PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AGUARDENTE OBTIDA DE TAMARINDO

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Química Tecnológica

Autores

Neves, N.V. (UFMA) ; Mouchrek Filho, V.E. (UFMA) ; Silva, V.D.D. (UFMA) ; Sousa, D.A. (UFMA) ; Lacerda, H.C.C. (UFMA) ; Oliveira, R.S. (UFMA) ; Silva, F.H.D. (UFMA) ; Cardoso, C.O. (UFMA) ; Pereira, V.H.J. (UFMA) ; Coelho, M.D. (UFMA)

Resumo

A aguardente oriunda do tamarindo é praticamente desconhecida e sua produção e comercialização ocorrem ainda apenas de modo artesanal. Com o objetivo de se conhecer as características de qualidade da aguardente produzida, esta pesquisa estudou o processo de produção da aguardente de tamarindo e seus aspectos quantitativos, que foram analisados sob o ponto de vista legal da aguardente regulamentada no Brasil. Determinou-se os parâmetros físico- químicos densidade, teor alcoólico e acidez volátil conforme metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Os valores encontrados foram comparados àqueles estabelecidos pela Portaria nº 65 do MAPA e a aguardente de tamarindo mostrou-se, no quesito acidez volátil, inapta para o consumo, uma vez que seu valor está acima do determinado pelo MAPA.

Palavras chaves

tamarindo; aguardente; físico-química

Introdução

A principal característica de uma bebida alcoólica é o fato de que ela deve ser obtida por fermentação, o que para cada caso faz parecer em proporção harmônica as substâncias nobres que dão os caracteres organolépticos; substâncias essas que se completam, conforme o tipo de bebida, com as que se formam durante o envelhecimento. Daí a importância fundamental que têm a matéria-prima e sua origem nesse tipo de indústria, bem como a maneira de preparação do mosto, e, em alguns casos, o armazenamento do produto (LIMA et al., 2001). Após o processo fermentativo, algumas bebidas são levadas à destilação, e então são denominadas bebidas destiladas. A aguardente, bebida da qual trata o presente estudo, provém da destilação do mosto fermentado de matérias- primas açucaradas, amiláceas ou celulósicas e normalmente apresenta teor alcoólico de 38 a 54 °GL. Dentre a infinidade de matérias-primas possíveis à fabricação de destilados, a aguardente estudada neste projeto foi preparada à base de tamarindo. Esta fruta de sabor agridoce é muito consumida na África e Ásia, que é o seu maior produtor, mas também no Brasil, com ênfase na Região Nordeste, sendo de ampla utilização na culinária, a exemplo de doces, sorvetes e tempero. No que diz respeito às bebidas, é encontrado sobretudo na forma de suco, mas também aparece como xaropes e fermentados. No intuito de conferir um padrão de qualidade para que seja possível sua comercialização, este estudo tem como objetivo efetuar a produção, processamento e análises das principais características físico-químicas da aguardente obtida de tamarindo, tendo como base os padrões de qualidade estabelecidos para aguardentes pela Portaria nº 65 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil.

Material e métodos

A polpa de tamarindo utilizada neste trabalho foi obtida em um supermercado da cidade de São Luís, em outubro de 2014. Após a diluição em água, utilizou-se o refratômetro de Brix para medir o teor de açúcar do tamarindo. Para determinar o nível de acidez do caldo foi utilizado um peagômetro. No caldo, adicionou-se a levedura (Saccharomyces cerevisiae) pela introdução de 200 g de fermento biológico no caldo. Depois da mistura, transferiu-se o mosto para um garrafão de plástico (PET) com capacidade para 20 L que foi vedado com algodão e gaze a fim de evitar a penetração de ar, sem impedir, contudo, a saída do CO2 formado. Ao fim da fermentação, o mosto foi transferido para um balão de destilação de 10 L, ao qual adaptou-se um condensador, e foi aquecido por um período de 4 horas, após as quais obteve-se a aguardente desejada e seus subprodutos. Depois de realizada a destilação, colocou-se a aguardente dentro de um barril de madeira de pequi, dentro do qual passou 1 mês no processo de envelhecimento. Após o processo de envelhecimento e alcance de uma certa estabilidade, a aguardente foi, por fim, engarrafada. Para densidade, colocou-se 100 mL da amostra em uma proveta e mergulhou-se o densímetro para fazer a leitura. Para determinação do grau alcoolico, colocou-se o alcoômetro de Gay-Lussac em uma proveta contendo 100 mL da amostra e fez-se a leitura. Para determinar a acidez, uma alíquota de 15 mL da amostra foi transferida para um erlenmeyer de 100 mL, onde adicionou-se 3 gotas do indicador fenolftaleína. O conteúdo do erlenmeyer foi então titulado com solução de hidróxido de sódio até coloração rósea ou até ponto de viragem pH 8,2 - 8,4, aproximadamente. A análise foi feita em triplicata.

Resultado e discussão

O caldo diluído do tamarindo apresentou um valor de 5 °Brix, bem abaixo da faixa estipulada pelo MAPA, de 14 a 18 graus Brix, então adicionou-se uma quantidade de açúcar ao caldo, para atingir o valor almejado de 16 °Brix, de 1,178 kg. O caldo apresentou um pH de 3,0. Uma vez que este valor apresenta-se na faixa de pH ideal da levedura Saccharomyces cerevisiae, não foi necessária a correção da acidez. Na destilação da aguardente de tamarindo, a partir dos 9 L de mosto obteve- se um total de 1,260 L de destilado, sendo a primeira porção destilada (cabeça), correspondente a 10% ou 126 mL, desprezada. Depois foram destilados mais 1008 mL relativos ao corpo, a aguardente, de fato. Este volume foi depositado em barril para envelhecimento e os 10% em volume restante correspondente à cauda foi descartado junto com o vinhoto. A aguardente de tamarindo foi envelhecida em barril de madeira de pequi por 30 dias, período após o qual foi possível observar uma mudança na sua coloração, variando de incolor para amarela, assim como a alteração do odor e sabor da aguardente. O resultado obtido na determinação de densidade da aguardente de tamarindo foi de 0,952 g/L a 20 °C. Na determinação do teor alcoólico para a aguardente aqui apresentada, o valor encontrado foi de 45 ºGL, valor este que se encontra dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente, que é de 36 a 54 ºGL. O teor para acidez total obtido nas análises tivera valor de 59,72 mg/100 mL de ácido acético; o resultado da acidez fixa teve valor de 10,42 mg/100 mL de ácido acético e a acidez volátil foi determinado pelo método de diferença segundo o método de análise do IAL e teve valor de 109,5 mg de ácido acético/100 mL de álcool anidro.

Conclusões

O tamarindo provou ser uma matéria-prima bastante satisfatória, pois apesar da demanda por uma alta quantidade de açúcar para atingir a faixa recomendada de grau Brix, não apresentou necessidade de correção da acidez e comportou-se de forma bastante favorável à fermentação, que ocorreu sem nenhuma dificuldade e com uma ótima conversão açúcar - álcool. O produto final mostrou-se perfeitamente aceitável no quesito grau alcoólico, mas insatisfatório no quesito acidez volátil, onde apresentou resultado acima do estabelecido pelo MAPA.

Agradecimentos

Referências

BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Disponível em: <http://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2009/decreto-6871-4-junho-2009-588673-norma-pe.html>. Acesso em 2 de dezembro de 2014.

BRASIL. Portaria nº 65, de 23 de abril de 2008. Disponível em: <http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/..%5Cpontofocal%5Ctextos%5Cregulamentos%5CBR A_276.pdf>. Acesso em 2 de dezembro de 2014.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análises de alimentos, 4ª. ed. São Paulo: IAL, 2008. Disponível em: <http://www.crq 4.org.br/downloads/analisedealimentosial_2008.pdf>. Acesso: 29 de novembro de 2014.

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VENTURINI FILHO, W. G.; NOGUEIRA, A. M. P. Aguardentes e cachaça. 2013. Disponível em: <http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Horticultura/aguardentes-e-cachaca-2013.pdf>. Acesso em 26 de novembro de 2014.