CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ AMARELO

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Souza, M.S. (UESB) ; Silva, T.P. (UESC) ; Marques, G.L. (UESC) ; Franco, M. (UESC)

Resumo

O maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) é fruto típico da América Tropical, cuja polpa é utilizada na fabricação de suco concentrado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a sua composição fisico-química.Os frutos foram desidratados em estufa e triturados em moinho. As análises feitas foram: pH (3,92), °Brix (4,1), acidez (2,49% de ácido cítrico), açúcar redutor (11,1%), determinação de umidade (6,97%), proteína (5,34% de protídeos), açúcar não redutor(16,76%), densidade aparente (0,5g/cm3) real (1,3g/cm³); e porosidade (0,63). O trabalho visa determinar características e analisar resultados mediante comparações teóricas com parâmetros preestabelecidos pela legislação presente. Pôde-se notar que as amostras coletadas apresentaram semelhanças quanto a outros trabalhos desenvolvidos.

Palavras chaves

resíduo; Análise; maracujá

Introdução

O maracujá é uma fruta típica da América Tropical, cuja polpa é muito utilizada na fabricação de suco concentrado (SABBAG et al., 2002). O Brasil é um dos grandes produtores e exportadores do suco da fruta, sendo a polpa do maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) a mais utilizada, devido as suas características sensoriais. De acordo com o último censo, Os estados de maior produção da fruta são Bahia, Ceará, Sergipe e Pará(IBGE, 2006). Quanto ao maracujá, o Brasil se destaca como principal produtor e consumidor, sendo o estado da Bahia o maior produtor. A casca e o albedo do maracujá amarelo representam cerca de 61% do peso do fruto e, junto com as sementes, constituem os resíduos da produção de suco concentrado. Este material é rico em fibras solúveis e minerais, além de proteínas e pectina (SOUZA, 2008; EMBRAPA, 2007; CORDOVA et al., 2005). A utilização do resíduo do maracujá (casca) vem sendo estudada por vários pesquisadores (OTAGAKI e MATSUMOTO,1958; ARIKI, et al. ,1977; LIRA FILHO, 1995; OLIVEIRA et al., 2002) nos últimos anos, devido seu alto conteúdo de pectina, fibras e carboidratos. A casca do maracujá é rica em propriedades nutricionais, funcionais e antioxidante como a pectina e vitaminas e minerais com alto poder desintoxicante. É uma fruta de alto valor nutritivo, rica em vitaminas, contem também quantidades razoáveis de sais minerais como ferro, cálcio e fósforo (HORN, 2014). A casca, que representa 52% da composição mássica da fruta, não pode mais ser considerada como resíduo industrial, uma vez que suas características e propriedades funcionais podem ser utilizadas para desenvolvimento de novos produtos como na composição de matinais. Este trabalho tem como objetivo determinar as características físico- químicas da casca de maracujá.

Material e métodos

Local de experimento e Matéria prima O experimento foi conduzido no Laboratório de Análises de Alimentos do Centro de Tecnologias do IF Baiano campus Uruçuca. Os frutos de maracujá foram adquiridas no comércio das cidades de Itabuna e Uruçuca -BA, sua polpa foi retirada da casca, secando as cascas em estufa elétrica a uma temperatura de 105°C por 24 horas. Em seguida, as mesmas foram trituradas em moinho de facas, acondicionadas em sacos plásticos e armazenado em temperatura ambiente até o momento das análises. Análises físico-químicas Todos os procedimentos foram realizados baseando-se nas metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz (2004), sendo as seguintes análises: umidade, acidez em ácido cítrico, ºBrix, glicídios redutores em glicose, lipídios, determinação de proteínas, glicídios não redutores em sacarose, densidade aparente, densidade real, porosidade e atividade de água.

Resultado e discussão

Na determinação do ºBrix, o valor encontrado foi de 4,1. Um valor próximo ao de (CHINELATE et al 2007), que foi o valor de 2,10. O pH encontrado foi equivalente a 3,92. Próximo do pH detectado em (CÓRDOVA 2005) que foi 3,77. (CANTERI et. al 2010) obteve um valor próximo do encontrado que foi 3,1. A acidez a média encontrada foi 2,49% de ácido cítrico, semelhante ao encontrado por (CANTERI et. al 2010) que obteve o resultado de 3,84%. Na análise de proteína obtemos o resultado de 5,34% de protídeos, já o encontrado por (SABBAG et al 2002) foi de 5,69%. A determinação da umidade foi realizada a partir da secagem em estuga a 105°C, as amostras foram retiradas e colocadas em dessecador e o resultado obtido foi 6,97%. Este valor está próximo do encontrado por (OLIVEIRA et al, 2004) de 6,86% e semelhante ao encontrado por (ISHIMOTO, et al. 2007), 7,35% de teor de umidade. Na análise de açucares redutores obtemos o resultado de 11,1%. (SOUZA et al 2010) foi 11,71%. (UCHOA et. al 2008) constataram teores de açucares redutores igual a 8,30% de glicose. Açúcar não redutor encontrado no presente trabalho foi 16,76%. As frutas apresentam ausência ou pequenas concentrações de açúcar não-redutor, o que foi confirmado pelas análises. A densidade aparente obtida na análise foi equivalente a 0,5g/ml. (SOUZA et. al. 2010) verificou-se o resultado de 0,40g/cm³. Na densidade real encontrou-se o resultado de 1,333g/cm³ na farinha de maracujá. Estando com uma pequena diferença do encontrado por (SOUZA et. al 2010), sendo 1,25g/cm³. Encontrou-se o resultado da porosidade para a farinha de maracujá, sendo este 0,63. (SOUZA et.al, 2010) que obteve o resultado de 0,66.

Conclusões

Diante dos resultados obtidos a partir das análises físico-químicas da farinha da casca de maracujá pôde-se notar que as amostras coletadas apresentaram semelhanças e algumas diferenciações quanto a outros trabalhos desenvolvidos com a mesma finalidade. A partir deste foi possível analisar a qualidade em diferentes aspectos da farinha proveniente da casca do maracujá, estando apto para ser utilizado como alimento ou como substrato para microrganismos.

Agradecimentos

A uesb, If Baiano e a Deus

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