Utilização do planejamento experimental fatorial para desidratação osmótica do pequi.

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Fernandes da Silva, D. (UNEMAT) ; Aparecida Loss, R. (UNEMAT) ; Pires Carvalho, J.W. (UNEMAT) ; Ferreira Guedes, S. (UNEMAT)

Resumo

O pequizeiro é uma espécie nativa do cerrado que produz o pequi, um fruto de grande importância gastronômica, nutricional e econômica. O pequi é um fruto muito perecível. Diante disso objetivou-se com o presente estudo a desidratação da polpa do fruto Caryocar brasiliense (pequi) realizando tratamento osmótico com solução de sacarose. Foi realizado um planejamento fatorial completo 2³ para avaliar a influência na de três variáveis independentes na desidratação do pequi: teor da solução osmótica (40, 60 e 70%), proporção fruto xarope (1:2, 1:4 e 1:6) e tempo de imersão (6,10 e 14 horas). Após o pré-tratamento osmótico com a solução de sacarose 70% na proporção 1:2 (fruto:xarope) e com 6 horas de imersão a umidade foi reduzida de 54,63 % para 31,88 %.

Palavras chaves

Pequi; desidratação osmótica; Caryocar brasiliense

Introdução

O pequi é um fruto típico do cerrado brasileiro que apresenta safra sazonal entre os meses de novembro e fevereiro, podendo haver variações dependendo do estado. Por ser fonte de renda da população do cerrado, pesquisadores têm desenvolvido projetos voltados para o processamento da polpa buscando melhorias na qualidade de seus derivados e diminuição da deterioração do fruto (FIGUEIRA, 2014). A desidratação osmótica é indicada como método alternativo para redução de água presente em alimentos geralmente precedida de secagem ou desidratação. O uso de pré-tratamentos, como a desidratação osmótica, tem sido amplamente estudado para a conservação da qualidade do produto alimentar. Neste procedimento, não existe necessidade de aquecimento da amostra, pois o alimento é imerso em uma solução hipertônica com perda de água e ganho de sólidos (CORREA et al, 2011). O processo de desidratação aumenta a vida útil dos alimentos perecíveis através da diminuição da quantidade de água em seu interior, causando uma diminuição na degradação enzimática e microbiológica do mesmo. (EMBRAPA, 2010). Diante disso, este trabalho propõe um estudo da desidratação de lascas pequi, um fruto com fase de produção de no máximo de quatro meses, o que dificulta sua disponibilidade no resto do ano. Visando a redução do tempo de secagem e obtenção de um produto final com maior qualidade e propriedades físico-químicas semelhantes ao fruto in natura, o trabalho propõe o tratamento osmótico com solução de sacarose, realizando um planejamento experimental fatorial completo 2³ para determinar as concentrações, proporção fruto: xarope e tempo de imersão necessários afim de reduzir a umidade inicial do fruto.

Material e métodos

Os frutos foram adquiridos em uma fazenda na cidade de Baus-MT. Todos os frutos foram inspecionados visualmente e devidamente sanitizados para realização dos experimentos. A despolpa dos frutos foi realizado manualmente com faca de aço inox e as lascas cortadas com um tamanho variando de 4 a 6 cm de comprimento. Para avaliar as variáveis que interferem na desidratação osmótica do pequi,optou-se pela realização de um planejamento fatorial completo 2³variando a concentração da solução osmótica, proporção fruto:xarope e tempo de imersão.O ponto central utilizado seguiu as condições otimizadas por Figueira (2014). Para realização dos planejamentos foram utilizadas três concentrações de solução osmótica a 50%, 60% e 70%, proporção fruto:xarope variando 1:2; 1:4; 1:6 em três tempos de imersão ( 6, 10 e 14 horas). Por se tratar de um planejamento fatorial, os experimentos foram realizados em uma única réplica, sendo o planejamento validado pela triplicata do ponto central.

Resultado e discussão

O teor de umidade encontrado na lasca de pequi in natura no presente estudo foi de 54,63%, próximo aos valores de Vera et al.(2007) que caracterizou a umidade do pequi colhidos no cerrado do estado de Goiás e observou uma variação de 42,25% a 59,51% dependendo da região do cultivo.Furtado(2013) caracterizou a polpa in natura do fruto da cidade de Barra do Bugres- MT e encontro um valor de 56,53%, próximo ao encontrado no presente trabalho que utilizou o fruto da cidade de Baus, localizada também no estado de Mato Grosso. Durante o planejamento experimental, foi possível observar que as variáveis que mais influenciaram na desidratação foi a concentração da solução osmótica, seguido do tempo de imersão e proporção fruto:xarope. Quando maior a concentração de sólidos na solução osmótica, maior a eliminação da água do fruto e consequentemente maior a desidratação. De acordo com os resultados obtidos a melhor condição estabelecida foi para o experimento 7com 50% de sacarose, proporção 1:2 e 14 horas de imersão , obtendo 31,29 % de umidade (Tabela 1). Apesar do experimento 7 ter apresentado menor teor de umidade, deixar um tempo de imersão de 14 horas para a indústria corresponde a prejuízos. Dessa forma, selecionou-se como melhor condição o experimento 2, imerso em solução de sacarose com concentração de 70% por 6 horas na proporção fruto xarope 1:2, onde reduziu de 54,63 % do fruto in natura para 31, 88%, diferença insignificativa comparado ao experimento 7. Após o tratamento osmótico, também foi possível observar alteração na coloração do pequi, deixando mais atraente ao consumidor (Figura 1). Além disso, observou-se uma diminuição do teor de lipídios (31% para 23 %), possivelmente devido à transferência do óleo para solução osmótica.

Teor de umidade após tratamento osmótico com solução de sacarose

Conclusões

Pode-se concluir que o teor de sólidos presentes na solução osmótica influencia diretamente na desidratação do fruto, seguido pelo tempo de imersão e proporção fruto:xarope. A imersão das lascas de pequi na solução de sacarose a 70%, na proporção 1:2 por seis horas reduziu a umidade de 54,63 % para 31,88 %. Dessa forma, o uso do tratamento osmótico é uma técnica atraente para a redução da umidade inicial do pequi sendo uma possível aliada da secagem convectiva. O pré-tratamento origina produtos com boas condições de armazenamento e realça a corcom qualidade semelhante à matéria-prima e é um

Agradecimentos

A Universidade do Estado de Mato Grosso, campus deputado Renê Barbour, Barra do Bugres, pela disponibilidade de materiais e reagentes para realização do trabalho.

Referências

CORDEIRO, M.W.S. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE FRUTOS DE PEQUIZEIRO (Caryocar brasiliense Camb.) DE DIFERENTES REGIÕES DO ESTADO DE MATO GROSSO. Dissertação (Mestrado), Universidade Federal
De Goiás Escola De Agronomia e Enghenharia De Alimentos Goiânia, 2012.

CORRÊA , J. L.G et al . Drying of pineepple bymicrowave-vacuun with osmotc pretreatment. Drying technology. V.29 aug. 2011.
EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIO-EMBRAPA. Princípios de secagem de alimentos. Planaltina, Embrapa Cerrado, 2010.

FIGUEIRA, Fabiano Vicente. Secagem de Pequi (Caryocar Brasiliensis Camb.) Precedida de Desidratação Osmótica. 2014. 66p. Dissertação (Mestrado), Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2014.

FURTADO, G. de F. et al. Avaliação físico-química do pequi submetido à secagem em camada delgada. In: Congresso de iniciação científica da UNEMAT, Cáceres, 5 a 6 de Outubro, 2009.

VERA, R. et al. Caracterização física e química de frutos do pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.) oriundos de duas regiões no estado de Goiás, Brasil. Pesquisa Agropecuária Tropical, v.37, n.1, p.93-99, 2007.