CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DOS ALIMENTOS NA FORMAÇÃO TÉCNICA INTEGRADA AO ENSINO MÉDIO: QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Ensino de Química

Autores

Tomé, A.C. (IFGOIANO/CAMPUS MORRINHOS) ; Felicio, C.M. (IFGOIANO/CAMPUS MORRINHOS) ; Silva, L.M.I. (IFGOIANO/CAMPUS MORRINHOS) ; Carvalho, V.S. (IFGOIANO/CAMPUS MORRINHOS)

Resumo

O ensino de química na formação básica precisa ser repensado para que haja maior envolvimento dos alunos e motivação ao estudo. No sentido de contextualizar conceitos químicos e desenvolver habilidades experimentais foram propostas a determinação de acidez,umidade, cinzas lipídeos e sólidos solúveis.Estas atividades foram desenvolvidas em 8 aulas com uma turma de 20 alunos do 3º ano do Ensino Médio Integrado ao Técnico em Alimentos(3ºALI),que foram divididos em 4 grupos onde cada grupo analisou um tipo de alimento. O conhecimento químico pode ser contextualizado de forma interdisciplinar, servindo de motivação ao estudo e possibilitando a compreensão do significado de conceitos importantes para a atuação profissional de qualidade.

Palavras chaves

Atividades experimentais; Controle de qualidade; Conhecimento químico

Introdução

A análise de alimentos é uma área muito abordada, pois atua diretamente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação, da estocagem, do processamento e ainda da caracterização dos alimentos in natura (CECCHI, 2003). Os processos analíticos são utilizados frequentemente em empresa pesquisa na busca de novas metodologias analíticas, pesquisa de novos produtos, controle de qualidade, padronização dos produtos existentes, entre outros (BOBBIO, 1989). A produção de alimentos constitui uma importante atividade econômica,sendo o controle da qualidade de alimentos fundamental para a redução dos custos decorrentes de perdas e devoluções dos produtos acabados. Para proteger o consumidor, tanto os produtores como as autoridades do setor alimentício têm responsabilidades, no sentido de reduzir, de forma significativa, a incidência das enfermidades transmitidas por alimentos (PINTO, 2004).Neste sentido a determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício, por exemplo. Um processo de decomposição, seja por hidrolise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio.A análise da umidade é uma das medidas mais importantes,pode ser relacionada com a estabilidade, qualidade e composição e problemas de estocagem, embalagem e processamento. Assim, aliando necessidades formativas e aspectos motivacionais foi possível organizar e desenvolver atividades que pudessem contemplar atividades práticas e análise reflexiva.A integração de conhecimentos da formação geral, pode auxiliar a tomada de decisão consciente do profissional da área de alimentos e servir ao ensino de temáticas relevantes à formação técnica através da contextualização pelo trabalho(LOPES, 2002).

Material e métodos

As atividades foram desenvolvidas no laboratório de Quimica, do Instituto Federal Goiano Câmpus Morrinhos, localizado na cidade de Morrinhos (GO). As análises realizadas foram: Acidez, umidade, cinzas, lipídios e sólidos solúveis e seguiram os métodos descritos de acordo com as principais normas adotadas para esse fim. • Acidez titulável: foi determinado de acordo com o método do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2004); • pH: Foi realizado a leitura direta ou na diluição do amostra, dependendo do tipo de alimento, em pHmetro digital (IAL, 2004). • Umidade: aquecimento direto da amostra em estufa a 105ºC overnight (AOAC, 2006); • Lipídios: determinação de lipídios totais pelo método de Bligh &Dyer (Bligh & Dyer, 1959); • Cinzas ou resíduo mineral fixo (RMF): incineração da amostra em mufla a 550ºC (AOAC, 2006); • Sólidos solúveis: foi determinado por leitura direta em refratômetro (IAL, 2004). As amostras analisadas foram escolhidas pelos alunos participantes, onde foram analisados: pão de forma, azeitonas em conserva, leite fermentado e peito de frango. A medida que os dados foram obtidos em triplica, foi calculada a média e organizados numa tabela para compartilhamento dos resultados e discussão dos parâmetros estabelecidos na legislação e o significado dos resultados obtidos para inferência da qualidade do alimento.

Resultado e discussão

Com relação ao desenvolvimento das atividades e a qualificação dos estudantes do Curso técnico integrado ao médio, foi possível observar as seguintes aspectos positivos: Melhoria da compreensão dos alunos participantes em relação às análises da composição físico química de vários tipos de alimentos. Os alunos se mostraram muito empenhados na realização das análises, talvez tenha ocorrido pelo fato de que os alimentos utilizados nas análises foram definidos considerando o interesse de cada grupo de forma que abrangesse a maior variedade de alimentos existentes no mercado.As dificuldades operacionais na determinação do teor de lipídios totais, com relação ao tempo determinado no método para que ocorra a extração total do lipídeo presente na amostra.Possibilitou aos estudantes refletir sobre a importância das análises químicas dos alimentos.Proporcionou aprimoramento de habilidades práticas dos alunos quanto aos métodos de análises dos alimentos. A tabela 1 apresenta os resultados obtidos com suas respectivas varianças:

Os resultados obtidos foram tratados e avaliados segundo a legislação vigente (TACO,2011; TBCA- USP,2008).

Conclusões

A maioria dos resultados encontrados nas análises apresentaram conformidade com os indicados nos rótulos das amostras e dentro dos padrões estabelecidos. Os alunos também relataram ao final das atividades, maior interesse ao estudo da química de alimentos, possibilitando entender a importância do estudo teórico para realização das atividades experimentais. Foi possível responsabilizar os estudantes a realizarem escolhas e trabalhar de forma comprometida com a responsabilidade técnica para emissão de resultados e elaboração de relatórios e laudos técnicos.

Agradecimentos

A DIREX e DIREN pelo apoio para realização da atividade.

Referências

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BLIGH, E. G. & DYER, W.J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology. v. 37, n. 08, p. 911-917, 1959.

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