DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ E PH EM DIFERENTES TIPOS DE LEITES PELO MÉTODO TITULOMÉTRICO.

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Iniciação Científica

Autores

Souza, W.W. (IFRN-CAMPUS IPANGUAÇU) ; Inocencio Nunes, R. (IFRN-CAMPUS IPANGUAÇU) ; Meneses de Oliveira, N.P. (IFRN-CAMPUS IPANGUAÇU) ; Souza Ferreira, W.S. (IFRN-CAMPUS IPANGUAÇU) ; Pereira Bezerra, D. (IFRN-CAMPUS IPANGUAÇU) ; dos Santos Mezes, M.L. (IFRN-CAMPUS IPANGUAÇU) ; Dantas Medeiros, A.J. (IFRN-CAMPUS IPANGUAÇU)

Resumo

O leite apresenta em sua composição vários constituintes como: gordura, água, lactose, proteína e formam um importante complexo que auxiliam principalmente no desenvolvimento do ossos. Possuem também características físico-químicas como é o caso da acidez. Com intuito de identificar o teor de acidez e o pH em diferentes tipos de leite, foram feito análises pelo método titulométrico em diferentes amostras. Os dados obtidos foram comparados e estabeleceu que o teor de acidez foi de 20 a 25 ºD de ácido láctico/100 mL.

Palavras chaves

Acidez; leite; ph

Introdução

O leite é uma bebida de origem animal rica em proteína, vitaminas e minerais é comumente utilizada para consumo. Sua função primordial ao organismo dos mamíferos e seres humanos é nutrir e fornecer, um complexo de energia que auxilie na manutenção dos ossos, músculos, cabelo e até no desenvolver mental. O leite apresenta em sua composição vários constituintes como: gordura, água, lactose, proteínas. Possuem também características físico-química como é o caso da acidez. Segundo Silva (1997), a acidez do leite fresco ocorre devido à presença da caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Quanto à acidez natural do leite varia entre 0,13% e 0,18%, expressa como ácido lático, a elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático. De acordo com Ferreira et al. (1997), se a acidez desenvolvida tiver um alto teor, o leite é impróprio para o consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Para a acidez calculada pelo método titulométrico os resultados são expressos em graus Dornic (ºD), deve-se está entre 14 e 18 oD ou em porcentagem (%) de ácido láctico (Brasil, 1996). Quanto ao potencial hidrogeniônico, para o leite proveniente de diversas fontes, depois de misturado, o pH possui variação entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 a 20 °C ou 6,6 a 25 °C. A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima pela indústria leiteira. Assim, com intuito de quantificar o teor de acidez do leite, foram feitas análises em diferentes tipos de leite pelo método titulométrico.

Material e métodos

As marcas de leite UHT (ultra pasteurização), integrais e desnatados, Utilizadas neste trabalho foram adquiridas através de seleção aleatória. Foram analisados quatro tipos de leite; desnatado, semidesnatado, integral e leite in natura. Inicialmente com o auxílio de uma pipeta graduada adicionou-se 10 ml de leite em um Erlenmeyer. Em seguida foi adicionado 10 mL de água destilada e 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína 1%. A solução de NaOH 0,1 M (Solução de Dornic) foi aferida na bureta de 50 ml e a titulação do leite foi iniciada. A identificação do ponto de viragem deu-se pela coloração rósea. Em que o procedimento realizado partiu do método de titulometria e feito em triplicata. Além do teor de acidez no leite foi analisado também o pH. Os resultados para acidez foram expressos em gramas de ácido lático por 100 mL e em °D, ou seja, 0,1 mL de soda Dornic (solução de NaOH 0,1 mol/L) corresponde a 1 °D, equivalente à acidez de 0,01 % de ácido; os valores do pH foram expressos em porcentagens.

Resultado e discussão

Os dados obtidos nas análises feitas em triplicata foram comparados com os dados estabelecidos pelo Departamento Nacionais de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura. Sendo assim, verificou-se que no momento da viragem de cor, foi gasto entre 2,0 a 2,5 mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 M, e a cor obtida no momento da viragem foi róseo claro. Assim, a acidez do leite em graus Dornic gasto, pode ser calculada. através da relação: 0,1 mL de soda Dornic equivale a 1 °D obtendo valores entre 20 a 25 ml °D.

Resultados obtidos nas análises.

Conclusões

Pode-se concluir que nas amostras de leite desnatado e semidesnatado, apresentaram valores respectivamente parecidos. Porém não estão em conformidade com aos valores estabelecidos pelo MAPA, nas demais amostras de leite; integral e comum, apresentam alto teor de acidez variando de 20 a 25 ºD. Supõe-se que esse fator pode ser proveniente do período de lactação para o material coletado da vaca, o colostro possui acidez elevada, podendo chegar a 31 D°.

Agradecimentos

Os autores agradecem o auxílio financeiro e as bolsas de iniciação científica concedidas pelo PROEXT/MEC/SESu.

Referências

Ferreira, L. H.; RODRIGUES, A.M.; HARTWING, D R.; DERISSO, C. R.. Experiências Lácteas. Química Nova na escola N° 6, NOVEMBRO 1997.
SILVA, P. H. F. da. Leite: Aspecto composição e propriedade. Química Nova ESCOLA N° 6, NOVEMBRO 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II-Métodos físico-químicos. Brasília. 1981.174p.
BRASIL. Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Gabinete do Ministro. Portaria Nº 146 de 07 de março de 1996.