DESENVOLVIMENTO DE PAÇOCA DE SOJA ENRIQUECIDA COM LINHAÇA (Linum usitatissimum L.)

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Iniciação Científica

Autores

Pinheiro Soares, W. (IFMT CAMPUS-BELA VISTA) ; Matos Santiago, D. (IFMT CAMPUS-BELA VISTA) ; Fernanda de Sousa Campus, M. (IFMT CAMPUS-BELA VISTA)

Resumo

O presente estudo objetivou desenvolver paçoca de soja com adição de linhaça visando caracterizar um produto inovador, rico em nutrientes e funcional. A metodologia constituiu-se em desenvolver três formulações de paçoca de soja enriquecida com linhaça sem adição de amendoim. Foram realizadas análises centesimais e sensorial para analisar a preferência, aceitação e viabilidade comercial do produto. As amostras apresentaram uma média de umidade 4,81%, cinzas 7,24%, lipídios 14,98%, proteínas 11,25%, fibras 3,48%, e carboidratos 58,22%. Podemos afirmar que o produto a base de soja tem melhor enriquecimento proteico e diminuição do valor lipídico em relação à paçoca à base de amendoim. Na análise sensorial as formulações desenvolvidas obtiveram média 7,64 apresentando uma boa aceitação pelo publico consumidor e expressiva intenção de compra.

Palavras chaves

Soja; Paçoca; Linhaça

Introdução

Diversos produtos têm sido desenvolvidos com o intuito de atender às necessidades nutricionais, não somente de adultos, mas principalmente de crianças em fase escolar. A Ideia de desenvolver um produto a base de soja, surgiu devido às características da região de Mato Grosso e a necessidade de propor um produto funcional, inovador e com excelentes fontes nutricionais. Onde o estado de Mato Grosso é o “maior produtor de soja” do Brasil e de acordo com a Associação dos Produtores de Soja e Milho do Estado 44% do grão produzido no país, é exportado de forma in natura e a maioria dos produtos a base de soja são industrializados em outros estados. Dentre os alimentos, cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos, destaca-se a soja. Suas características químicas e nutricionais a qualificam como um alimento funcional: além da qualidade de sua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica, no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas da menopausa (BEHRENS e SILVA, 2004). O consumo de linhaça pela população tem aumentado, visto que a ingestão diária de 10g promove alterações hormonais no organismo, levando a diminuição dos riscos de desenvolvimento de câncer, diabetes, redução de colesterol total e LDL-c, bem como da agregação plaquetária, além de fortalecer unhas, dentes e ossos (SGARBIERI et al.,2006). De acordo com Hasler (1998), alimentos com alegação de benefícios a saúde representarão nos próximos anos cerca de 5% do mercado mundial de alimentos.

Material e métodos

Desenvolvimento da Formulação e Análise Sensorial. As paçocas de soja enriquecidas com linhaça foram fabricadas na unidade de processamento laboratorial do IFMT campus Bela Vista, e passaram por análises físico-químicas e análise sensorial. Para desenvolvimento da formulação, foi necessário testar receitas domésticas, usando ingredientes convencionais para este tipo de produto, e realizando as adequações necessárias. Foram desenvolvidas três formulações, diferenciando entre elas a quantidade de linhaça a ser adicionada. Na formulação (F1) foram adicionadas 10% de linhaça, na formulação dois (F2) foi adicionado 25% de linhaça e na formulação três (F3) foi adicionado 50% de linhaça. Para a avaliação sensorial foram realizados o teste de aceitação usando escala hedônica de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo e 9- gostei muitíssimo). Onde os provadores julgaram os quesitos sabor, aroma, cor, textura e aparência global do produto. A análise sensorial foi realizada no IFMT campus Bela Vista. Foi aplicado tratamento estatístico, verificando diferenças significativas entre as amostras, com nível de significância de 5%, utilizando análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey. Analises físico-químicas As amostras foram armazenadas em potes de plástico e identificadas com rótulo de acordo com os percentuais de linhaça. Onde permaneceu até as últimas análises físico-químicas seguindo a metodologia Adolfo Lutz e AOAC. Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.

Resultado e discussão

Análise sensorial Para realização da análise sensorial, foram aplicados um teste com 60 provadores, e entre os participantes da pesquisa, 27 pessoas eram do sexo masculino e 33 pessoas eram do sexo feminino. Com relação ao atributo sabor, textura e aparência global as amostras F1 e F2 apresentaram diferença significativa em relação à amostra F3, obtendo melhores índices de aceitação, nesta variável. Nos atributo aroma e cor todas as formulações não se diferiram entre si. Já em relação à intenção de compra, analisadas pelo método Qui-quadrado, as amostra F1 e F2 apresentaram diferença significativa com relação à amostra F3 e representando uma boa a intenção de compra. A amostra F1 obteve uma das melhores intenções de compra, onde 43,47% disseram que possivelmente compraria essa amostra e 34,78% disseram que certamente compraria essa amostra, ou seja, sendo a amostra de maior aceitação. Durante a pesquisa e desenvolvimento dessas formulações não encontramos nenhum produto com substituição total, apenas produtos com substituição parcial de soja. Isso podendo ser justificado com trabalho de (Santos et al. 2012) onde afirma que quanto maior a substituição por soja menor é a aceitação pelos provadores. Análise centesimal A partir da análise físico-química, determinou-se os teores de umidade, cinzas, proteína, lipídio, fibras e carboidrato presentes na paçoca. A umidade das amostras apresenta uma média de 4,81%, cinzas 7,24%, lipídios,14,98 proteínas 11,25, carboidratos 58,22 e fibra 3,48.

Conclusões

Os dados obtidos neste trabalho permitiram verificar que é possível a substituição total do amendoim por soja. O produto desenvolvido apresentou boas médias sensoriais e quando comparado à paçoca de amendoim, obteve maiores valores proteicos e diminuição do teor lipídico e foi bem aceito. Portanto, pode ser consumido como sobremesa mais saudável relacionado à paçoca de amendoim.

Agradecimentos

Agradeço ao IFMT pela bolsa de Iniciação...

Referências

BEHRENS, Jorge Herman; SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da. Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S0101 20612004000300023&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 20 de janeiro de 2015.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. Brasília: Ministério da saúde, 2005.
SGARBIERI, V. C. ; PACHECO, M. T.. Alimentos Funcionais Fisiológicos. Brazilian Journal of Food Technology. v.2, n.1., p.7-19, 2006.
HASLER, C.M. Functional Foods: Their Role in DiseasePrevention and Health Promotion. Food Technology,v.52, n.11,1998.