Pão enriquecido com farinha de Açaí da Amazônia (Euterpe oleracea Mart.) como estratégia de estudo de alimentos funcionais e fortalecimento da alfabetização científica e tecnológica na educação básica durante o período de Estágio Supervisionado

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Iniciação Científica

Autores

Viana, S.A. (UEA) ; Lima, K.M. (UEA) ; Viana, C.A. (UEA) ; Lima, A.V. (UEA) ; Tavares, J.S. (UEA) ; Costa, I.S. (UEA) ; Santos, H.C. (UEA) ; Eleutério, C.M.S. (UEA) ; Guerreiro, D.B. (UEA) ; Assis Júnior, P.C. (UEA)

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é um fruto bastante apreciado nos aldeados indígenas e nas comunidades tradicionais da Amazônia. Nos centros urbanos é saboreado na forma sorvetes, sucos, tortas, pudins, licores, cremes e balas. É rico em vitaminas, minerais, é antioxidante e anti-inflamatório. Essas informações justificaram a produção de um pão enriquecido com farinha desse fruto. A experiência possibilitou falar aos alunos a respeito dos alimentos funcionais, serviu também de estratégia de estudo das vitaminas, dos sais minerais, fibras e outras substâncias bioquímicas. Os resultados comprovaram a possibilidade de tecer diálogos entre os saberes que são veiculados diariamente na escola e uma temática social contribuindo com a aprendizagem e com qualidade de vida da população.

Palavras chaves

Farinha de açaí; Alimentos funcionais; Alfabetização científica

Introdução

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é um fruto bastante apreciado nos aldeados indígenas e nas comunidades tradicionais da Amazônia. Nos centros urbanos esse fruto é comercializado em restaurantes e lanchonetes na forma sorvetes, sucos, tortas, pudins, licores, cremes e balas. Na região do Baixo Amazonas esse fruto é consumido em forma de vinho. Ele é rico em vitaminas, minerais, é antioxidante e anti-inflamatório, por isso, é fundamental para a proteção do coração. A prática experimental que envolvia a “produção de um pão enriquecido com farinha de Açaí da Amazônia (Euterpe oleracea Mart.)” possibilitou ao professor regente e aos estagiários de Química falar aos alunos do 3° ano do Ensino Médio de uma escola pública a respeito da composição química e nutricional de alimentos funcionais e sua importância para se ter uma vida saudável. Além disso, iniciar na escola o processo de alfabetização científica, pois, de acordo com Chassot (2000), a alfabetização científica é o conjunto de conhecimentos que possibilita se fazer uma leitura do mundo em que vivemos. Na perspectiva de Furió et al. (2010) são conhecimentos científicos e tecnológicos necessários, disponíveis à população para ajudar na resolução de problemas, suprir as necessidades de saúde e sobrevivência básica, tomar consciência das complexas relações entre ciência e sociedade. Foi justamente isso que aconteceu, pois, com essa experiência foi possível falar aos alunos a respeito dos alimentos processados com ingredientes adicionados, como o pão enriquecido com farinha de Açaí da Amazônia (Euterpe oleracea Mart.). A partir desses propósitos, consideramos importante refletir na escola sobre a composição química e nutricional de alimentos e a ingestão destes para se ter uma vida saudável.

Material e métodos

Os frutos do açaí (Euterpe oleracea Mart.) foram coletados em comunidades ribeirinhas, transportados ao Laboratório de Educação Química e Saberes Primevos do CESP/UEA para serem pesados, higienizados em solução clorada a 2%, por 30 minutos e despolpados. A farinha de açaí foi produzida seguindo os processos: secagem da polpa em estufa com circulação de ar a 60°C até peso constante, trituração em um liquidificador para se obter uma farinha bem fina. O pão foi preparado utilizando um 1k de trigo, uma xícara de farinha de açaí, 20g fermento biológico, dois ovos, sal e açúcar. Em seguida foi adicionado leite líquido e pequenas quantidades de água até formar uma massa consistente. A massa foi sovada em um cilindro de alumínio e deixada para descansar por cerca de 60 a 90 minutos (processo de fermentação) a uma temperatura aproximada de 21 °C. Depois a massa foi moldada, acomodada em forma de alumínio e deixada novamente para descansar por 1h aproximadamente e levada ao forno a gás durante 45min. a 180°C. para assar. O pão foi avaliado por meio do teste afetivo de aceitabilidade com aplicação da escala hedônica com quatro categorias: muito bom; bom; bom parcialmente e não é bom. Em relação às características de odor, sabor, textura e avaliação global, foram atribuídos três conceitos, onde 5 equivale a ótimo, 4: bom, 3: ruim. Participaram dos testes 13 pessoas que frequentavam o Laboratório de Educação Química e Saberes Primevos do CESP/UEA. Na escola, durante as aulas de Química os estagiários se aproveitaram da prática experimental para falar da importância da alimentação tomando como viés os conteúdos curriculares: vitaminas, sais minerais, fibras e as substâncias bioquímicas. Os resultados foram organizados em gráficos e socializados com a comunidade escolar e acadêmica.

Resultado e discussão

Os resultados demonstraram que o pão enriquecido com farinha de Açaí da Amazônia (Euterpe oleracea Mart.) teve boa aceitação (Figura 1 e 2). Isso demonstrou a possibilidade de comercialização e consumo, pois trata-se de um alimento nutritivo composto por vitaminas, sais minerais e outras substâncias nutricionais. A experiência possibilitou falar aos alunos a respeito dos alimentos funcionais, responsáveis pela nutrição básica do indivíduo, promovendo a saúde por meio de mecanismos não previstos pela nutrição convencional, devendo ser salientado que esse efeito restringe-se à promoção da saúde e não à cura de doenças (OLIVEIRA et al., 2002) como foi o caso desse produto. Foi destacada a importância dos minerais essenciais para a manutenção da atividade celular, sua atuação na forma de íons e sua participação na composição de moléculas orgânicas. Os alunos tomaram conhecimento que os carboidratos (glicídios ou açúcares), são conhecidos também como macronutrientes e os mais abundantes na natureza, são formados por moléculas de carbono, hidrogênio e oxigênio. Quando ingeridos e absorvidos liberam a glicose fornecendo energia para as células, justificando o potencial energético do açaí (Euterpe oleracea Mart.). Os alunos estudaram sobre os lipídios (ácidos graxos e seus derivados, esteróis, ceras e carotenoides) e conheceram sua principal característica, não serem solúveis em água. Além disso, foi destacado o poder das fibras alimentares, como alimento funcional, que segundo Macedo, Schmourlo e Viana (2012) atuam diretamente na prevenção de doenças evitando ou minimizando os efeitos dos alimentos industrializados ou daqueles sem propriedades benéficas ao organismo, promovendo uma melhor qualidade alimentar e, consequentemente, uma melhor qualidade de vida.

Conclusões

Esta experiência comprovou que é possível tecer diálogos entre os saberes que são veiculados diariamente na escola e uma temática social “alimentos funcionais”. Esse tipo de diálogo além de fortalecer aprendizagens prioritárias em que se inclui a alfabetização científica e tecnológica nas escolas pública contribuiu também para a melhoria da qualidade de vida dos estudantes e seus pares. Essa foi a intenção prioritária deste estudo desenvolvido por professores e estagiários do Curso de Licenciatura em Química e de Tecnologia de Alimentos do CESP/UEA.

Agradecimentos

À coordenação do Curso de Química do CESP/UEA

Referências

MACEDO, Thamires Moraes Brito; SCHMOURLO, Gracilene; VIANA, Kátia Danielle Araíjo Lourenço. Fibra Alimentar como mecanismo preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos. Revista UNI, Imperatriz (MA), ano 2, n.2, p.67-77, janeiro/julho, 2012
OLIVEIRA, Maricê Nogueira de, et al. Aspectos tecnológicos de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, v. 38, n. 1, jan./mar., 2002.