CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE QUEIJOS TIPICAMENTE BRASILEIROS: METAIS ESSENCIAIS E TRAÇO

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Físico-Química

Autores

Gonçalves, I. (IFRJ) ; Rocha, A. (IFRJ) ; Moraes, M. (IFRJ) ; Matera, J. (IFRJ) ; Cruz, A. (IFRJ) ; Raices, R. (IFRJ) ; Souza, S. (IFRJ)

Resumo

Uma grande variedade de queijos é produzida no Brasil, alguns são tipicamente brasileiros. A população tem buscado ingerir alimentos que possam trazer algum benefício à saúde e qualidade de vida. Este trabalho tem como objetivo, caracterizar queijos tipicamente brasileiros comercializados no estado do Rio de Janeiro, quanto ao teor dos elementos majoritários (Ca, Fe, K, Mg, Na e Zn) e traço (Cu e Mn), as análises foram realizadas no Espectrômetro de Emissão Ótica com Plasma Indutivamente Acoplado (ICP-OES), após digestão ácida em forno microondas. As análises forneceram percentuais de contribuição de ingestão, seguindo a IDR para cada nutriente e apontaram para a necessidade do desenvolvimento de produtos industrializados com menor teor de sódio.

Palavras chaves

metais essenciais e traço; queijos; ICP-OES

Introdução

Os queijos se destacam pelo seu grande valor nutricional, porém as informações referentes ao conteúdo mineral são restritas, e este realiza uma variedade considerável de funções metabólicas no organismo humano (KIRA e MAIHARA, 2007). Em sua maioria, a parte mineral do leite é constituída sob a forma de sais solúveis. Independentemente de pouco concentrada, menor que 1,0%, sob o ponto de vista tecnológico é de extrema importância (PERRY, 2004). O objetivo deste trabalho consistiu em determinar metais essenciais maiores e traço (Na, Ca, Fe, K, Mg, Zn, Cu e Mn) por espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado (ICP-OES) em queijos tipicamente brasileiros, a saber: queijo minas frescal, queijo minas padrão, queijo prato e queijo de coalho. Sendo assim, é primordial avaliar a qualidade do queijo no que diz respeito a composição mineral, isto é, metais essenciais e traço, do ponto de vista nutricional e toxicológico (AYAR et al., 2009). A concentração de metais depende de fatores como: genética, condições ambientais, tempo de lactação e o tipo de alimentação das vacas e em produtos lácteos, tal concentração pode variar em função dos métodos de processamento e tecnologias aplicadas (MERDIVAN et al., 2004). Para que as concentrações de metais presentes nos alimentos sejam quantificadas, deve-se primeiramente fazer a digestão das amostras. Para a determinação de metais essenciais e traço, a técnica de espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio acoplado indutivamente (ICP OES) tem sido amplamente utilizada em alimentos, como leite e seus derivados, pois é possível quantificar baixos limites de detecção, ampla faixa linear de trabalho, além da capacidade de serem feitas determinações multielementares simultâneas (KIRA e MAIHARA, 2007).

Material e métodos

Toda a vidraria e frascos utilizados foram previamente imersos em uma solução de Extran a 0,1% v v-1, lavados e imersos em uma solução de HNO3 a 10% v v-. Feito, os materiais foram enxaguados com água ultra pura (0,05 MΩcm-1 a 30oC) e secos em estufa a 60°C (Icamo; Mod. 4). Os reagentes utilizados foram de grau analítico. Preparo da amostra: Em um frasco de teflon, pesou-se 400 mg de amostra de queijo e adicionou-se 3 mL de ácido sulfúrico P.A. (H2SO4). Lacrou-se o frasco e colocou-se em um forno de microondas (Provecto Analítica, DGT 100 Plus) para digestão das amostras. Após a 1ª etapa de digestão ácida, adicionou-se 3mL de ácido nítrico P.A. (HNO3) e continuou-se o procedimento de digestão A solução digerida foi avolumada para 50 mL com HNO3 a 1%v v-1 em um tubo tipo falcon, e acondicionada em geladeira a 10°C. Curvas analíticas: Foram preparadas curvas analíticas a partir de uma solução estoque de 1000 mg L-1 (SCP Science) para cada analito estudado, Ca, Fe, K, Mg, Na e Zn, nas seguintes concentrações: 0, 2, 4, 6, 8, 10 mg L-1. E, para Cu e Mn foi necessário preparar uma solução mãe (solução de concentração 50 mg L-1, com fator de diluição de 20 e volume final de 10 mL), a partir da solução estoque (1000 mg L-1), e posteriormente preparou-se os padrões da curva analítica. A curva analítica para determinação de Cu e Mn tinha os seguintes concentrações: 100, 200, 300, 400, 500 µg L-1. Determinação analítica: As análises foram realizadas no espectrômetro de emissão atômica com plasma de argônio indutivamente acoplado (Thermo Scientific; iCAP 6000 series).

Resultado e discussão

Na Tabela 1 estão dispostos os valores das IDR (Ingestão Diária Recomendada), as médias e o percentual relativo à ingestão diária (VD) (RDC 360/03), de cada mineral para os queijos tipo de coalho, prato, minas padrão e minas frescal. O Regulamento n ° 1881/2006 ainda não estabeleceu os níveis máximos específicos para os elementos em queijos mencionados acima. Por isso, os valores encontrados forneceram percentuais de contribuição de ingestão, seguindo a IDR para cada nutriente. Observa-se que os percentuais relativos aos valores diários de nutrientes estiveram numa faixa de aproximadamente 0,1 a 10% de diferença entre os diferentes tipos de queijos, exceto para o sódio, que ficou entre 6,6 a 23%. Para o sódio foi feita a comparação baseada nos valores de consumo diário recomendado pela ANVISA (2400 mg de sódio dia-1). Na Figura 1 são demonstradas as categorias de teores segundo a ANVISA, bem como os resultados encontrados neste trabalho. Os resultados encontrados apontam que os queijos brasileiros analisados possuem um alto teor de sódio em sua formulação, o que é um problema de saúde pública. Apesar da importância desses queijos na dieta brasileira, ainda são escassos estudos que descrevem a redução de sódio nos mesmos. Esses estudos simulam o processo de difusão dos compostos do cloreto de sódio e do cloreto de potássio, durante a etapa de salga, garantindo um produto de qualidade com um teor de sódio reduzido (GOMES et al., 2011).

Tabela 1: Valores médios encontrados nas amostras e comparativo com % de valores diários de nutrientes (mg 100g-1 de amostra) (média + d).


Proporções de queijos classificados por categorias, ‘baixa’, ‘moderada’ e ‘alta’ de teores de sódio de acordo com a Legislação Brasileira (ANVISA)

Conclusões

Os queijos se constituem uma fonte de vários minerais, que variam com procedimentos de fabricação, condições ambientais, bem como a eventual contaminação. Em relação aos valores declarados de sódio nos rótulos deve-se destacar que a legislação brasileira, permite uma variação de + 20%, logo os valores encontrados estavam na faixa aceitável. Porém, por questão de saúde pública relacionada às doenças crônicas devido ao consumo excessivo de sódio, faz-se necessário o desenvolvimento de produtos industrializados com menor teor de sódio, sem que percam suas características físicas e sensoriais.

Agradecimentos

Ao IFRJ pela infra-estrutura e ao CNPq pelo auxílio financeiro.

Referências

AYAR, A.; SERT, D.; AKIN, N. The trace metal levels in milk and dairy products consumed in middle Anatolia—Turkey. Environmental Monitoring and Assessment, 152, 1–12, 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC 360 de 23 de Dezembro de 2003. Dispõe sobre regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 26 de dez.2003. Seção1, p.33-34.
Commission Regulation (EC), N°1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum levels for certain contaminants in foodstuffs. Official Journal of the European Union, L364, p.5-24, 2006
GOMES,A.P., CRUZ, A.G., CADENA, R.S., FARIA, J.A.F., CELEGHINI, R.M.S., BOLINI,H.M.A., E POLLONIO, M.A.R. Low sodium Minas fresh cheese manufacture.
Effect of the partial replacement of NaCl with KCl. Journal of Dairy Science, 94, 2701-2706, 2011.
KIRA, C.S., MAIHARA, V.A. Determinação de elementos essenciais maiores e traço em queijos por espectrometria de emissão atômica com plasma induzido após digestão parcial. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27, 3, 446-450, 2007.
MERDIVAN, M., YILMAZ, E., HAMAMCI, C., & AYGUN, R. S. Basic nutrients and element contents of White cheese of Diyarbakır in Turkey. Food Chemistry, 87,163 – 171. 2004.
PERRY, K.S.P. Queijos: Aspectos Químicos, Bioquímicos e Microbiológicos. Química Nova, 27, 2, 293-300, 2004.