro de 2013, Inconfidentes/MG.
STONE, H. E.; SIDEL, J. L. 1993. Sensory evaluation practices. Ed: Academic, New York, pp 338.
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