ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE PÃES COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE ZÉ DOCA, MARANHÃO

ISBN 978-85-85905-19-4

Área

Alimentos

Autores

Araújo, J.A. (IFMA) ; Araújo, J.A. (UFPA) ; Nascimento, L.S. (IFMA) ; Sousa, T.L. (IFMA) ; Nascimento, A.G. (IFMA)

Resumo

O presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica de pães comercializados em cinco panificadoras situadas no município de Zé Doca, MA. As panificadoras foram denominadas de “A”, “B”, “C”, “D” e “E”. Foram coletadas 15 amostras de pães, e analisadas quanto ao número mais provável de coliformes a 45 ºC, quantificação de Staphylococcus spp., contagem de fungos e contagem padrão em placas de bactérias mesófilas. Apenas a panificadora "C", apresentou resultados acima do estabelecido pela legislação para coliformes a 45 °C e todas as panificadoras apresentaram contaminação por Staphilococcus ssp, fungos e bactérias mesófilas. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos pães comercializados nestas panificadoras está comprometida.

Palavras chaves

Qualidade; Micro-organismos; Panificadoras

Introdução

Nos últimos anos, o segmento de panificação é um dos que mais cresce na economia brasileira, sendo considerado um dos seis maiores segmentos industrial. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria da Alimentação - ABIA, as vendas nas panificadoras crescem cerca de 100 % ao ano (SEBRAE, 2010). O controle higiênico-sanitário dos alimentos se constitui em um conjunto de normas e técnicas utilizadas para verificar se os produtos alimentícios estão sendo produzidos, manipulados e distribuídos de acordo com as Boas Práticas de Fabricação - BPF. Quando isso não ocorre, muitos micro- organismos patogênicos podem contaminar o alimento, tornando-o um fator de risco à saúde do consumidor (BENEVIDES; LOVATTI, 2004). Alimentos contaminados podem causar doenças, essas, são denominadas DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) (ALVES; UENO, 2010). Com isso, o presente estudo teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica de pães comercializados em cinco panificadoras situadas no município de Zé Doca, MA.

Material e métodos

Foram coletadas 15 amostras de pães, as mesmas foram adquiridas nas cinco panificadoras supracitadas. As amostras foram transportadas ao Laboratório de Microbiologia do IFMA, campus Zé Doca para realização das análises pertinentes. A metodologia adotada para a determinação do número mais provável de coliformes a 45 ºC, quantificação de Staphylococcus spp., contagem de fungos e contagem padrão em placas de bactérias mesófilas, foi a descrita pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examinationo of Foods (APHA, 2001).

Resultado e discussão

Através das análises realizadas nas cinco panificadoras, foi possível avaliar a qualidade microbiológica dos pães comercializados nas mesmas. Os resultados obtidos estão expostos na Tabela 1. A Resolução RDC N° 12 de janeiro de 2001 estabelece para pão o valor máximo de 100 NMP/g para coliformes a 45 °C, com isso, apenas a panificadora "C", apresentou resultados acima do estabelecido pela legislação. SOUSA et al. (2011) afirmam que o índice de coliformes a 45 °C é empregado como indicador de contaminação fecal, pois presume-se que a população deste grupo é constituída de uma proporção de Escherichia coli, que tem seu habitat exclusivo no trato intestinal do homem sendo assim o mais importante indicador de contaminação fecal. A legislação brasileira vigente não estabelece padrões para as demais analises realizadas, no entanto as mesmas são utilizadas como indicadores de condições higiênico sanitárias insatisfatórias. Os resultados obtidos demostram que todas as panificadoras apresentaram contaminação por Staphilococcus ssp, fungos e bactérias mesófilas, com valores diversificados. SILVA et al. (2010), afirmaram que a presença de Staphilococcus em alimentos é preocupante, principalmente por estarem relacionadas com surtos de intoxicação alimentar e com o controle higiênico- sanitário da manipulação dos alimentos.

Fonte:Dados da pesquisa

Conclusões

Todas as panificadoras analisadas, com exceção da “C”, estão em conformidade com os valores estabelecidos pela legislação brasileira para coliformes a 45 °C em pães. No entanto, as cinco panificadoras apresentaram condições higiênico sanitárias inadequadas, uma vez que exibiram altos índices de contaminações por Staphilococcus ssp, fungos e bactérias mesófilas, comprometendo assim a qualidade microbiológica dos pães comercializados.

Agradecimentos

À Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico do Maranhão – FAPEMA, pela concessão da bolsa de Iniciação Científica.

Referências

ALVES, M. G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos.Rev. Nutr., Campinas, v. 23, n.4, p. 573-580, 2010.

APHA. American Public Health Association. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington, 2001

BENEVIDES, C. M. J.; LOVATTI, R. C. C. Segurança alimentar em estabelecimentos processadores de alimentos. Rev. Hig. Alim., v. 18, n. 125, p. 24-27, 2004.
SEBRAE. Novo convênio vai apoiar setor de panificação no país, disponível em: <http://www.planodenegocios.com.br/www/index.php/informcao/noticias/2345-Novo%20conv%C3%AAnio%20vai%20apoiar%20setor%20de%20panifica%C3%A7%C3%A3o%20no%20Pa%C3%ADs>. Acesso em 05 mar. 2014.

BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução-RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 2001. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 14 ago. 2016.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A. TANIWAKI, M. H.; SANTOS R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análises microbiológicas de alimentos e água. 4ª ed. São Paulo, Livraria Varela, 2010.

SOUSA, G. C.; CARNEIRO, J. G.; GONSALVES, H. R. O. Qualidade microbiológica de polpas de frutas congeladas produzidas no município de russas – CE. Rev. Agropecuária Científica no Semi-Árido, v. 7, n. 3, p. 01-05, 2011.