caracterização físico-química da farinha de casca de abacaxi (Ananas Comosus L. Merril)

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Souza, M.S. (UESB) ; Silva, T.P. (UESC) ; Marques, G.L. (UESC)

Resumo

O abacaxi (Ananas comosus L. Merril), pertencente à família bromeliácea, consiste em uma espécie originária do Brasil, de clima tropical. O fruto é utilizado tanto para o consumo in natura como para a industrialização, gerando uma grande variedade de produtos, Sendo também obtida a bromelina uma enzima digestiva natural extraída do abacaxi, utilizada como agente digestivo e anti-inflamatório e no meio industrial normalmente é utilizada para o amaciamento de carnes, estabilização de cervejas e vinhos, fabricação de couro, produção de hidrolisados proteicos. O Brasil é um grande produtor mundial de frutas e entre aquelas com maior produção no país pode-se destacar o abacaxi. Considerável parte dessa produção é destinada ao processamento em agroindústrias.

Palavras chaves

abacaxi; farinha; residuo

Introdução

O abacaxi (Ananas comosus L. Merril), pertencente à família Bromeliaceae, consiste em uma espécie originária do Brasil, de clima tropical, monocotiledônea, herbácea e perene, com talo curto e grosso, ao redor do qual crescem folhas estreitas, compridas e resistentes quase sempre margeadas por espinhos e dispostas em rosetas. Cada planta produz um único fruto de sabor e aroma pungentes. O fruto é utilizado tanto para o consumo in natura como para a industrialização, gerando uma grande variedade de produtos, como fruta em calda, suco, pedaços cristalizados, geleia, licor, vinho, vinagre e aguardente. O processamento dessas frutas gera um alto volume de resíduos e encontrar outro destino para esses resíduos, que não seja o descarte, tem sido a preocupação de muitos estudiosos. Obtêm-se, ainda, como seus subprodutos, álcool, ácido cítrico, málico e ascórbico, rações para animais. Sendo também obtida a bromelina uma enzima digestiva natural extraída do abacaxi, utilizada como agente digestivo e anti-inflamatório. A enzima também pode melhorar a absorção de antibióticos, contribuir para a prevenção de câncer e ainda ajudar de forma indireta na eliminação de gorduras e também muito eficiente para a quebra de proteínas, assim contribuindo para o funcionamento eficiente do metabolismo. Os resíduos da sua industrialização, constituídos por talos, coroas e cascas, podem corresponder em até 40% do seu peso. Estes podem auxiliar na dieta humana, permitindo sua utilização como complemento em alimentos de baixo valor nutricional (EMBRAPA, 2015). A proposta do presente trabalho foi desenvolver um estudo para avaliar as características físico-químicas da farinha da casca do abacaxi, onde a mesma foi caracterizada em relação à umidade, acidez, pH, °Brix ,glicídios redutores em glicose.

Material e métodos

As presentes análises foram realizadas no CTA (Centro de Tecnologia de Alimentos) no IF Baiano campus Uruçuca, com a farinha da casca do abacaxi. Todos os procedimentos foram realizados baseando-se nas metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (1985), sendo as seguintes análises: Umidade – acidez - °Brix – glicídios redutores em glicose – lipídeos – determinação de proteínas – glicídios não-redutores e sacarose – densidade aparente – densidade real – porosidade – atividade de água.

Resultado e discussão

A acidez é um importante parâmetro na avaliação do estado de conservação de um produto alimentício, pois a acidificação desempenha uma função inibidora do crescimento microbiano (ORDONEZ, 2005). O valor de pH encontrado para a Farinha da casca do abacaxi foi de 3,77, podendo classifica-la como farinha ácida. Costa et al (2007), analisando a farinha da casca do abacaxi, encontraram o valor de pH de 3,98( +0,02). Em relação à acidez, obteve-se para farinha da casca de abacaxi valor de 2,52 g de acido cítrico, costa et al (2007) encontram o valor de acidez de 2,53 (+ 0,06) g de acido cítrico 100g-1 para a farinha da casca do abacaxi, sendo esse valor bem próximo ao encontrado nesse estudo. De acordo com o teor de umidade encontrado 11,18%, verificou-se que os mesmos estão abaixo do valor máximo de 15% estabelecido pela legislação vigente para farinhas vegetais (BRASIL, 1978). Costa et al (2007), estudando os parâmetros físico-químicos da farinha obtido dos resíduos de abacaxi, encontraram teor de umidade de 9,92% (+0,54). O valor obtido de proteína foi 4,2%, Carvalho (2008) encontrou respectivamente 4,5%. Costa e colaboradores (2007) encontraram 3,27% (+0,13). Em relação à quantidade de extrato etéreo (lipídeos), os valores encontrados foram de 0,8%, já Costa et al (2007) de 1,60% (+0,47) para a farinha da casca de abacaxi. Os valores de sólidos solúveis (°Brix) encontrados na amostra foram 4,4. Na farinha obtida das cascas de abacaxi encontramos um percentual de 19,3%, mostrando- se pouco superior ao percentual encontrado por Costa et al (2007) de 18,95%. Em relação aos açúcares não redutores, encontramos valores de 18,5% mostrando-se superior ao percentual encontrado por Costa et al (2007) de 18,38% para a farinha obtida das cascas de abacaxi.

Conclusões

Com esses resultados, acredita-se que a farinha da casca do abacaxi pode vir a se tornar uma alternativa viável e de baixo custo para a complementação e/ou suplementação da alimentação de populações com baixo poder aquisitivo, além de contribuir positivamente com a redução da poluição ambiental. Porém ainda é necessária a realização de estudos que possam verificar a biodisponibilidade desses nutrientes, assim como, estudos que indiquem ausência de componentes tóxicos e alergênicos.

Agradecimentos

Referências

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 1. ed. Digital. São Paulo: IAL, 2004.

COSTA, J. M. C. et al. Comparação dos parâmetros físico-químicos e químicos de pós alimentícios obtidos de resíduos de abacaxi. Rev. Cienc. Agron., Fortaleza, v.38, n.2, p.228-
232, 2007

BRAGA, B. A.M. Obtenção, caracterização e aplicação de farinha das cascas de abacaxi e de manga. ITAPETINGA, BAHIA – BRASIL, 2013.

EMBRAPA-Mandioca e Fruticultura. Disponível em: http://www.cnpmf.embrapa.br/index.php ?p=perguntas_e_respostas-abacaxi.php>. Acesso em: 28. mar. 2015.

ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos - Alimentos de origem animal, Vol. 2. Porto Alegre: Artmed, 2005.

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