AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA E COR DE CARNE SALGADA E DESSECADA

ISBN 978-85-85905-15-6

Área

Alimentos

Autores

Ribeiro, I. (IFMT) ; Peron, P. (IFMT) ; Oliveira, L. (IFMT) ; Amorim, M. (IFMT) ; Almeida, M. (IFMT) ; Masson, J. (IFMT)

Resumo

O charque é preparado com mantas de carne bovina a partir de cortes dianteiros ou traseiros, salgadas e mantidas expostas ao tempo para que sejam dessecadas promovendo aumento de sua vida de prateleira. Com o emprego de técnicas adequadas possibilitam manter a sua qualidade e longevidade. Com o objetivo de avaliar a umidade, coloração e o tipo de salga na perda de água e de ganho de sal na produção do charque foram avaliados a atividade de água e a cor da carne antes do procedimento de salga da carne no seu estado in natura e após a carne ser salgada e dessecada.

Palavras chaves

Maturação; Salga; Carne

Introdução

O charque é um alimento ligado à própria historia da cultura brasileira e enraizado nos hábitos alimentares do povo, de produção e consumo difundido no país. A forma de processamento do charque se manteve praticamente inalterada por um longo tempo, havendo pouquíssimo esforço em realizar estudo que permitisse o aumento da qualidade do mesmo (PAVIA et al., 1997). Somente na ultima década é que algumas tentativas de melhoria de sua qualidade foram realizadas (TORRES et al., 1994). A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido no abate, dessecando- o. Assim, as partes que seriam consumidas nos dias subseqüentes ao abate do animal eram envolvidas por uma pequena camada de sal e levemente desidratas. As demais recebiam uma quantidade maior da substância e passavam por um processo de secagem mais prolongado, de modo que tivessem a vida útil aumentada. O primeiro método de conservação deu origem à carne-de-sol, alimento que, 400 anos depois, ainda tem preparo artesanal. O regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal (RIISPOA), em seu artigo 431 define este produto da seguinte forma: “entendesse por charque, sem qualquer outra especificação, a carne bovina salgada e dessecada”. Ele deve conter no máximo 45% de umidade e não mais que 15% de cinzas, com variação tolerada de 5% e quando a carne empregada não for de bovino, depois da designação "charque" deve se esclarecer à espécie de procedência (BRASIL, 1997). Considerando a importância desse produto tipicamente nacional que chegou a ser exportado para uns poucos países em pequenos volumes faz-se necessário estudos para a melhoria da sua qualidade e neste realizamos análises físico- químicas da atividade de água e da alteração de cor antes e após o processamento da carne.

Material e métodos

O presente estudo foi realizado no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso – Campus Bela Vista, Cuiabá – MT. A matéria prima utilizada para o processo de charque foi o corte ponte de agulha, desossado em uma quantidade de três Kg. Foram realizadas análise de cor e atividade de água na matéria-prima “in natura” e processada. Para isso, a carne ficou exposta a oxigenação cerca de 30 a 40 minutos para restaurar sua cor. A manteação foi realizada nas proporções musculares mais densas e peças mais uniformes com espessura em torno de 2 a 3 cm. Após o processo de manteação foi realizada a salga úmida com sal fino comum em solução a 23,5° Baumé ou 95° salômetros (335 g de sal/Kg de água), por 24 horas. A manta foi retirada do recipiente de imersão e deixada por alguns minutos inclinada para o escoamento do líquido. A manta foi retirada do recipiente de imersão e deixada por alguns minutos inclinada para o escoamento do líquido. A ressalga foi realizada a seco, primeiramente na porção gordurosa voltada para cima e com adição de sal de primeiro uso entre a manta com duração de 20 horas. Após este período foi realizada a lavagem prévia com água e cloro ativo (0,5 mg/L de água) antes de ser estendida para dessecação removendo o excesso de sal da superfície. A peça foi lavada e deixada inclinada para o escorrimento da água. A secagem da manta foi realizada ao sol por 7 dias e após este período de dessecação a carne ficou em descanso e coberta por vinte dias. Para a análise de cor utilizou-se o colorímetro MINOLTA, calibrado conforme o fabricante pelo sistema CIELAB com iluminante padrão D65. Os parâmetros de cor indicam luminosidade (L*) com valor máximo de 100, que representa uma perfeita reflexão difusa, enquanto o valor mínimo é zero e constitui o preto. As cromáticas a* e b* são eixos que possuem limites numéricos específicos, ou seja, valores positivos de a* indicam coloração vermelho e valores de positivos de b* indicam amarelo. Os valores encontrados de a* e b* foram utilizados para calcular os índices de croma e a tonalidade da carne. A atividade de água foi determinada utilizando-se o analisador Aqualab (Modelo 4TE) de forma direta operando-se a temperatura de 25°C em que as amostras foram dispostas em pequenas fatias "in natura" e processada nas cápsulas e introduzidas no aparelho para a análise.

Resultado e discussão

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO As médias das análises da atividade de água indicam uma redução da atividade de água da carne fresca para a charqueado de 25,58%. Para ser um produto de boa qualidade, o charque deve apresentar umidade entre 40-50%, 10-20% de sal na porção intramuscular e atividade de água entre 0,70 e 0,75 sendo considerado um produto de umidade intermediária (BRASIL, 1997; SÁVIO et al., 2012). A atividade de água do charque determinada foi de 0,7416, valor este próximo aos estudos de Farias (2010) que cita valores da atividade de água do charque entre 0,70 e 0,80 e de Sabadini et al., (2001) que encontrou o teor em 0,745 a temperatura de aproximadamente 20°C na elaboração da carne salgada desidratada. A cor dos alimentos é um importante critério de aceitabilidade do consumidor, pois é o primeiro contato com o produto, por isso, muitos fabricantes comentem fraudes, adulterando a cor em alimentos como o charque adicionando nitratos. A cor característica da carne in natura está relacionada com o pigmento mioglobina (vermelho-púrpura), sendo que este não é o único pigmento, nem o mais importante do ponto de vista biológico, mas é o único em quantidades suficientes para conferir cor vermelha à carne (BOBBIO; BOBBIO, 1989). Essa mudança em relação a cor, pode ser observada em que o a* responsável pela cor vermelha teve uma diminuição da carne fresca "in natura" para a processada com valores de 6,54 e 5,1, respectivamente. E a cromática b* que indica cor amarela teve um aumento de 10,23 para 12,6. A Luminosidade L* foi o fator que menor diferenciou após o processamento sendo 40,95 para carne "in natura" e 40,71 para a charqueada. Felício (2010) determinou em seu trabalho valor de L* de 38,75 para carne in natura. Sendo um valor menor em comparação ao estudo realizado que foi de 40,95. É de se esperar que o valor de L* diminua durante o processamento, pois ocorre processo de “queima”, em que a superfície da peça de carne torna-se acinzentada (SABANIDI et al., 2001). Souza (2005) em seu estudo sobre efeito da combinação do sal com o lactato em um produto similar a carne-de-sol, obteve valor de a* 6,11 que foi próximo ao deste estudo com a* de 6,54. Diferentemente de Souza (2005), Sabadini et al., (2001) obteve valores maiores na temperatura de 20°C com a* igual 14,56. A maior quantidade de gordura e o tempo em que foi sujeito a oxigenação pode explicar essa diferença. Melo e outros autores (2010) determinaram um valor de 8,11 para cromática b*, sendo este um valor abaixo do determinado neste estudo que foi de 12,6, podendo ressaltar que a ausência da cor vermelha foi maior. Salviano (2011) também encontrou valores menores em seu trabalho sobre processamento de carne-de-sol com carne maturada com valor de b* igual a 7,24.

Conclusões

O processo de salga e dessecação demonstrou ser eficiente na redução da atividade de água. Ocorreu uma redução em 25,58% na atividade de água após o processo de charqueamento. Os efeitos da salga, perda de água e da cor foram influenciadas com o processamento da carne in natura em charque.

Agradecimentos

Referências

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