ISBN 978-85-85905-19-4
Área
Alimentos
Autores
Santos, D.D.E.R. (IFAL) ; Caldas, C.S. (IFAL)
Resumo
Por ser consumida em diversas partes do Brasil, a tapioca precisa ter sua composição conhecida, principalmente quanto ao seu teor de sódio, já que este elemento está associado a várias doenças, principalmente à hipertensão arterial. Foram analisados, através da Fotometria de Chama, os teores de sódio em tapiocas elaboradas em quiosques da orla da praia de Pajuçara, Maceió, AL, durante quatro meses com o objetivo de levantar dados e conscientizar elaboradores e consumidores deste alimento quanto ao consumo de sal. O estudo mostrou uma alta variação desses teores sendo entre 158,84mg Na/100g tapioca e 985,51mg Na/100g tapioca, com média de 533,84mg Na/100g tapioca, caracterizando uma falta de padronização no preparo da iguaria.
Palavras chaves
Teor de Sódio; Fotometria de Chama; Tapioca
Introdução
Na língua inglesa o termo tapioca refere-se à fécula in natura de mandioca. O produto de consumo popular tendo como ingredientes essenciais amido de mandioca parcialmente gelatinizado, sal e água e como adicionais, queijo, doces regionais e outros ingredientes que variam de acordo com o imaginário de quem o fabrica. (ALEXANDRINO, 2006). A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) descreve o preparo da tapioca utilizando polvilho doce (a goma de tapioca) em uma frigideira antiaderente pré-aquecida, em quantidade suficiente para aquecer o fundo (como uma panqueca), quando o polvilho desgrudar do fundo da frigideira, virar a massa por mais um minuto, acrescenta-se uma colher de chá de manteiga com sal em cada tapioca (TACO, 2011). Dentre os muitos componentes, o sal merece mais atenção face aos riscos para a saúde humana, associadas à sua ingestão excessiva. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda um consumo diário de 5g de sal correspondentes a 2g de sódio, como forma de prevenção à hipertensão arterial. Contudo vários estudos realizados pela Organização Pan-Americana de Saúde (PAHO), em particular nas Américas, encontram uma ingestão média diária de sal de 11g, correspondentes a uma ingestão de sódio de 4,4g (PAHO, 2015). Estudos de índice da hipertensão no Brasil, entre 1970 e início dos anos 90, revelam valores de prevalência entre 7,2 e 40,3% na Região Nordeste, 5,04 a 37,9% na Região Sudeste, 1,28 a 27,1% na Região Sul e 6,3 a 16,75% na Região Centro-Oeste. Estudos de prevalência da hipertensão no Brasil, entre 1970 e início dos anos 90, revelam valores de prevalência entre 7,2 e 40,3% na Região Nordeste, 5,04 a 37,9% na Região Sudeste, 1,28 a 27,1% na Região Sul e 6,3 a 16,75% na Região Centro-Oeste (LESSA, 1993).
Material e métodos
As amostras foram coletadas nos meses de novembro de 2015, janeiro, março e maio de 2016, em quatro quiosques da Orla da Praia de Pajuçara, localizada na cidade de Maceió, AL. Em cada um dos estabelecimentos foram adquiridas 02 massas de tapiocas, sendo preparadas sem manteiga ou qualquer recheio. Cada amostra passou por um processo de secagem numa estufa de circulação de ar à 65ºC durante 30min, triturada em seguida no moinho da marca Marconi, modelo MA 630/1, e posteriormente peneirada. Dissolveram-se 1g de amostra em 50g de água destilada em um agitador magnético por 15min. Para facilitar a dissolução do sódio, a solução ficou em repouso durante 40min. Por fim, a solução foi centrifugada a uma velocidade de 4000rpm por 6min. O teor de sódio das amostras foi determinado utilizando-se um Fotômetro de Chama. Os padrões de sódio utilizados na calibração do aparelho foram preparados diariamente, a partir de uma solução concentrada de 1000ppm de sódio. A curva de calibração teve concentrações de 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0ppm de sódio.
Resultado e discussão
A variação entre os teores de sódio foi de 826,70mg Na/100g tapioca. Nesta
variação o menor e maior valores encontrados respectivamente, independente
de quiosque, foi de 158,81mg Na/100g tapioca e de 985,51mg Na/100g tapioca.
Todos os resultados obtidos estão mostrados na tabela 01 com os respectivos
desvios padrões, vez que as análises foram realizadas em triplicata. As
concentrações de sódio obtidas em todas as amostras analisadas, evidenciando
o valor máximo e mínimo, estão mostradas no gráfico da figura 01. A partir
dos dados das amostras individuais de cada quiosque foram levantadas médias
mensais de cada estabelecimento, podendo estas ser visualizadas nas figuras
de 02 a 05. Pelas figuras acima se observa que o quiosque N° 02 além de ter
apresentado a maior concentração de sódio deste estudo, foi também o que
apresentou maior variação, comprovando assim a falta total de um
procedimento padrão na preparação da massa da tapioca. Por outro lado o
quiosque N° 04, mesmo sem ter sido o que apresentou menor concentração de
sódio e por conseqüência de sal, foi o que se mostrou com mais critério de
padronização na adição do sal à massa, visto que nos resultados obtidos foi
o de menor variação. No gráfico da figura 06 estão apresentadas as variações
de sódio por quiosque analisado, evidenciando os de menor e maior variação,
e também as médias de cada estabelecimento. Considerando o valor médio deste
estudo em todas as amostras analisadas que foi de 533,84 mg Na/100g tapioca,
e ainda a recomendação da OMS que indica que ingestão máxima de sal deve ser
de 5,0 g/ dia, ao se alimentar de uma tapioca no desjejum ou em uma refeição
noturna, estaremos já consumindo 28% do valor máximo recomendado.
Resultados de todas as amostras em mg Na/100g tapioca.
Variações das concentrações de sódio encontradas nas amostras analisadas
Concentrações de sódio encontradas nas amostras do quiosque N° 01
Concentrações de sódio encontradas nas amostras do quiosque N° 02
Concentrações de sódio encontradas nas amostras do quiosque N° 03
Concentrações de sódio encontradas nas amostras do quiosque N° 04
Variações das concentrações de sódio por quiosque
Conclusões
De acordo com o estudo realizado os quiosques avaliados não apresentam uma padronização no preparo das massas dessa iguaria, levando os consumidores a ingerirem 28% do sódio recomendado pela OMS em apenas uma tapioca. Há necessidade de uma conscientização por parte não somente dos colaboradores dos quiosques, mas também dos consumidores desse alimento, sobre as quantidades de sal ingeridas. Finalmente, através de órgãos como o SEBRAE, poderia ser proposto um treinamento para uma elaboração padronizada de tapioca, principalmente em relação ao uso de sal, devido os riscos para a saúde.
Agradecimentos
Ao Instituto Federal de Alagoas - IFAL
Referências
ALEXANDRINO, C. D. Utilização dos amido de milho e de batata na elaboração de tapioca. 2006. 70 f. Dissertação (Pós-Graduação em tecnologia de alimentos) – Universidade Federal do Ceará. Ceará. 2006.
LESSA, I. Estudos brasileiros sobre a epidemiologia da hipertensão arterial: análise crítica dos estudos de prevalência. Informe Epidemiológico do SUS 1993;3:59-75.
PAHO - Organização Pan-Americana de Saúde. Semana pela conscientização do consumo de sódio. [Dados na internet]. Brasília: PAHO, 2015. Disponível em: http://www.paho.org. Acesso em 24 de Jul às 15h e 46min. 2016.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ª ed. Campinas. Universidade Estadual de Campinas, 2011. 62p.
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