ISBN 978-85-85905-15-6
Área
Alimentos
Autores
Azevedo, L. (IFMA) ; Raiol, G. (IFMA) ; Vasconcelos, S. (IFMA)
Resumo
Embutidos cárneos são alimentos muito consumidos pela população brasileira. Um dos grandes destaques deste grupo é a salsicha, que possui um amplo volume de comercialização. No entanto, este produto apresenta um alto risco de contaminação devido ao exagero em sua manipulação. Esta pesquisa visou a avaliação de duas marcas conhecidas de salsichas vendidas em um grande supermercado do município de São Luís do Maranhão, onde realizou-se análises microbiológicas e físico-químicas em triplicata. As amostras demonstraram qualidade sanitária adequada no que diz respeito à microbiologia e teores de amido, nitrito e nitrato dentro do limite especificado pela legislação.
Palavras chaves
Salsicha; Análise Microbiológica; Análise Físico-química
Introdução
A vida atarefada das pessoas no mundo moderno conduz as indústriasde alimentos a desenvolverem produtos de prático e rápido preparo. Dentre esses grupos de alimentos estão os embutidos cárneos emulsionados, que são definidos como todo produto preparado comcarne, órgão e vísceras comestíveis, condimentado, podendo ou não ser cozido, curado, maturado, dessecado, contido em envoltório natural ou artificial (BRASIL, 1952).O embutido de maior destaque dessa família é a Salsicha,que corresponde a aproximadamente 27% da produção total. Ela teve origem na Alemanha, na cidade de Frankfurt em 1484,porém seu consumo intenso ocorreu a partir de 1893 Estados Unidos (BATTISTELLA, 2008).Sabendo da grande tendência do homem moderno em consumir produtos semi-prontos, o uso de novas tecnologias por parte industrias para aprimorar o processo de obtenção, caracterização, fabricação e, até mesmo, as vendas das salsichas desde sua criação foi de extrema importância para o aumento do consumo desse embutido. Para se ter uma ideia desse crescimento de consumo no Brasil, entre os anos 2000 e 2009 o volume de embutidos comprados aumentou 67,6%. Em média um brasileiro consumia 1kg/ano, já em 2009, esse consumo quase que dobrou, chegando a 1,7 Kg por pessoa. Devido ao crescimento e relevância que as Salsichas adquiriram na sociedade, torna-se muito importante ter informações da qualidade microbiológica e nutricionaldas, por isso este trabalhou avaliou a qualidade microbiológica (coliformes totais e termotolerantes, Clostridium botulinum) e físico-quimicas(Teor de Umidade, Teor de Cinzas, Teor de Lipídios e Proteínas,Teor de Carboidrato (Amido), Determinação de Cloreto, Nitrato, Nitrito,Determinação de Acidez e Valor Calórico) das salsichas.
Material e métodos
Para a realização das análises físico-químicas e microbiológicas, as salsichas foram coletadas em um grande Supermercado do Munícipio de São Luís do Maranhão no mês de Novembro, sendo de duas marcas diferentes. A análise foi dividida da seguinte forma: Amostra A1 (vácuo) e A2 (bandeja) sendo da mesma marca; Amostra B1 (vácuo) e B2 (bandeja) sendo da mesma marca. As amostras foram postas em 9 tubos de ensaio contendo Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e, posteriormente, incubadas em estufa com temperatura de 36 º C por 48h. Dos tubos de ensaio com caldo Lauri considerados positivos (turbidez e presença de gás nos tubos de Durhan), com auxílio de alça de platina e Bico de Bunsen foram transferidas pequenas quantidades para tubos de ensaio contendo Caldo Lactose Verde Brilhante Bile a 2% (VBB) para realizar o teste de Staphylococcus spp. e Clostridium ssp a 46º C, que foram incubados também a 36 º C por mais 48h. Para análise de coliformes a 45ºC, foram transferidas alíquotas para tubos de ensaio que possuía caldo Escherichia coli (EC), onde ficaram incubados a 45 ºC por 24h. Para a análise dos resultados utilizou-se a Tabela de Hoskinse os resultados foram expressos em Número Mais Provável (NMP) por mL de amostra. De análise fisico-quimica, foram determinados:Teor de Umidade,Teor de Cinzas,Terde Lipídios(Lipídeos) e Proteínas,Teor de Carboidrato(Amido),Teor de Cloreto, Valor Calórico,do PH e acidez (IAL) e Teor de Nitritos e Nitratos.
Resultado e discussão
Nas amostras de salsichas analisadas à temperatura de 45 ºC não foi detectada a presença de coliformes termotolerantes e totais.Pode-se afirmar que o Supermercado onde foram coletadas as amostras armazena de forma adequada as salsichas.A quantidade máxima de umidade permitida é de 65%.Segundo a tabela 1 todas as amostras analisadas encontram-se dentro do padrão.O teor de cinzas apresenta em sua composição valores de 2,53%a 3,83%, bem próximos aos encontrados nas análises,como mostra a Tabela 2.A quantidade máxima permitida de Lipídios(gordura) é de até 30%.Os valores encontram-se dentro do padrão mostrados na Tabela 3.O teor de proteínas deve ser no mínimo de 12% e todas as amostras encontram-se acima do valor mínimo conforme Tabela 4.O teor máximo permitido de carboidratos é de 7%.Os valores encontrados variaram de 18,44 a 25,12%, segundo a tabela 5. Todos os valores apresentados estão acima do padrão.A concentração de sal em embutidos deve ser de no máximo 3%, e como visto na Tabela 6, os valores encontrados estão dentro do padrão estabelecido.O valor calórico para salsicha hot dog deve ser de aproximadamente 224 Kcal/100g.Os valores foram bem maiores como mostra a Tabela 7,isso ocorreu porque a quantidade carboidratos acrescentados foi superior ao que diz a norma.O pH das amostras de salsichas mostraram efeito significativo para a forma que estão embalados,segundo Tabela 8.Em relação à Acidez, a variação foi de 0,30 a 0,37% nas salsichas armazenadas à vácuo e de 0,31 a 0,38%.Os valores permitidos para nitrito é de no máximo 0,015g/100g e estão de acordo com a norma, como mostra a Tabela 10. Em relação à tabela 11,o teor máximo permitido de nitrato é de 0,03g/100g, e os resultados encontram-se dentro do padrão.
Conclusões
Os resultados das análises microbiológicas das amostras de salsichas avaliadas em ambas as embalagens encontram-se dentro das normas estabelecidas também os seguintes parâmetros: umidade, lipídios, proteína, teor de nitrato e nitrito.O valor de pH foi menor nas amostras acondicionadas em bandejas,e apresentaram maiores valores de acidez. Tal fator pode levar ao desenvolvimento de bactérias láticas se não forem armazenadas de forma adequada.O valores calóricos estão acima do aceitável,isso se deve ao acréscimo de carboidratos acima do aceitável para reduzir os custos de fabricação.
Agradecimentos
Um agradecimento mais que especial a Aluna Tereza Cristina Lira do Curso de Química Industrial da UFMA por todo apoio prestado no desenvolvimento desta pesquisa.
Referências
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